Pemberley Cup & Cakes by Rosa Qué ganas tenía ya de volver por aquí. En realidad, pese a que en ese otro lado no me vierais, no me he ido en ningún momento; he estado preparando la mudanza del blog. ¡Claro, por eso parece diferente! Estaréis pensando algunos. He procurado que, a pesar de algunos cambios estéticos, sigáis reconociendo vuestro Pemberley Cup & Cakes de siempre. Sin embargo, el desafío más emocionante ha sido más técnico, el cambio de alojamiento del blog. Y es que, puesto que desde su creación ha ido madurando poco a poco, parecía lógico que le tocara empezar a independizarse. Espero que os siga gustando pasaros por aquí como hasta ahora (¡o incluso más!), pero sobre todo, que no le quitéis la vista de encima a estos éclairs de crema, receta elegida para estrenar esta nueva etapa del blog.
Seguro que muchos os habréis topado en numerosas ocasiones con este ya clásico pastelillo, de forma alargada, elaborado a base de pasta choux, generalmente relleno de crema y recubierto con algún tipo de glaseado. Las opciones a la hora de «vestir» nuestros éclairs terminan allí donde residan los límites de nuestra imaginación. Entre los rellenos más apreciados se encuentran la sempiterna y agradecida crema pastelera (la elegida en esta receta), chantilly, crema de chocolate, de café, nata montada o crema chiboust. En cuanto a la cobertura, el abanico de posibilidades abarca desde un sencillo glaseado de azúcar, ganache de chocolate, fondant (preferiblemente líquido), etc., a los que, además, podremos aplicar el color o diseño que más nos guste. Cuando se opta por recubrirlos con caramelo, suelen recibir el nombre de bâton de Jacob.
El éclair tiene su origen en algún momento del siglo XIX en Francia (algunos historiadores gastronómicos barajan la posibilidad de que los primeros éclairs surgieran de las manos del famoso chef francés Marie-Antoine Carême (1784–1833)) donde, por aquel entonces, recibía los nombres de pain à la duchesse o petite duchesse. La palabra ‘éclair‘ fue acuñada tanto en inglés como en francés ya en la década de los años 1860. La primera receta conocida de este pastelillo publicada en inglés aparece en el Boston Cooking School Cook Book de Mrs. D.A. Lincoln en 1884.
La pasta choux es un tipo de masa muy ligera, un clásico de la repostería francesa que sigue haciendo las delicias de nuestros momentos más especiales. Además de éclairs, es muy empleada también en la elaboración de profiteroles, churros, croquembouches, crullers, beignets, tarta Saint-Honoré, gougères, Marillenknödel (Austria), kue sus (Indonesia)… Los ingredientes que la componen son muy básicos —harina, mantequilla, leche y huevos fundamentalmente—, y aunque no se emplean agentes leudantes, consigue crecer gracias a un alto índice de hidratación inicial con la que se crea el vapor que le proporcionará su característico volumen final. No se trata de una masa complicada en exceso, pero es necesario comprender mínimamente el comportamiento de los ingredientes a lo largo del proceso para conseguir manejarla con éxito, es decir, una textura más bien seca y hueca en el interior, algo más crujiente en el exterior, suave y muy, muy ligera.
AVISO: Como nunca se tiene la certeza absoluta de que todo vaya a funcionar como en principio una alegre y concienzudamente prevé, es posible que a lo largo de estos primeros pasos surjan algunos fallos y/o respuestas inesperadas (espero que los mínimos!). Os pido un poco de paciencia y, si detectáis que algo no funciona correctamente, no dudéis en hacérmelo saber. Os lo agradeceré enormemente. Y no os entretengo más, os dejo ya con la receta y espero que disfrutéis por aquí y por dondequiera que andéis por estas fechas.
Fuente: Wikipedia
- 250 ml (1 cup + 2 cucharaditas) de leche entera
- 1 vaina de vainilla
- 65 g (¼ cup + 1 cucharada) de azúcar blanco
- 20 g (3 cucharadas) de harina fina de maíz (tipo Maizena)
- 2 yemas de huevo (L)
- 55 g (4 cucharadas) de mantequilla sin sal, cortada en dados pequeños
- 80 ml ( ⅓ cup ) de leche entera
- 80 ml ( ⅓ cup ) de agua
- 1 cucharadita de azúcar blanco
- ½ cucharadita de sal
- 80 g (½ cup + 2 cucharadas) de harina de trigo floja
- 2-3 huevos (M)
- 85 g (¾ cup) de azúcar glass
- 2-3 cucharaditas de agua
- Colorante en pasta rosa
- 75 g (2⅔ oz) de chocolate negro
- 75 ml (¼ cup + 1 cucharada) de nata líquida para montar (mín. 35% MG)
- 15 g (1 cucharada) de mantequilla sin sal
- Empezamos aromatizando la leche, colocándola en un cazo junto con la vaina de vainilla, abierta longitudinalmente con anterioridad. Llevamos a ebullición a fuego medio, retiramos, removemos y reservamos.
- En un cuenco mediano aparte batimos bien las yemas junto con el azúcar hasta que la mezcla palidezca y se vuelva más densa y esponjosa.
- A continuación, añadimos la harina fina de maíz y seguimos mezclando hasta que quede todo perfectamente ligado.
- Seguidamente, sobre la mezcla anterior vertemos poco a poco la mitad de la leche aromatizada sin dejar de remover.
- Una vez todo bien combinado lo volvemos a poner a fuego lento junto con el resto de la leche, removiendo constantemente par que no se formen grumos ni se pegue al cazo hasta que espese (hay que tener en cuenta que conforme se vaya enfriando, espesará aún más).
- Retiramos y dejamos enfriar cubriéndola con film transparente bien pegado a la superficie de la crema para evitar la formación de una película reseca en la capa superior así como la condensación de gotas de agua debido al calor. Reservamos.
- Precalentamos el horno (eléctrico) a 220ºC. Si vamos a utilizar un molde específico para éclairs, colocamos la rejilla a media altura; en caso contrario, preparamos la bandeja del horno con papel vegetal de hornear y reservamos.
- En un cazo mediano a fuego medio llevamos a ebullición la mantequilla, la leche, el agua, el azúcar y la sal removiendo con frecuencia.
- Tan pronto como empiece a hervir, añadimos la harina toda de una vez y seguimos removiendo, ahora constantemente, hasta obtener una masa más o menos compacta y homogénea que se despegue con facilidad del cazo (es normal que se forme como una película en el fondo). Reducimos el fuego y seguimos removiendo durante un par de minutos más hasta que la masa tenga un aspecto más seco.
- A continuación, colocamos la mezcla en el cuenco de nuestra amasadora equipada con el accesorio de pala (o en un cuenco grande) y batimos a velocidad media durante unos 3 minutos o hasta que se enfríe un poco y deje de salir vapor. La masa compacta se habrá transformado en un puñado de bolitas irregulares de masa.
- Reducimos la velocidad y añadimos los huevos de uno en uno, asegurándonos de que el primero se ha integrado completamente antes de añadir el siguiente. Antes de añadir el último huevo comprobamos la textura de la masa: ha de quedar más bien densa para que los éclairs no pierdan la forma más tarde en el horno y con un aspecto suave y homogéneo: si al coger una pequeña cantidad de masa con la espátula ésta se queda pegada y cae poco a poco o nada, ya no añadimos más huevo; si aún fuera demasiado densa (costara trabajarla o no se quedara bien ligada), continuaríamos añadiendo el tercer huevo.
- Seguidamente, rellenamos la manga pastelera equipada con una boquilla redonda y lisa (entre 1,2 y 1,8 cm de Ø aprox.) con la masa, procurando que no queden burbujas de aire en su interior. Ejerciendo la misma presión durante todo el proceso y con la boquilla inclinada unos 45º con respecto a la superficie de la bandeja del horno recubierta con papel vegetal (o directamente en el molde para éclairs), vamos trazando líneas de masa de unos 10 cm de longitud, dejando una separación entre una y otra de unos 5 cm. Si quedara alguna irregularidad, podemos alisarla con los dedos humedecidos con un poco de agua, pues durante el horneado no desaparecerían, sino que al crecer la masa, éstas se acentuarían. La masa cruda ha de tener una consistencia que permita conservar la forma dada perfectamente; de lo contrario, nuestros éclairs acabarían por deformarse durante el horneado.
- Horneamos inicialmente durante 15 minutos hasta que hayan subido y hayan adquirido un tono dorado intenso. Una vez transcurrido este tiempo, reducimos la temperatura del horno (eléctrico) a 175ºC y, sin abrir la puerta en ningún momento, seguimos horneado hasta que tengan un aspecto más seco durante 15-20 minutos más. Es muy normal que aparezcan algunas grietas. Apagamos el horno y dejamos nuestros éclairs dentro otros 10 minutos más la puerta cerrada.
- Retiramos del horno y dejamos enfriar por completo dentro del molde/bandeja.
- Una vez fríos, abriremos un pequeño hueco en ambos extremos de cada éclair con una brocheta, rotando con suavidad en su interior para dejar suficiente espacio para el relleno. Hemos de prestar especial atención en este paso y procurar no perforarlos o la crema pastelera rebosará a la hora de rellenarlos.
- O bien volvemos con la manga pastelera, esta vez equipada con una boquilla de relleno, o bien utilizamos un biberón de repostería, que rellenaremos con la crema pastelera para rellenar a su vez nuestros éclairs por ambos extremos, con cuidado de no excedernos o acabarían reventando
- Azúcar rosa: En un cuenco mediano, mezclamos el azúcar glass con 2 cucharaditas de agua hasta conseguir una mezcla homogénea de consistencia más bien densa (similar a la de la pasta de dientes). Si fuera necesario, añadiríamos la tercera cucharadita de agua. Añadimos el colorante (empezando por unas gotas hasta obtener el color deseado) y mezclamos hasta obtener un color uniforme.
- Chocolate: Troceamos el chocolate y lo colocamos en un cuenco mediano resistente al calor. En un cazo pequeño, llevamos la nata a ebullición. Una vez hierva, la vertemos inmediatamente sobre el chocolate troceado y dejamos reposar durante 1 minuto. Removemos hasta combinar por completo y añadimos la mantequilla. Removemos de nuevo hasta integrar. Dejamos enfriar y reservamos.
- Con ayuda de una cuchara, extendemos el glaseado elegido sobre nuestros éclairs ya rellenos.
Es preferible consumir los éclairs el mismo día de su elaboración, es cuando más frescos y tiernos están. Si alguno sobreviviera a las primeras 24 hrs, lo conservaríamos refrigerado.
- Día nacional (EEUU) del éclair de chocolate: 22 de junio.
Receta adaptada de los Éclairs del libro Tartine, EM Prueitt & C Roberton
![AVISO: Cuando estas pequeñas preciosidades azules 🫐 aparecen en escena, no respondo de mis actos... 🤦🏻♀️💙
[ENG] WARNING. It’s official. I got into full blueberry frenzy mode 🫐. Again.🤦🏻♀️💙
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