Pemberley Cup & Cakes by Rosa Sí, lo sé, vaya título para unos muffins. Pero es que se trata de una receta muy especial; estos muffins integrales de calabaza que os traigo hoy son mi primera aventura repostera sin azúcar (y después del escándalo de tarta de la receta anterior había que expiar tanto exceso…). He de decir que me ha sorprendido lo requetebuenos, jugosos y llenos de matices, texturas y completos que han quedado (a decir verdad, el chocolate también ha tenido algo que ver). En mi opinión, cualquier receta que incluya esta hortaliza ya supone un éxito inicialmente (además de la dulzura extra que aporta de por sí), así que, si además la convertimos en un bocado apto para casi cualquier paladar, la cosa no hace más que ponerse interesante por momentos.
De todo lo que he podido leer y averiguar hasta ahora sobre el sirope o néctar de agave que he querido incorporar en estos muffins integrales de calabaza de hoy, he encontrado muchos beneficios para nuestra salud, pero también algunos datos a tener en cuenta que os iré explicando a lo largo de esta entrada. Se trata de un jugo vegetal, de sabor y textura similares a los de la miel, aunque algo más sutiles. Se extrae un tipo de cactus con este mismo nombre, originario de América tropical y subtropical (Méjico principalmente y el Caribe) y ha de ser procesado posteriormente para evitar su fermentación, o de lo contrario se convertiría en tequila. Curioso, ¿verdad?
Lo más destacable de su composición es su alta concentración de fructosa (70-73%) frente a la pequeña cantidad de glucosa (alrededor del 25%). En el azúcar blanco refinado, ambas cantidades se encuentran al 50%. Este dato lo convierte en un producto con un índice glucémico relativamente bajo con un aporte calórico algo menor que el del azúcar, por lo que el sirope de agave se plantea como una de las alternativas al uso de este último.
Estamos ante un edulcorante de origen natural (especialmente si es orgánico y no ha sufrido un excesivo procesamiento durante su refinado). El sirope de agave tiene un sabor muy sutil que no se superpondrá a los demás sabores de la receta. Esto no significa que siempre vayamos a poder sustituirlo indistintamente por la miel o el azúcar en las comidas; al ser líquido, no siempre será un cambio cien por cien equiparable. Si queremos hornear algún tipo de dulce en el que vayamos a reemplazar el azúcar previsto en la receta por sirope de agave, hemos de tener en cuenta una serie de factores (aviso: a continuación dará comienzo una breve pero intensa clase de aritmética reposteril, pero que nadie se espante, que en realidad es muy sencillo; cuesta más explicarlo por escrito que hacerse una idea de lo que verdaderamente implica, ya lo veréis):
- Al tener mayor poder edulcorante que el propio azúcar, necesitaremos añadir menos cantidad de sirope de agave para conseguir el mismo sabor dulce. Cuando en una receta se sustituya el azúcar por sirope de agave, se utilizará aproximadamente un 50% menos de cantidad (volumen) de sirope que de la especificada de azúcar. Es decir, si para una receta se necesita 1 cup (200 g) de azúcar, esta cantidad se sustituirá por solamente ½ cup (120 ml) de sirope de agave.
- Puesto que ante una fuente de calor, el sirope de agave se quema con mayor facilidad que el azúcar, hemos de prever reducir la temperatura del horno unos 10ºC por debajo de la que emplearíamos en la misma receta elaborada con azúcar, debiéndose alargar el tiempo de cocción en consecuencia alrededor de un 6% para que no quede crudo por dentro. Es decir, si la receta con azúcar nos pide que los horneemos a 190ºC durante 18-20 minutos, reduciremos hasta 180ºC durante unos 20-22 aproximadamente si utilizamos sirope de agave.
- En caso de galletas o bizcochos siempre mezclaremos el sirope de agave junto con los líquidos empleados en la receta inicial elaborada con azúcar (grasas, leche, huevos…), de lo contrario, se formaría una capa algo gomosa en la superficie del producto horneado. También es importante reducir la cantidad de total de estos líquidos a razón de 2 cucharadas por cada cup (200 g) de azúcar que se sustituya por ½ cup (120 ml) de sirope de agave. Esto significa que si tu receta sólo lleva ½ cup (100 g) de azúcar, la hemos de reemplazar con ¼ cup (60 ml) de sirope de agave y restar una cucharada (15 ml) de líquidos en total.
Sin embargo, sigue sin haber fórmulas mágicas. Tal y como sucede con la gran mayoría de alimentos, por muy benignos que sean inicialmente, el sirope de agave se recomienda consumirlo con moderación (no debemos sobrepasar los 25 gramos diarios). Debido a su alta concentración de fructosa, (sobre todo en el caso de los excesivamente refinados, alcanzando una composición hasta 100% fructosa), puede llegar a incidir en el funcionamiento del hígado, ya que, a diferencia de la glucosa que se absorbe instantáneamente produciendo un aumento y una disminución rápida de energía, la fructosa es metabolizada y guardada por el organismo en forma de grasa como reserva ante situaciones de esfuerzo, produciendo una elevación glucémica en sangre. Además, la ingesta de fructosa no colma el apetito, por lo que necesitaremos ingerir más alimentos para saciarnos. Algunas personas incluso tienen dificultades para absorber la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con un alto contenido de este edulcorante. Así que, aunque el resultado me ha parecido muy satisfactorio, seguiré investigando y experimentando con otros tipos de edulcorantes alternativos. Os adelanto que la stevia me tiene bastante intrigada: ¡0 calorías, 0 grasas sat., 0 azúcares, 0 colesterol y 0 HC! ¿Será verdad?…
- 60 ml (¼ cup) de aceite de oliva suave
- 1 huevo (L)
- 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla
- 80 ml ( ⅓ cup ) de sirope de agave
- 245 g (1 ¾ cups) de harina integral de trigo
- 2 cucharaditas de canela molida
- 2½ cucharaditas de levadura química (tipo Royal)
- ¼ cucharadita de sal
- 100 g (3 ½ oz) de chocolate negro sin azúcar
- 245 g (1 cup) de puré de calabaza
- Precalentamos el horno (eléctrico) a 180ºC y colocamos la rejilla a media altura.
- Preparamos un molde para muffins con 12 cápsulas de papel y reservamos. También podemos prescindir de las cápsulas, pero entonces hemos de engrasar el molde.
- Troceamos el chocolate en pedacitos no demasiado grandes (no es necesario que queden perfectamente iguales) y reservamos.
- En un cuenco grande, mezclamos la harina integral, la levadura química, la canela molida, la sal y, con ayuda de unas varillas, mezclamos hasta combinar por completo. Reservamos.
- En un cuenco mediano, mezclamos bien, igualmente con las varillas, los ingredientes líquidos: el huevo, el aceite, el sirope de agave y el extracto de vainilla.
- Vertemos ahora los ing. líquidos (punto 5) sobre los ing. secos (punto 4) y mezclamos con una espátula de silicona con suavidad, empleando tan sólo unos cuantos movimientos (10-15 serán suficientes; no pasa nada aún si quedan restos de harina visibles, pues seguiremos mezclando un poco más para integrar los ingredientes que faltan).
- A continuación, agregamos el puré de calabaza y mezclamos lo justo hasta repartir uniformemente; cuanto menos mezclemos este tipo de masa, más esponjosos quedarán nuestros muffins integrales de calabaza.
- Seguidamente, añadimos unos 85 g (3 oz) del chocolate troceado (el resto lo reservamos para decorar, pero si lo prefieres, puedes usarlos todos en la masa) y mezclamos un poco más hasta distribuirlos por toda la masa.
- Repartimos la masa entre las 12 cápsulas o huecos por igual sin sobrepasar los ⅔ de su capacidad para evitar que se desborden al subir dentro del horno (una cuchara de helado viene muy bien para poner la misma cantidad de masa en cada cápsula y trabajar más limpiamente).
- Finalmente, dejamos caer el resto de los trocitos de chocolate que teníamos reservados (15 g - ½ oz) sobre la superficie de nuestros muffins procurando repartirlos de forma equitativa (si has optado por incluir todo el chocolate en la masa, simplemente sáltate este paso).
- Horneamos durante 18-20 minutos o hasta que al insertar una brocheta o cake tester en el centro de uno de ellos, ésta salga limpia de migas (cuidado no demos con un trocito de chocolate fundido).
- Dejamos reposar nuestros muffins integrales de calabaza dentro del molde sobre una rejilla unos 10 minutos antes de desmoldar y dejar enfriar por completo.
Se conservan a temperatura ambiente en un recipiente hermético durante 3-4 días.
- Qué va, es broma, son absolutamente obligatorios! 😉
- Si quieres convertir tus muffins integrales de calabaza en una experiencia 100% vegana, prueba a sustituir el huevo por una cucharada de semillas de lino molidas disueltas en 3 cucharadas de agua.
- El puré de calabaza se puede comprar ya envasado (sobre todo en tiendas de productos americanos e incluso online), pero también puedes hacerlo en casa. Es facilísimo. Sólo necesitas un ingrediente: calabaza.
- El sirope de agave se suele vender en tiendas de dietética natural como endulzante.
![AVISO: Cuando estas pequeñas preciosidades azules 🫐 aparecen en escena, no respondo de mis actos... 🤦🏻♀️💙
[ENG] WARNING. It’s official. I got into full blueberry frenzy mode 🫐. Again.🤦🏻♀️💙
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