Terminología

A veces necesitamos una pequeña aclaración extra para entender algunos de esos términos relacionados con la repostería con los que no estamos tan familiarizados. Esa es, precisamente, la intención de esta sección de terminología. No dejes de consultarla, pues está en constante actualización.

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Allspice: Se trata de una especia conocida en español como «pimienta de Jamaica» (o Pimienta Gorda, Pimienta Guayabita, Pimienta Dulce, Pimienta Inglesa, Malagueta, Pimienta de Chapa o Tabasca), aunque en realidad no es un tipo de pimienta propiamente dicho. Combina fácilmente con otras especias; su sabor y olor es similar a una combinación de clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada, razón por la que en inglés se denomina «allspice«. Se emplea como condimento en diversos tipos de platos, salsas, quesos, embutidos y postres. Aunque se vende en la sección de especias de los supermercados, es posible que no sea tan fácil dar con ella. Si no la encuentras, la puedes sustituir en casa combinando algunas de tus especias. No dejes de consultar el apartado de sustitución de ingredientes.

Azúcar: Se podrían llegar páginas y páginas hablando sobre este ingrediente, pero sólo explicaré algunos de los rasgos más destacados y variedades. El azúcar, además de endulzar nuestros postres, es imprescindible para activar la levadura. Por otro lado, al batirse enérgicamente con la materia grasa de nuestra receta (mantequilla, shortening, etc.), gracias a la fricción de los cristales del azúcar con la grasa, incorpora burbujas de aire a la masa contribuyendo a texturizarla gracias a su capacidad para debilitar la estructura del gluten, lo que resulta en una masa más jugosa y esponjosa.

· Azúcar blanco: Es un azúcar refinado procedente, sobre todo, de la remolacha azucarera. Lo podemos encontrar en distintos formatos, principalmente:
– granulado, en terrones o perlado: También conocido como «azúcar blanquilla». El granulado es el tipo más consumido en nuestro país hoy por hoy.
– superfino (caster sugar-UK; superfine sugar-US): Es un azúcar de grano más fino muy utilizado, sobre todo, en la repostería británica. Debido a su reducido tamaño, se combina muy fácilmente y la masa queda más uniforme especialmente en tiempos reducidos de horneado.
– glass o glacé (icing sugar – UK; confectioner’s sugar – US): En este caso, el azúcar se muele muy finamente junto a una pequeña cantidad de almidón (para prevenir el apelmazamiento). Es muy utilizado en confitería, pastelería y repostería para hacer merengues, glaseados, cremas, buttercream y algunos tipos tartas.

·Azúcar moreno: Procede de la caña de azúcar y dependiendo del grado de refinado al que haya sido sometido (es decir, a la cantidad de melaza que se haya conservado durante este proceso), tendremos un azúcar más o menos oscuro, pegajoso y con mayor o menor intensidad de sabor. En países de origen anglosajón se diferencia entre light brown sugar (con menor cantidad de melaza) o dark brown sugar (con una mayor proporción). Si no lo encuentras en estas dos variedades, es muy sencillo prepararlas en casa.
Al contener una pequeña cantidad de ácido, puede ser utilizado junto con bicarbonato sódico en nuestras recetas horneadas para que le proporcione más levado. Existen distintos tipos de azúcar moreno:
– Moscabado (o mascabado): También es conocido como azúcar Barbados o azúcar húmedo. Es un azúcar sin refinar. Tiene un profundo sabor pues cada cristal de azúcar queda cubierto por una fina película de melaza, lo que le proporciona ese color oscuro y humedad. Los valores nutricionales de esta variedad de azúcar son superiores al azúcar blanquilla o al azúcar moreno de refinería, pues conserva minerales como el magnesio, potasio, hierro o calcio de la planta de caña de azúcar. Aporta profundidad a nuestras recetas horneadas y es ideal para pasteles de chocolate. Se puede encontrar en tiendas de dietética y en comercios especializados o de productos gourmet.
– Demerara (turbinado sugar): Debe su nombre a la región de Guyana de la que procede. Es un azúcar moreno sin refinar y al igual que el anterior, se obtiene de la caña de azúcar, sólo que en un proceso anterior: se produce aplastando la caña de azúcar recién cortada, cuyo jugo es evaporado y cristalizado. Los cristales son centrifugados para eliminar el exceso de humedad dando como resultado sus característicos cristales largos y crujientes y un color dorado. Este azúcar es ideal para el café o té y para espolvorear sobre nuestros postres.

·Azúcar invertido: Se trata de un jarabe espeso y de color claro, casi transparente, obtenido de la reacción química que separa la sacarosa (azúcar común) en sus dos componentes básicos: la glucosa y la fructosa. El resultado es un azúcar más simple con un alto poder edulcorante, un 30% más que el azúcar común. Se emplea mucho en repostería y, sobre todo, en la elaboración de helados, pues dificulta la cristalización del agua. Además, ayuda a acelerar la fermentación de las masas con levadura de panadería. Se puede comprar ya preparado o incluso hacer en casa, pues es muy sencillo: para unos 500 ml (aprox. 2 cups) necesitaremos: 240 ml (1 cup) de agua, 500 g (2 1/2 cups) de azúcar de caña, 1/2 cucharadita de cremor tártaro y una pizca de sal. En un cazo amplio (y con cierta profundidad) combinamos todos los ingredientes con ayuda de unas varillas a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Mientras esperamos a que hierva, iremos disolviendo también los restos de azúcar que puedan haberse quedado adheridos a los laterales del cazo con un pincel de repostería humedecido en agua. Una vez disuelto, subimos a fuego fuerte y dejamos de remover. Colocamos un termómetro de cocina dentro del cazo y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego tan pronto como la mezcla alcance los 115ºC (240ºF), lo que se conoce como «punto de bolita blanda». Dejamos enfriar por completo antes de usar. Mientras no lo vayamos a utilizar, lo mantendremos siempre refrigerado en un tarro de cristal con cierre hermético. Se conserva refrigerado durante meses.

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·B·

Blanquear: Método de batido de ingredientes como huevos (en ocasiones, sólo las yemas) o mantequilla junto con azúcar mediante el cual se incorpora aire a la masa, resultando así en una miga más esponjosa. Esto se consigue batiendo enérgicamente ambos ingredientes hasta que aumenta notablemente su volumen y adquiere un color visiblemente más pálido, casi blanco, de ahí su nombre.

Bicarbonato sódico (baking soda en inglés): Es un compuesto sólido cristalino de color blanco e inodoro muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente. Debido a su capacidad para liberar dióxido de carbono al entrar en contacto con un ácido, se suele usar como aditivo leudante en repostería, pues ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Se suele incorporar bicarbonato sódico en aquellas recetas que incluyen algún elemento ácido entre sus ingredientes (buttermilk, sour cream, frutos rojos, cacao puro, frutos secos, etc.) para contrarrestar su acidez. La proporción suele ser de ¼ cucharadita por cada 130 g (1 cup) de harina. También es el compuesto principal en la producción de gaseosas.

Biscuit: Este término puede causar algo de confusión, pues dependiendo de la latitud en la que nos encontremos, significará una cosa u otra:

– En los países pertenecientes a la Common Wealth, hace referencia a una galleta (lo que en EEUU, en la mayoría de los casos, se conoce como cookie). Existe también la versión salada, compañía habitual de aperitivos y tentempiés.
– En EEUU y Canadá, principalmente, estamos ante un producto similar a los scones, aunque no suele añadírsele huevo o azúcar a la masa, y se suele consumir a modo de panecillo solo o untado con mantequilla.

Brioche: Recibe este nombre un tipo de pan dulce de origen francés hecho a base de huevos, una gran cantidad de materia grasa (generalmente mantequilla), leche, algo de azúcar y levadura. En su exterior luce un bonito tono dorado y brillante; su miga, tierna, ligera y esponjosa, es de un tono amarillo más pálido. Se suele comer acompañando tanto a alimentos dulces como salados. Aunque se puede elaborar en distintos formatos (trenzado, en forma de bollo redondo, tipo pan de molde, etc.), la versión más tradicional es la conocida como brioche à tête.

Bundt cake: La forma singular de este tipo de bizcochos se debe al uso de un molde denominado originalmente bundt, que se distingue principalmente del resto de moldes por el relieve estriado de su interior y la ubicación de un tubo hueco en el centro. Este tipo de moldes fue creado inicialmente por un estadounidense llamado H. David Dalquist allá por 1950. Todo comenzó en Minneapolis cuando un grupo de mujeres judías de una comunidad Hadassah local se propuso dar con el modo de conseguir un molde con el que pudieran hornear sus Gugelhupf. Fue entonces cuando acudieron a Northland Aluminum Products, empresa fundada por Dalquist de la que nació la marca Nordic Ware®, donde trasladaron su propuesta. A raíz de aquello, Dalquist creó este molde al que llamó bundt (añadiendo la letra ‘t’ al final de la palabra bund, que en alemán significa «reunión»). Las ventas no fueron muy grandes en un principio, pero a partir de 1966 comenzaron a dispararse. Todo se debió a que Ella Helfrich (un ama de casa de Houston, Texas), usó uno de estos moldes para preparar su Tunnel of Fudge Cake, con el que acabó ganando el concurso de Pillsbury Bake-Off ese mismo año (tras el concurso, recibieron más de 200.000 pedidos!). Lo más interesante de este molde es que el tubo permite que el aire circule por el centro del bizcocho, de forma que se consigue un horneado muy uniforme, un factor muy importante a la hora de trabajar con estas masas que son un poco más densas.

Buttercream: Literalmente «crema de mantequilla». Es un tipo de icing muy utilizado en la decoración, cobertura y relleno tanto de tartas como de cupcakes. Está hecho principalmente a base de mantequilla (u otros tipos de grasas) y azúcar glass bien emulsionados, aunque según la receta es frecuente añadirle también otros ingredientes complementarios, como cacao o chocolate fundido, fruta triturada, extractos o aromas, colorantes, etc.

Buttermilk: O como suele llamarse en algunos países, «suero de mantequilla», es un producto lácteo con un contenido muy bajo en grasa y un sabor ligeramente agrio debido a que, durante el proceso de fermentación, la bacteria causante transforma la lactosa en ácido láctico. Originalmente se obtenía como producto derivado de la elaboración de mantequilla (de ahí su nombre): tras batir la nata de la leche durante un periodo de tiempo, ésta se separa formando la mantequilla con la materia grasa por un lado y el suero o líquido sobrante por otro. El buttermilk aporta una jugosidad y una esponjosidad extra a la masa. Se puede consumir como bebida o como ingrediente en algunas sopas o cremas, aunque también es frecuente su uso en recetas de repostería. Es un producto muy popular en algunos países europeos como Dinamarca, Alemania (buttermilch) y Países Bajos, en India y en todo el territorio anglosajón. En España no es nada habitual, por lo que no siempre es fácil encontrarlo en el supermercado, aun así es muy fácil elaborar nuestro propio buttermilk casero.

Butterscotch: Es éste un tipo de dulce elaborado a base de mantequilla y azúcar moreno. A veces incluye también nata, vainilla, sirope de maíz y sal. Tiene un sabor acaramelado, muy similar al toffee, pero de textura más suave y elástica. Se suele emplear como salsa dulce sobre helados, puddings, bizcochos, etc. No tiene traducción al castellano.

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·C·

Challah: «Jalá» en español, es el nombre con el que se conoce al típico pan dulce de origen judío y forma trenzada que se suele comer especialmente durante el Sabbath y en días festivos. Está hecho a base de huevos, harina, levadura y azúcar, pero, según la tradición, no ha de contener ningún tipo de lácteos, pues generalmente acompaña comidas con carne.

Clotted cream (también conocida como clouted cream o Devonshire cream o double Devon cream): No tiene traducción en castellano (ni equivalente en nuestra gastronomía). Se trata de un lácteo derivado de la nata, pero más espeso (parece como nata cuajada o concentrada). Tiene un alto contenido de materia grasa (alrededor de un 64% de MG de media), hasta el punto que en algunas regiones casi se la equipara con la familia de las mantequillas. Tiene un sabor delicado, rico y suave. Es uno de los ingredientes fundamentales del cream tea. Si no puedes encontrarla en tu ciudad o te apetece la experiencia, puedes hacer tu propia clotted cream en casa. Si no quieres seguir buscando por toda la ciudad, has de saber que puedes hacerla en casa, sólo necesitas tiempo y un único ingrediente: nata líquida para montar (mín. 35% MG). ¿Cuánta? Tanta como quieras. Eso sí, ha estar sin pasteurizar (y quizás te resulte un tanto difícil de encontrar también). Si finalmente la encuentras, así empieza la diversión:

1. Ponemos la nata en un recipiente de fondo grueso apto para el horno (lo llenaremos sólo entre 2,5 cm y 7,5 cm de la altura del recipiente).
2. Tapamos el recipiente y lo introducimos en el horno (eléctrico) a 80ºC durante al menos 8 horas (sabremos que nuestra clotted cream ya está hecha cuando se haya formado una capa gruesa y amarillenta en la superficie; esa capa es la clotted cream).
3. Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría, la metemos en el frigorífico durante al menos 8 horas más.
4. Con cuidado separamos la capa de clotted cream del resto de la nata del fondo y guardamos en un recipiente bien cerrado. Conservar en el frigorífico (3 ó 4 días). La nata sobrante se puede seguir utilizando como nata corriente.

Si aun así no es tu opción, todavía puedes encontrar la respuesta en la tabla de sustitución de ingredientes.

Crème fraîche: Conocida en castellano también como «crema fresca». Se trata de un lácteo ligeramente acidificado debido a los cultivos bacterianos que contiene. Contiene una mayor cantidad de MG que el sour cream, entre 30 y 40%, pero tiene un sabor menos ácido y no se corta a elevadas temperaturas, por lo que, además de sus usos dentro de la repostería, la encontramos como ingrediente habitual en algunas sopas cremosas, en la famosa quiche lorraine así como en otras tartas saldas. Se encuentra en la sección refrigerada de productos lácteos de los principales supermercados.

Cremor tártaro (cream of tartar):  Es una sal ácida (bitartrato potásico). Tiene aspecto de polvo blanco, de sabor neutro y textura finamente granulada. En repostería su uso más frecuente es como estabilizante para las claras de huevo, es decir, para que, una vez montadas las claras a punto de nieve, se mantengan firmes y no se «deshinchen» ni se sequen. También se puede emplear para conseguir masas con más volumen, pues es un impulsor químico que actúa al entrar en contacto con la humedad de la masa. A veces también se añaden a los dulces o coberturas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda a evitar que el azúcar cristalice cuando es sometido a altas temperaturas. Inicialmente se compraba en farmacias (y en ocasiones también en droguerías), pero en la actualidad es frecuente encontrarlo en tiendas especilizadas en productos de repostería.

Crumble: Según una de sus acepciones, este término es definido como el hecho de romper algo o que algo esté roto en fragmentos muy pequeños. Cuando se utiliza dentro del ámbito gastronómico, hace referencia a un tipo de postre ya icónico de origen británico elaborado a base de una buena cantidad de fruta (manzana, uva, ruibarbo, pera, moras…) recubierta por una capa de masa de aspecto desmigajado, compuesta por harina y algo de azúcar ligados con una gran proporción de grasa, generalmente mantequilla (¡no te pierdas las opciones del blog para preparar tus crumbles más deliciosos!).

Crumb coat: Es el nombre por el que se conoce a la capa provisional de frosting con que se recubren inicialmente, sobre todo, las layer cakes. Consiste en una primera y ligera aplicación de la cobertura en la que no es necesario emplearse a fondo a la hora de alisar ni recubrir perfectamente el exterior de la tarta; de lo que se trata es de fijar la miga («crumb«) del bizcocho para trabajar mejor en un segundo paso. Tras aplicarla, la tarta se refrigera durante unos 20-30 minutos, así conseguimos que esta cobertura inicial se endurezca lo suficiente como para poder aplicar sobre ella la capa definitiva más fácil y cómodamente y con un acabado mucho más preciso.

Cucharadas y cucharaditas (tablespoons and teaspoons): Cuando encontramos este tipo de indicaciones en una receta de repostería, suelen hacer referencia a un sistema de medidas de volumen o capacidad concreto y específico generalmente aceptado en este contexto: una cucharada (tablespoon) equivale a 15 ml y una cucharadita (teaspoon) a 5 ml. Existe toda una gama muy amplia de cucharas medidoras comercializadas en tiendas o en secciones de menaje especializadas. La cantidad indicada en las recetas siempre hace referencia al producto medido y rasado.

Cup (o taza): Hace tanto referencia a una medida de volumen o capacidad muy habitual en la repostería (sobre todo anglosajona) como al utensilio empleado para tal medida. En cualquier caso, se trata de un término algo controvertido pues existen distintas variantes en función de la procedencia de la receta, por lo que es más que conveniente, siempre que sea posible, contar con este dato. Cuando nos referimos a un producto líquido, 1 cup puede equivaler a:

– UK, Australia (y otros países de la Commonwealth) = 250 ml.
– UK (medida imperial) = 284 ml.
– EE.UU. (medida «legal») = 240 ml.
– EE.UU. (medida tradicional) = 1/2 pinta = 236,5 ml.

Cuando se trata de ingredientes sólidos (como la harina, el azúcar, la mantequilla, etc.), al estar ante una medida de volumen, las equivalencias con el sistema métrico varían en función del tipo de alimento y del método de medición (no es lo mismo llenar un cup de harina introduciéndolo directamente en el paquete, que rellenándolo a cucharadas o incluso prensándola o haciendo que se asiente bien dentro del cup; tu receta puede acabar con hasta un 150% de la harina que necesita).
La harina es uno de los que más controversia suscitan en este sentido, puesto que se compacta con facilidad, lo que hace variar su volumen según la manipulemos. El método más aceptado como correcto es el denominado spoon and level. Consiste en rellenar nuestra taza o cup a cucharadas hasta que quede bien colmada y eliminar la harina sobrante nivelándola con el borde del recipiente con la ayuda de un cuchillo o similar. Nunca introduciremos el cup directamente en el recipiente de la harina para rellenarlo. De esta forma, 1 cup de harina suele pesar (no siempre se obtiene exactamente el mismo resultado) unos 128 g.
Por otra parte, muchas de las recetas que incluyen azúcar moreno entre sus ingredientes, suelen especificar que éste se mida compactado. Así es como se estima que 1 cup de este ingrediente pesa alrededor de los 220 g.
En cuanto al azúcar glass, podemos encontrarnos con que sea necesario tamizarlo (especialmente cuando se trata de ciertos frostings) o no. En el primer caso, si la receta no indica lo contrario, yo lo suelo tamizar después de haberlo pesado. En cualquier caso, hemos de proceder como con la harina. 1 cup de azúcar glass, pesa alrededor de 115 g.
Aunque hoy en día es muy fácil encontrar juegos de tazas medidoras en tiendas especializadas y grandes superficies, siempre es preferible utilizar una báscula de cocina y pesar nuestros ingredientes en vez de medirlos según su volumen, pues el peso nunca varía. Las equivalencias entre el volumen y el peso de ciertos alimentos dan no pocos quebraderos de cabeza, pero no es difícil encontrar algunas tablas de equivalencias que nos pueden servir de gran ayuda.

Cupcake: Como su nombre indica es una tarta (cake) horneada tradicionalmente en una taza (cup), es decir, una versión individual de una tarta. Por lo tanto, casi cualquier tarta o pastel podrá convertirse fácilmente en un buen número de cupcakes (para obtener 12 cupcakes de la receta de una tarta completa de tamaño estándar, generalmente sólo tendremos que dividir las cantidades de los ingredientes por dos). Durante muchos años, los cupcakes seguían la misma fórmula que las tartas conocidas como «tartas un-dos-tres-cuatro» debido a la proporción de los ingredientes empleados: un cup de mantequilla, dos de azúcar, tres de harina y cuatro huevos (más un cup de leche y una cucharada de bicarbonato sódico. Muchos son los que actualmente aún utilizan este método tradicional en la elaboración de sus cupcakes y tartas. Sin embargo, debido a su formato y a que se prepara en el mismo tipo de moldes o cápsulas, es frecuente su comparación o equiparación con los muffins o incluso con las magdalenas, pero sólo tienen eso en común; su elaboración e ingredientes nos ofrecen dos tipos de postres bastante distintos entre sí. Las principales características en cuanto a los cupcakes son:
– la materia grasa que contienen suele ser la mantequilla, frente al uso de aceites vegetales en el caso de elaborar muffins o de las magdalenas;
– esta materia grasa se amalgama en primer lugar con el azúcar para incorporar aire extra a la masa, o sea, más esponjosidad;
– los ingredientes secos (harina, levadura, etc.) se añaden alternándolos con los húmedos; en la preparación de muffins o de las magdalenas se agrupan los ingredientes secos por un lado y los húmedos por otro para unirlos en el último paso;
– para finalizar, se decoran con algún tipo de frosting o glaseado, al que además se le añade alguna variedad de sirope o virutas decorativas, según la receta o la ocasión.

Custard: Se trata de una crema espesa muy común en la cocina británica similar a las natillas. Como éstas, se elabora a base de leche o nata y yemas de huevo. También es habitual añadirle algún aroma, como la vainilla, azúcar y algún espesante (harina de trigo , harina de maíz, gelatina…). Dependiendo de la consistencia de esta crema (esto irá en función de la proporción de yemas o del agente espesante utilizados), puede tener diferentes usos; la más ligera (la conocida como crema inglesa) se suele emplear como salsa sobre ciertos postres, la más espesa (tipo crema pastelera) se utiliza frecuentemente como relleno en ciertas tartas, en éclairs, triffles, berlinas, etc. También existe la versión salada de este tipo de crema, empleada en ocasiones para gratinar, en ciertas versiones de quiche, en la preparación de la moussaka y un largo etcétera.

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·D·

Derretir: Cuando necesitemos derretir ingredientes grasos, como la mantequilla y el chocolate, podemos utilizar varias técnicas. Para empezar, siempre trocearemos en porciones el ingrediente a derretir, así necesitaremos emplear menos tiempo.
– Al baño María: Ponemos un recipiente amplio con un poco de agua a fuego medio (el agua deberá permanecer caliente, pero no hervir) y en otro recipiente resistente al calor el chocolate, mantequilla, etc. Introducimos el recipiente con el ingrediente a derretir en el agua templada (no debemos esperar a que esté ya caliente, pues podría quemarse). Emplearemos movimientos suaves. Nunca lo cubriremos, ya que la condensación provocaría gotas de vapor que formaría grumos al caer sobre la mantequilla o el chocolate fundidos.
– En el microondas: Colocamos nuestro ingrediente a derretir en un cuenco apto para el microondas. Lo metemos a potencia media o mínima y vamos comprobado cada 20-30 segundos; lo sacamos, removemos bien y lo volvemos a meter otros 20-30 segundos más. Así sucesivamente. En cualquier caso es importante no pasarnos con la temperatura, pues modifica el comportamiento de la materia grasa en nuestras recetas, así que procuraremos, sea cual sea el método, que no se queme.

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·E·

Engrasar (moldes): Para conseguir que nuestras creaciones se desmolden sin problemas, hemos de engrasar correctamente los moldes que utilicemos (sobre todo si son metálicos). Existen varios métodos:
– Untar con mantequilla el fondo y las paredes, asegurándonos de que llega a cada rincón, por ejemplo con un pincel.
– Untar con mantequilla de la misma forma que antes y espolvorear con harina (con cacao puro si la masa es de chocolate para evitar rastros blancos). En este caso es necesario sacudir el excedente de harina (o cacao) dando unos golpecitos.
– Rociar con un spray antidesmoldante. Aun así, también es conveniente repartir bien con un pincel para asegurarnos de que ha llegado a todos los rincones.
– Además, si la base del molde es plana, es aconsejable también colocar papel vegetal o papel de horno sobre el fondo del molde. Eso sí, después de haberla engrasado. El papel se ha de volver a engrasar. Para que encaje correctamente, dibujaremos el contorno en el papel utilizando el propio molde como plantilla.

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·F·

Fairy cakes: Hay quien sostiene que los fairy cakes son la versión británica de los cupcakes, pero, aunque son varias sus similitudes (el método, la decoración…), hay varias razones para diferenciarlos y otorgarle a cada uno su propia y bien merecida identidad:
– Los fairy cakes son más pequeños y de aspecto más delicado que los cupcakes.
– En vez de con frosting con una base grasa (generalmente, mantequilla), van recubiertos con un glaseado sencillo de azúcar glass.
– Incorporan muy poca cantidad de líquido y, en ocasiones, prescinden casi por completo de agentes leudantes.

Frangipane: Se trata de una crema de origen francés elaborada a base de almendras que se suele emplear como relleno de ciertas tartas y tartaletas, sobre todo de frutas. Es el componente principal de la igualmente francesa y tradicional Galette de Rois (vecino de nuestro Roscón de Reyes). Como en la mayoría de las recetas básicas tradicionales, existen distintas variaciones, aunque todas incluyen los mismos ingredientes fundamentales: almendras, azúcar y mantequilla. En ocasiones, además, se añade un poco de harina o algún aromatizante como extracto de vainilla, ralladura de limón, etc. o incluso licor (brandy, amaretto…). Una de estas versiones, algo más elaborada, llega a combinar el frangipane con crema pastelera.

Fondant: Se trata de una pasta generalmente mate y flexible con base de azúcar que se emplea en repostería para recubrir tartas, galletas, cupcakes, etc. También es frecuente utilizarlo como material comestible en la creación de figuras decorativas, pues se puede modelar como si se tratara de plastilina. La forma más simple es a base de agua y azúcar, pero el más popular es el conocido como fondant extendido frío, que incluye además goma tragacanto, glucosa y jarabe de maíz. Existe también la versión fondant líquido, con el que dar un toque final brillante, blando y opaco sobre la superficie de nuestra creaciones más dulces. Hoy por hoy, cualquiera de estos dos formatos se puede encontrar en toda una gama muy variada de colores en tiendas especializadas.

Frosting (US) (Icing – UK): Término utilizado para referirnos a cualquier tipo de glaseado o cobertura que se emplea para recubrir o, en algunos casos, rellenar algunos pasteles o cupcakes. Existe una enorme variedad de recetas de frostings, dependiendo de qué textura, sabor y estilo queramos lograr: Buttercream, Swiss Meringue Buttercream, Cream Cheese Frosting, Royal Icing, Ganache, etc.

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Ganache: Con este término de origen francés nos referimos a la crema obtenida mediante la mezcla de nata líquida (35-40% MG) y chocolate. Se trata éste de un tipo de frosting de textura suave y aterciopelada muy indicado para cubrir o rellenar tartas. Es la base tradicional empleada de las trufas de chocolate. Generalmente se utiliza la misma cantidad de chocolate que de nata (en peso). Si queremos adaptar nuestro ganache a una receta específica o tenemos predilección por algún tipo de chocolate en concreto, podemos usar chocolate blanco, con leche o con más o menos porcentaje de cacao; lo que sí es muy importante es usar chocolate «puro», es decir, que no contenga más que pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, vainilla y lecitina, pero nada de grasas vegetales. Esta cobertura admite además otros sabores como licores (ron, brandy, etc.) y/o extractos naturales (almendra, naranja, vainilla, coco, etc.). Si queremos darle brillo, podemos añadir también un poco de mantequilla, aceite o sirope de maíz (light corn syrup).

Ghee: Ver mantequilla clarificada. La diferencia principal entre éste y aquélla consiste en que en el caso del ghee (ingrediente típico de la cocina india tradicional), la mantequilla se mantiene durante más tiempo al fuego —sin llegar a tostarla— para lograr que se evapore toda el agua que contiene y se puedan separar los sólidos lácteos, consiguiendo así un sabor mucho más pronunciado.

Golden Syrup (sirope dorado): Se trata de una especie de jarabe o sirope de origen británico, resultado del proceso de refinado del azúcar de caña parcialmente invertido. Su nombre se debe evidentemente a su color, un preciso tono ámbar dorado. Se usa en diversas recetas de repostería y postres. Dado que evita la cristalización a bajas temperaturas, es ideal para su uso en la elaboración de helados. Su apariencia y su textura recuerdan a la miel clara (en ocasiones, se le conoce también como melaza clara), muy suave pero con un sabor más similar al del caramelo. Se suele emplear como sustituto del jarabe de maíz (light corn syrup).

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·H·

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Icing (UK): Ver Frosting (US)

Italian Meringue Buttercream (IMB): Literalmente «merengue italiano de crema de mantequilla». Se trata de un frosting a base de mantequilla y merengue, prácticamente idéntico al Swiss Meringue Buttercream, con la diferencia de que en este caso se prepara por un lado un almíbar claro con el azúcar y el agua que se incorpora a continuación a las claras ya montadas en frío. Finalmente, se añade una buena cantidad de mantequilla y el sabor o aroma deseados según las exigencias de la receta. El resultado es una cobertura suave y delicada de aspecto satinado, idónea para la decoración de tartas y cupcakes, altamente versátil con la manga pastelera.

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Layer cake: Se trata de una tarta generalmente redonda formada por varios pisos o «capas» (de ahí su nombre) de bizcochos, que se montan empleando algún tipo de cobertura y/o relleno, como mermelada, crema, etc. En ocasiones, los laterales se dejan sin cobertura de forma que el relleno y las distintas capas quedan a la vista. Una layer cake estándar suele tener un tamaño alrededor de unos 18 – 20 cm de diámetro (16 – 20 raciones aprox.). No dejes de consultar la sección layer cakes del blog.

Loaf: Hace referencia a una pieza cocida en un molde alargado y rectangular y que, tras su cocción u horneado, suele adquirir una forma abovedada en la parte superior, como el pan de molde o incluso el meatloaf. Los bizcochos horneados en este tipo de molde también reciben este nombre, como el famoso banana loaf (o banana bread). A estos bizcochos también se les conoce como quick breads («panes rápidos»), porque se elaboran con levadura química en vez de levadura fresca o de panadero, por lo que no requieren las esperas típicas de levado de esta última.

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·M·

Melaza (o miel de caña): Es un derivado líquido y espeso que se obtiene principalmente de la caña de azúcar. Se elabora mediante la cocción a fuego lento de su jugo hasta que se evapora la mayor parte del agua que ésta contiene, resultando un producto concentrado y parcialmente cristalizado. Este producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja (aunque mucho más oscuro) y un sabor muy agradable e intenso (dulce con un matiz amargo) que puede recordar al regaliz.

Mantequilla clarificada: Se trata mantequilla purificada, en la que se han separado los sólidos lácteos y el agua. Se consigue fundiendo mantequilla de forma controlada y dejando que los componentes líquidos se evaporen. Algunos sólidos flotarán en la superficie y son espumados (las grasas), y el resto de los sólidos lácteos se posarán en el fondo. En ambos casos, de han de desechar antes de utilizar la mantequilla. La mantequilla clarificada también tiene una vida útil mucho más larga que la mantequilla fresca. En clima cálido se mantiene líquida y en bajas temperaturas se solidifica; para su conservación se puede guardar indefinidamente en el frigorífico dentro de un recipiente de cristal cerrado herméticamente (aunque algunos puristas recomiendan no refrigerarla bajo ningún concepto), pero también se puede almacenar en un lugar fresco.

Aunque es muy similar al ghee oriental (ghi), no son idénticos; el ghee se calienta durante más tiempo, hasta que los sólidos se tuestan sin llegar a quemarse. Se elabora friendo lentamente mantequilla de vaca (preferiblemente sin sal) en un recipiente hasta que se evapora toda el agua y su proteína se decanta hasta el fondo. Entonces se vierte la mantequilla frita en otro recipiente, teniendo cuidado de no remover los sólidos de la leche que se encuentran en el fondo de la sartén.

Mincemeat: Es una receta de origen inglés que en la actualidad se suele elaborar a base de azúcar (en sus orígenes no era dulce), manzana, fruta desecada (uvas pasas, pasas de Corinto, sultanas…), piel de naranja confitada, especias (canela, nuez moscada, clavo…) y grasa animal (antiguamente, carne picada, de ahí su nombre) aunque en ocasiones se sustituye por manteca vegetal. Se realiza una reducción de todos estos ingredientes al fuego durante un tiempo, tras el cual se añade algún tipo de licor (el brandy suele ser la opción más recomendable). Es muy habitual emplear esta mezcla como relleno en ciertos pasteles (como los típicos Mince Pies navideños) y también como aderezo en otro tipo de postres. Se conserva durante largo tiempo siempre que se mantenga en un tarro bien cerrado en un lugar fresco, seco y alejado de la luz.

Muffin: Según su origen, con este nombre podemos encontrar dos tipos distintos de producto que apenas tienen nada en común entre sí:

– EEUU: Los muffins estadounidenses son los parientes lejanos de nuestras magdalenas, por lo que entre ellos hay algunas similitudes, pero también diferencias (como entre los buenos parientes): los (o «las», en inglés no tienen género) muffins pueden ser dulces, pero también salados. Son, por lo general, más grandes y suelen contener ingredientes adicionales, como fruta, frutos secos, chips de chocolate, especias, etc. La miga de las magdalenas es más sencilla (que no simple), aunque rica y jugosa y con alguna nota de sabor a cítricos o a canela. Es frecuente coronar las magdalenas con un poco de azúcar; los muffins, por su parte, en caso de no querer dejarlos tal cual, son más dados a cubrirse con algún tipo de streusel.
– UK: Por otro lado, en el Reino Unido existe también lo que se conoce como el English muffin (para distinguirse de los anteriores), aunque también recibe el nombre de hot muffin o incluso breakfast muffin. Más que un dulce abizcochado, es un tipo de panecillo algo dulce con forma redondeada, cuya masa se tuesta antes de hornear. Presenta una textura más esponjosa que otros panes de este tipo, pudiendo consumirse tanto solos como rellenos (de dulce o salado): se cortan por la mitad y hasta se suelen tostar. En realidad, tienen más similitudes con los scones que con la variedad de muffins americana. Los muffins ingleses a menudo se consumen en el desayuno en países como Gran Bretaña, Estados Unidos y Australia, pero también pueden ser servidos a cualquier hora del día. Son muy comunes también en los salones de té.
Lo que sí que no se debe confundir, bajo ningún concepto, es muffin con cupcake.

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Pie: Se denomina así a la variedad de tarta que tiene una base (pie shell) de lo que llamaríamos masa quebrada (shortcrust pastry), un relleno y, generalmente (aunque no es condición necesaria), de nuevo otra capa de masa recubriendo ese relleno (upper crust), aportando no sólo un aspecto irresistible, sino también cierta estabilidad a la estructura de la tarta. Dicha masa tiene una proporción mayor de harina que de materia grasa (mantequilla, manteca (lard) o shortening), lo que le proporciona una textura más hojaldrada que la empleada en las tartas tipo tart. El relleno suele consistir en fruta macerada con azúcar -lo que libera una gran cantidad de jugos mientras se hornea-, así que esa cantidad extra de harina contribuye a absorber más fácilmente el líquido sin reblandecerse. Estas tartas suelen servirse sin desmoldar, es decir, directamente del molde en el que se han horneado.

Pimienta de Jamaica: ver «Allspice«

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Shortening: No tiene una traducción directa al castellano. Hace referencia a la manteca o grasa tradicionalmente de origen animal destinada principalmente a la elaboración de masas de repostería (tales como las bases para algunas tartas), aportando un carácter ligero y hojaldrado. En la actualidad , sin embargo, es muy común utilizar versiones procedentes de aceites vegetales (como el aceite de soja, de algodón o de palma), que han sufrido un proceso de hidrogenación para solidificarla, convirtiéndose así las grasas poliinsaturadas en grasas saturadas debido a los ácidos grasos trans. Esta grasa vegetal no tiene sabor. La marca de shortening vegetal más universalmente conocida es la americana Crisco®. En muchas de las recetas, este shortening vegetal se puede sustituir por mantequilla, aunque el resultado final no será exactamente el mismo. También se utiliza como ingrediente de las masas de azúcar como el fondant o la pasta para modelar, incluso tradicionalmente se ha usaba para frituras.

Sour cream: Conocida en castellano generalmente como «nata agria» o «crema ácida». Se trata de un lácteo que ha sido fermentado por una serie de bacterias presentes en el ácido láctico, lo que ocasiona que la nata espese y adquiera un sabor más acidulado. A altas temperaturas tiende a cortarse, por lo que, a diferencia de la crème fraîche, no es aconsejable en la elaboración de cremas o salsas calientes. Contiene un 18-20% de MG y se encuentra en la sección refrigerada de productos lácteos de algunos supermercados, aunque en España no es muy popular hoy por hoy (aun así, se puede sustituir en la mayoría de los casos). Sus principales usos son o bien como salsa (ensaladas, patatas asadas, cocina tex-mex, etc.) o como ingrediente en la elaboración de recetas de repostería.

Streusel: Es este un término de origen alemán que significa «algo esparcido o espolvoreado». En repostería se emplea para referirnos a una especie de cobertura o relleno, generalmente elaborado a base de mantequilla, harina y azúcar, que se añade a magdalenas, panes y algunos bizcochos o pasteles. Algunas recetas pueden incluir además cereales, algún tipo o mezcla de especias y/o frutos secos triturados.

Swiss Meringue Buttercream (SMB): Literalmente «merengue suizo de crema de mantequilla». Es un tipo de frosting muy apreciado en repostería debido a su consistencia estable y a su textura espectacularmente sedosa y suave, pese a que despierta cierto respeto entre los no iniciados en este ámbito debido a su elaboración. Verdaderamente no merece tal reserva, aunque si la admiración. Como su nombre sugiere, se trata de una especie de merengue azucarado con un componente graso muy presente: la mantequilla. A esta combinación básica se le suelen añadir casi cualquier tipo de extracto, color, etc. En realidad, existen 3 variedades principalmente: la suiza (SMB), la italiana (IMB) y la francesa (FMB). El SMB y el IMB son prácticamente idénticos, salvo que el primero se elabora batiendo el azúcar y las claras de huevo combinados al baño maría antes de montar el merengue propiamente dicho y al segundo se le añade un sirope de azúcar caliente sobre las claras ya montadas antes de agregar la mantequilla y el extracto elegido. En el caso del FMB se montan las claras al tiempo que se va añadiendo progresivamente el azúcar hasta que la mezcla adquiere una consistencia firme, para, a continuación, incorporar la mantequilla y demás ingredientes adicionales.

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Tablespoons & teaspoons: Ver Cucharadas y cucharaditas

Tamizar: Para evitar que algunos ingredientes secos, tales como la harina, el cacao, la levadura, química, el azúcar glass, etc., se apelmacen o formen grumos en nuestra masa, los pasaremos por un tamizador o colador de malla estrecha. De esta forma, además de airearlos separaremos las impurezas que puedan contener, obteniendo así masas más finas y agradables. También es un método muy eficaz para mezclar varios tipos de ingredientes secos homogéneamente, como la harina con la levadura o con el cacao. No siempre es necesario, pero más que recomendable siempre que la receta lo requiera; a veces hasta obligatorio si queremos alcanzar buenos resultados (como por ejemplo, con el Angel Food Cake).

Tart: Las tartas así denominadas suelen tener una base de masa quebrada (masa brisée) o de su versión dulce (masa sablée), pero no es habitual cerrarlas con otra capa de masa, como sucede con las llamadas pie. En esta ocasión, además, dicha masa suele tener un mayor grosor, pues ha de soportar un relleno que consiste, en primer lugar en una capa generosa de alguna crema dulce (tipo pastry cream o lemon curd) sobre el que a veces se dispone otra capa de fruta. La proporción de azúcar también es mayor que en aquéllas para compensar la acidez en el caso del lemon curd o la cremosidad de la pastry cream. También es común añadirle yema de huevo para que la masa se mantenga bien compacta durante más tiempo. Este tipo de tartas pueden ser tanto dulces como saladas (como en el caso de la Quiche Lorraine). Su textura es más crujiente que hojaldrada y es habitual servirlas fuera de su molde, por lo que conviene utilizar uno con la base desmontable.

Temperar: Es el proceso por el cual calentamos y dejamos enfriar progresivamente el chocolate derretido mientras lo removemos de forma constante. De esta manera, el chocolate adquiere una textura suave y satinada perfecta que puede extenderse muy finamente, lo que es idóneo como cobertura en bombones o decoraciones antes de que haya quedado totalmente frío. Para derretirlo, podemos usar cualquiera de los métodos arriba indicados, pero con la precaución de no fundirlo completamente; dejaremos que los últimos trazos se fundan alejados de la fuente de calor con el propio calor residual de la cantidad ya derretida.

Temperatura ambiente: En repostería no debemos entender la indicación «a temperatura ambiente» al pie de la letra, pues hace referencia a una temperatura específica, alrededor de los 20ºC. Salvo que se indique lo contrario, los ingredientes han de utilizarse a esta temperatura. Por lo general, los líquidos, la mantequilla y los huevos son los que requieren especial atención en este sentido, de lo contrario no emulsionarán de forma óptima y obtendremos una masa excesivamente densa y/o seca. Dependiendo de la estación del año y del lugar en el que nos encontremos, este proceso puede llevar desde 30 minutos a una hora y media.
En caso de no haber previsto esta cuestión con el suficiente tiempo de antelación, podemos acelerar ligeramente este proceso. Por ejemplo, la mantequilla perderá el frío de la nevera más rápidamente si en vez de dejar la cantidad a utilizar en un bloque, la troceamos. Con los huevos podemos usar el sencillo truco de sumergirlos unos 5-10 minutos en agua templada (no caliente, o se cuajarían).

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Vainilla, extracto de: La vainilla procede de un tipo de orquídea cuyo fruto son esas vainas oscuras y alargadas que seguramente hemos visto en muchas ocasiones. Puesto que requiere de unos cuidados muy específicos y minuciosos, la vainilla de calidad es un producto con un precio bastante elevado. Cuando hablamos de extracto puro de vainilla no nos referimos a aromas, ni jarabes, ni a ningún otro sucedáneo pues no se puede sustituir por nada sin que acabe afectando al resultado final de nuestra receta. El extracto puro de vainilla no contiene ningún tipo de aditivo (azúcares añadidos, colorantes, etc.); es el resultado de macerar las vainas de vainilla en una solución alcohólica insípida durante un periodo de tiempo más o menos considerable. Hay distintas variedades de vainilla en función de su procedencia: de Méjico, Tahití, Indonesia y Bourbon (Madagascar), esta última considerada por muchos la mejor del mundo. Aunque no es habitual encontrar extracto puro de vainilla en España, cada vez es más fácil acceder a él en tiendas especializadas (también online). Sin embargo, también podemos preparar nuestro propio extracto de vainilla casero:

1. Cortamos longitudinalmente con un cuchillo bien afilado 6-8 vainas de vainilla de buena calidad (han de ser flexibles y no estar resecas). Con el filo liso del cuchillo sacamos las semillas de su interior.
2. Lo metemos todo en un tarro o botella de cristal (preferiblemente oscuro) previamente esterilizado en agua hirviendo y agregamos 250 ml. (1 cup) de vodka (debido a su sabor neutro no alterará el resultado final).
3. A partir de este momento iremos agitando nuestro extracto una vez al día durante la primera semana y una vez al día cada tres días durante las 3 semanas siguientes. Pasado este tiempo, con agitarlo antes de cada uso es suficiente.

A partir del primer mes y medio ya se puede utilizar el extracto, aunque las vainas de vainilla seguirán liberando su esencia durante los seis primeros meses, así que podemos rellenar el recipiente con el mismo licor cada vez que lo usemos, reemplazando la misma cantidad de extracto que hayamos empleado. Ya podemos filtrarlo y consumirlo hasta que se acabe. Es importante asegurarnos de que lo conservamos en un lugar alejado de la luz y del calor.

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