Masa Quebrada Dulce {Masa Sablée}

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La versión dulce de la masa quebrada (o masa sablée) es también originariamente francesa, como su nombre bien puede sugerir. Se trata de una masa que no necesita agentes leudantes, de textura delicada, tierna, mantecosa y altamente friable (se desmenuza con facilidad), lo que le da ese toque característico algo “arenoso” (que es, precisamente, lo que significa sablée). Es el tipo de masa ideal para elaborar tartas o tartaletas rellenas con fruta, lemon curd, crema pastelera o de chocolate.

Masa quebrada dulce

Así que estamos ante un básico en toda regla que nos vendrá muy bien tener a mano. Es posible que, de buenas a primeras, elaborar nuestra propia masa quebrada en casa nos intimide un poco si no lo hemos hecho nunca, pero alguna vez tendrá que ser la primera. Lo que es innegable es que no tiene comparación alguna con las masas compradas ya hechas, así que ¿por qué no probar? Quizás, el paso más delicado sea la manipulación de la masa una vez estirada, pues tiende a romperse con facilidad. Pero de la misma manera que se quiebra, se repara aún más fácilmente. Después de la primera experiencia, descubriremos con algo de sorpresa e ilusión que todo es cuestión de práctica y que no era, en absoluto, una labor tan inalcanzable.

Masa Quebrada Dulce {Masa Sablée}
 
Tiempo de Prep (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Tipo de receta: Pies & Tarts (Basics)
Tipo de cocina: French
Raciones: 8-10 (para una tarta de 25 cm/10" Ø)
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente a menos que se indique lo contrario)

  • 200 g (1½ cups) de harina de trigo floja (+ harina extra para amasar)
  • 55 g (½ cup) de azúcar glass
  • ¼ cucharadita de sal
  • 125 g (½ cup + 1 cucharada) de mantequilla sin sal, bien fría (incluso congelada), cortada en pequeños dados
  • 1 yema de huevo (L)
Elaboración
  1. Tamizamos la harina junto con el azúcar glass y la sal en un cuenco grande y mezclamos bien con unas varillas hasta combinar todos los ingredientes.
  2. Añadimos la mantequilla fría, cortada en pequeños dados, y la integramos con la ayuda de un pastry blender (también podemos usar dos cuchillos o, incluso, la yema de los dedos; evitaremos manipular en exceso para aportar el mínimo calor posible). Tendremos una textura como de miguitas arenosas. No debemos mezclar en exceso, pues corremos el riesgo de que la mantequilla vaya ablandándose y se empiece a desarrollar el gluten de la harina, cosa que no queremos, pues la masa acabaría por adquirir una textura elástica en vez de hojaldrada, como es el objetivo.
  3. En un cuenco pequeño, rompemos la yema de huevo y la vamos agregando poco a poco a la mezcla anterior mientras la integramos de la misma manera que en el punto 2. De nuevo, mezclaremos lo justo hasta combinar.
  4. Una vez esté todo bien integrado, compactamos con las manos y damos forma de bola a la masa (es posible que quede aún algo de harina y azúcar sueltos; al contacto con nuestras manos se integrarán sin problema). Si no se hubiera ablando demasiado, engrasamos el molde y pasamos al punto 7. Si el ambiente fuera más bien cálido o la hubiéramos manipulado de más, cubrimos con film transparente y refrigeramos al menos durante 1 hora.
  5. Poco antes de que se cumpla el tiempo de refrigeración de la masa, engrasamos un molde redondo para tarts de unos 25 cm / 10" Ø y reservamos.
  6. Seguidamente, retiramos la masa del frigorífico y, si estuviera demasiado dura, dejamos que se aclimate a temperatura ambiente unos 5-10 minutos.
  7. A continuación, reservamos una pequeña cantidad de masa (del tamaño de una nuez es suficiente), la envolvemos en film transparente y reservamos. Aplastamos ligeramente el resto de masa con la palma de la mano y pasamos a recubrir un molde redondo para tarts de unos 25 cm / 10" Ø. Tenemos dos opciones para realizar este paso:
    - Colocamos la bola de masa en el centro del molde y comenzamos a presionarla con los dedos pero sin estirar hasta extenderla uniformemente por toda la superficie del fondo y laterales (conviene que sobresalga un poco por los bordes), alisando lo máximo posible hasta conseguir un grosor de unos 0,5 cm (½-inch) aproximadamente.
    - También podríamos estirarla con un rodillo de amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada para transferirla al molde posteriormente. Como esta masa es muy quebradiza, lo mejor es colocarla entre dos pliegos de papel de hornear o de film transparente y alisar con el rodillo siempre desde el centro hacia fuera, girándola 90º después de cada pasada. Hemos de obtener una circunferencia de unos 30 cm Ø (12") y unos 0,5 cm (¼") de grosor. Para transferirla al molde, plegamos la mitad de la masa sobre el rodillo, la desdoblamos sobre el molde y ajustamos bien para que se adapte perfectamente a la forma del recipiente. Lo bueno de esta masa es que es muy maleable y se puede reagrupar y volver a estirar tantas veces como sea necesario.
  8. Repasamos las posibles grietas que se hayan podido formar durante la manipulación de la masa con la nuez que teníamos reservada (se sella perfectamente con los dedos) y pasamos el rodillo sobre los bordes del molde para recortar la masa sobrante y perfilar. (Los recortes de masa que puedan sobrar los reservaremos de nuevo envueltos en film transparente refrigerados por si tuviéramos que repasar alguna grieta, especialmente tras el prehorneado necesario en algunas tartas.)
  9. Antes de continuar con la receta elegida, refrigeramos el molde con la masa, cubierto con film transparente, durante unos 10-20 minutos minutos. Para una textura más hojaldrada, también lo podemos introducir en el congelador durante 30 minutos.
  10. En el caso de que sea necesario prehornear nuestra masa sablée para evitar que suba en el horno durante el horneado de la tarta, precalentamos el horno (eléctrico) a 190ºC (375º F) y colocamos la bandeja del horno a media altura (o a ⅓ de la base del horno). De nuevo, tendríamos dos opciones:
    - Una vez refrigerada la masa, la cubrimos bien, base y laterales, con papel de aluminio, previamente engrasado con un poco de mantequilla por la cara brillante (la que ha de quedar en contacto con la masa). Seguidamente, introducimos el molde en el horno sin necesidad de añadir ningún peso extra.
    - Pasado el tiempo de refrigeración pinchamos la base repetidamente con un tenedor. A continuación, cubrimos la masa por completo con papel vegetal de hornear (mejor arrugarlo y estirarlo previamente para que se adapte mejor a la forma del interior del molde) y rellenamos hasta casi el borde con bolitas de cerámica para hornear o, en su defecto, algún tipo de legumbres (garbanzos, arroz, alubias, lentejas...).
  11. Finalmente, prehorneamos durante unos 20 minutos, en el caso de que nuestra masa requiera un prehorneado parcial, o 30 minutos, si fuera necesario prehornearla por completo. Retiramos del horno y la colocamos sobre una rejilla y, con mucho cuidado de no quemarnos, retiramos el papel de aluminio (o los pesos y el papel de hornear, en caso de haber optado por esta opción). Es posible que la masa haya subido ligeramente; si fuera este el caso, alisaríamos con suavidad con el reverso de una cuchara. Si hubieran aparecido algunas grietas, utilizaríamos la masa reservada en el frigorífico para repararlas.
  12. Dejamos enfriar por completo antes de completarla con el relleno de nuestra elección.

    Firma Rosa M Lillo

Notas
- Este tipo de masas admite perfectamente la congelación, así que no dudes en hacer de más y congelar la masa sobrante (o incluso los restos de masa que hayan podido sobrar durante la preparación de la tarta) bien envuelta en film transparente y en papel de aluminio. Para descongelarla, sácala del congelador la noche anterior y déjala en el frigorífico hasta que la vayas a utilizar. Se conserva durante 2-3 meses (dependiendo de la potencia del congelador).
- Día nacional (EEUU) de la masa quebrada: 9 de diciembre

Receta adaptada de Baking, From my home to yours, Dorie Greenspan

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4 Comentarios

  • Ayelen
    2 años ago

    Me gusta mucho el blog y su estética! Tengo una pregunta. Para esta masa la mantequilla se puede reemplazar por ghee o mantequilla clarificada? Gracias!

    • Muchas gracias, Ayelen, por tu visita y tu amable comentario. Nunca he probado a hacer esta masa así, siempre con mantequilla común bien fría. Si utilizas ghee o mantequilla clarificada, trata de que esté también bien fría y en estado sólido cuando la incorpores a la masa, aunque probablemente la textura final difiera un poco debido a la diferencia en las proporciones de agua y sólidos lácteos de una y otra. Ya me cuentas cómo te ha ido 😉
      Un beso

  • lucero
    3 meses ago

    hola será que ésta receta sirve para hacer galletas???

    • Podrían pasar por galletas, aunque quedarían excesivamente sosas (en realidad, poco dulces). Te recomiendo esta otra receta de sugar cookies que, pese a utilizar los mismos ingredientes, la proporción es ligeramente diferente y tendrás unas galletas fabulosas!
      Un saludo.

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