Pemberley Cup & Cakes by Rosa Sí, otra vez fresas (estamos en temporada). Y ruibarbo (pues resulta que también estamos -aún- en temporada). Pero es que desde que descubrí esta por lo general desconocida hortaliza (o fruta para algunos), es verla en la frutería —no precisamente la chica más popular del lugar— y no poder resistirme a comprarla y preparar algo con ella. Y así ha sido cómo esta strawberry rhubarb pie (tarta de ruibarbo y fresas), que llevaba más de un año habitando la carpeta de borradores del blog, ha visto finalmente la luz. Y desde luego con ella ha cobrado todo el significado aquello de que «nunca es tarde si la dicha es buena». Una tarta no sólo preciosa, en mi humilde opinión, sino llena de sabor y texturas desde luego indescriptibles y sobre todo inolvidables. No es de extrañar que sea una de las más veneradas y horneadas en esta época en buena parte del globo.
La bolsa de rejilla de algodón (tan vintage ella), el rodillo de madera, el cortador de repostería con los bordes ondulados, el rallador microplane (perfecto para rallar la piel de los cítricos) y el prensador de limones de madera de olivo (que al final no utilicé esta vez) son de la tienda online Claudia & Julia. Lo siento, el molde para «pies» ya no está a la venta; es un modelo antiguo de la marca británica Mason Cash.
Recuerdo haberos hablado del ruibarbo la primera vez que le eché el guante. Y es que es casi inevitable que con ese aspecto suyo, como de apio con afán de protagonismo, acabe llamando la atención. Se suele confundir con una fruta (de hecho en EE.UU. está considerado como tal desde 1947) porque su sabor desde luego es muy frutal, con un innegable toque ácido que recuerda a muchos frutos rojos (como la frambuesa, las grosellas, etc.), razón por la que combina tan bien con ellos. Como es el caso de la receta que nos ocupa. Os recuerdo —porque no está de más insistir en este tipo de datos— que sus hojas son tóxicas (y por lo tanto no comestibles) debido a una considerable concentración de ácido oxálico. ¿El secreto de su éxito? Pues os cuento… (Ahora es el momento de saltar a la receta si realmente no puedes esperar o si, como es del todo comprensible, puedes pasar otro día sin conocer la ajetreada vida del ruibarbo hasta llegar a hacer posible esta strawberry rhubarb pie que os traigo hoy 😉 )
El ruibarbo no siempre se ha considerado un alimento. De origen asiático (y varios cientos de años a.C.), no llegó a cultivarse y utilizarse en Europa hasta al menos el s. XVI y con fines estrictamente medicinales. Hubo de pasar aún un par de siglos más hasta que se empezaran a comer sus tallos, de textura fibrosa -y hasta correosa- y sabor marcadamente ácido, por lo que generalmente era necesario cocerlos con abundante azúcar (producto no siempre disponible y/o asequible). La primera receta con esta singular hortaliza de la que hay constancia escrita fue la de la tarta de ruibarbo (más que en versión rhubarb pie, rhubarb tart en realidad; no dejes de echarle un vistazo a la diferencia entre un tipo de tarta y otro), recogida en un libro de recetas de origen británico (A New System of Domestic Cookery, 1806-7), escrito por Maria Eliza Rundell. El Reino Unido, precisamente, ha sido siempre un ferviente adorador de su ruibarbo; la variedad cultivada en el condado de Yorkshire (Yorkshire Forced Rhubarb) ¡tiene hasta denominación de origen protegida!
Sin embargo, la fecha clave para entender el apogeo que esta hortaliza tiene hoy fue 1837, año de la coronación de la reina Victoria. Para conmemorar dicho acontecimiento, se creó expresamente una nueva variedad de ruibarbo, más dulce y tierna y por lo tanto más apreciada, llamada Victoria rhubarb. Aun así, esta nueva variedad seguía agradeciendo un toque de dulzor adicional para contrarrestar su acidez, pero la creciente disponibilidad de azúcar fue lo que realmente terminó de disparar su popularidad en la cocina. Desde entonces, el ruibarbo empezó a aparecer por doquier: en tartas, compotas, crumbles, fools (postre británico a base de fruta cocida con azúcar y acompañado de crema o nata montada), puddings y un largo etcétera. Vamos, una auténtica sensación.
Tal fue la dimensión que alcanzó su fama, que incluso su cultivo se vio envuelto en un halo de misterio. Los agricultores británicos dieron con la clave: las cosechas más dulces se conseguían con la práctica conocida como «forzar» el ruibarbo, esto es, se había de cultivar en total oscuridad y en condiciones estrictamente controladas. Debido a que la luz intensa podía dañar las plantas, la recolección se realizaba por la noche a la luz de las antorchas.
Y después de 100 años de popularidad, con la expansión del comercio y el aumento de la competencia tras ambas guerras mundiales, el ruibarbo fue perdiendo poco a poco ese lugar destacado en Olimpo del mundo vegetal. Con el tiempo, llegó incluso a considerarse como algo aburrido y pasado de moda. ¡Qué crueldad la del paso del tiempo! Un día estás en lo más alto (comida de reyes, ni más ni menos) y al siguiente no eres más que un mustio (cuando no desdeñado) recuerdo. Pero así es la vida…
Y como quien tuvo, retuvo, desde hace unos años hemos sido testigos del resurgimiento de aquella popularidad perdida y el ruibarbo ha vuelto a disfrutar del favor de los caprichosos humanos (veremos cuánto dura esta vez…). Las recetas con ruibarbo han vuelto a copar los libros de cocina y las revistas gastronómicas; el antiguo favorito de los victorianos vuelve a estar en el candelero. Hasta el ritual de su recolección antes del amanecer a la luz de las antorchas ha vuelto a ponerse en práctica en algunas zonas (en ocasiones incluso con las mismas antorchas que se usaron 150 años atrás), especialmente en el famoso «rhubarb triangle» (el triángulo del ruibarbo) en el condado de West Yorkshire, donde en su día se llegó a cultivar el 90% de la producción mundial de sweet forced rhubarb.
El ruibarbo hizo su aparición en los EE.UU. a finales de del s. XVIII. Por lo visto, Benjamin Franklin, de quien se dice que solía ir un paso por delante del resto del mundo, en 1772 envió unas semillas de ruibarbo desde Escocia a un amigo suyo botánico, John Bartram, que vivía en Pennsylvania. En la década de los años 1790 su cultivo y consumo ya se había afianzado en EE.UU, especialmente en los estados de Maine y Massachusetts. Para cuando llegó la década de los 1820 ya se había extendido a toda el área de Nueva Inglaterra y en poco tiempo se convirtió en un producto habitual en los mercados. En cuanto empezaba a despuntar la primavera, los rhubarb pies (entre otras elaboraciones fundamentalmente dulces —en ocasiones también hacía su aparición en platos salados, como salsas para acompañar carnes y quesos) se sucedían en los hogares sin descanso. De hecho, el ruibarbo no tardó en conocerse como la «pie plant».
Además de la apreciada Yorkshire Forced Rhubarb ya mencionada, existen hoy en día numerosas variedades de ruibarbo: las Macdonald y Valentine tienen los tallos de color rojo intenso; los de la célebre variedad Victoria (la que yo he utilizado para esta strawberry rhubarb pie) son verdes en la parte superior, cerca de las hojas, y rojos en la inferior; y la Riverside Giant luce unos tallos verdes en su totalidad, aunque algo más largos y gruesos que las demás. Una variedad realmente llamativa es la Irish Giant (gigante irlandés), cuyos tallos miden alrededor de 1,5 m y se dice que son tan robustos «como el brazo de un hombre». Existe incluso una variedad llamada Strawberry, cuyos tallos son de color rosado tanto por fuera como por dentro. Aun así, pese a estas diferencias en su aspecto, si hiciéramos una cata a ciegas, pocos serían los capaces de diferenciar una de otra sólo por el sabor.
Pues bien, creo que es hora ya de que pasemos a esa receta de strawberry rhubarb pie para la que tantas vueltas ha tenido que dar el mundo…
- Ver receta aquí y utilizar las cantidades completas de los ingredientes (la masa quebrada se emplea tanto para la base como para cubrir la tarta).
- 500 g (3½ cups aprox.) de ruibarbo, limpio de hojas
- 450 g (3 cups aprox.) de fresas, sin pedúnculo
- Ralladura de 2 limones medianos (o 1 naranja grande)
- 100 g (1/2 cup) de azúcar blanco (+ azúcar extra para espolvorear)
- 110 g (1/2 cup) de azúcar moreno (light brown sugar)
- 35 g (5 cucharadas) de harina fina de maíz (tipo Maizena)
- ¼ cucharadita de sal
- 25 g de galletas tipo Digestive, finamente trituradas
- 30 g (2 cucharadas) de mantequilla sin sal, cut into small pieces
- 1 huevo + 1 cucharada (15 ml) de leche para pincelar
- Ver receta aquí.
- En lugar de dividir la masa en dos partes iguales, en esta ocasión la dividiremos en una porción con el 40% aprox. del total, que emplearemos para la base en un molde para pies de 23 cm (9") de Ø -conservaremos siempre los recortes de masa envueltos en film transparente y refrigerados; es posible que los necesitemos más adelante-, y otra porción con el 60% restante, que nos servirá para el enrejado superior (aquí será necesario utilizar algo más de masa). Seguiremos con el resto de pasos indicados en la elaboración de la receta de la masa quebrada hasta el punto 6.
- Esta receta no requiere prehorneado de la base antes de añadir el relleno.
- Limpiamos y cortamos el ruibarbo en trocitos de unos 2 cm. Es MUY IMPORTANTE asegurarnos de que hemos eliminado las hojas verdes por completo.
- Limpiamos y cortamos las fresas (sin pedúnculo) en cuartos. De esta forma, como tardan menos en quedar tiernas que el ruibarbo, no se desharán durante el horneado.
- En un cuenco amplio, colocamos juntos el ruibarbo troceado, las fresas en cuartos, el azúcar blanco, el azúcar moreno, la harina fina de maíz, la ralladura de limón (o naranja, según la preferencia personal de cada cual por los sabores ácidos/dulces) y la sal. Removemos suavemente con ayuda de una espátula de silicona o cuchara de madera hasta mezclar bien todos los ingredientes y reservamos.
- Después de haber cubierto el molde con la base de masa quebrada y haberlo devuelto al frío, retiramos ahora del frigorífico la parte de masa (ya estirada) que cubrirá el relleno de nuestra strawberry rhubarb pie y, con un cuchillo bien afilado, un cortador de repostería (o incluso un cortapizzas), cortamos todas las tiras posibles que nos van a servir para hacer el enrejado de la superficie de nuestra tarta (es posible que necesitemos utilizar también la masa sobrante reservada de los recortes de la base). Las tiras de mi tarta tienen una anchura de unos 3 cm (yo he utilizado una regla de ese grosor como guía para que todas las tiras me salieran iguales y rectas) y una longitud ligeramente superior al diámetro del molde.
- Seguidamente, con mucho cuidado las colocamos estiradas sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, las cubrimos con film transparente e introducimos de nuevo en el frigorífico durante unos 10-20 minutos (cuanto más fría esté la masa, más fácil será manipularla y trabajar con ella).
- Mientras tanto, retiramos el molde con la base de masa quebrada del frigorífico y repartimos uniformemente las galletas trituradas por toda la superficie de la base (esto evitará que los jugos de la fruta que se liberan durante el horneado reblandezcan la masa en exceso, aunque es inevitable que se reblandezca un poco).
- A continuación, y con cuidado de no desplazar la capa de galleta triturada, vertemos el ruibarbo y las fresas que hemos reservado macerando, procurando evitar la mayor parte (si no toda) de los jugos que hayan liberado; tanto el uno como las otras liberarán más jugos durante el horneado, por lo que si no eliminamos el líquido resultante de la maceración ahora, nuestra tarta acabará "anegada" en sus propios jugos, literalmente (aunque hay quien prefiere sus pies con todos sus jugos; es cuestión de gustos).
- Seguidamente, reorganizamos la superficie del relleno para que quede lo más uniforme y nivelada posible y agregamos la mantequilla, cortada en pequeños dados, repartida por toda la superficie. Dependiendo de la profundidad de nuestro molde, obviamente el relleno rebasará más o menos el nivel del borde, por lo que habría que agruparlo hacia el centro (yo esta vez he utilizado un molde con una profundidad media). En cualquier caso, una vez horneada la tarta, el interior se ablandará y perderá volumen, por lo que si sobresale más de lo esperado inicialmente no es problema (de hecho, las tartas tipo pie con esa estética tienen un toque como clásico que me encanta, ¿no os parece?).
- Retiramos entonces las tiras de masa del frigorífico y empezamos con el enrejado de nuestra strawberry rhubarb pie. En primer lugar, humedecemos el borde de la base de nuestra tarta con un poco de agua y la vamos cubriendo con las tiras necesarias, colocándolas en paralelo, una junto a otra, en posición vertical (podemos ponerlas muy juntas o separarlas un poco).
- A continuación, plegamos las tiras de forma alterna (una sí, una no) hacia atrás hasta la mitad. Colocamos una nueva tira (la más larga) en posición horizontal, cruzada sobre las tiras verticales que no hayamos plegado, y finalmente desdoblamos las tiras verticales que teníamos plegadas sobre esta nueva tira horizontal.
- Ahora, a continuación de la tira horizontal recién añadida, plegamos las tiras verticales que antes quedaron sin plegar (también de forma alterna) y repetimos la operación, añadiendo una nueva tira horizontal cada vez, hasta completar toda la superficie de nuestra tarta. (IMPORTANTE: Los extremos de las tiras han de sobresalir ligeramente del borde del molde).
- Seguidamente, sellamos bien la base con los extremos de las tiras presionando con los dedos y recortamos la masa sobrante de las tiras hasta igualarlas con la base. Enrollamos entonces la masa sobrante de la capa inferior sobre la superior alrededor de todo el contorno del borde y decoramos según el gusto de cada cual: presionando con las púas de un tenedor, pinzando con las yemas de los dedos o como nos sugiera nuestra imaginación. (Ver vídeo del paso a paso del enrejado):
- Cubrimos con film transparente y refrigeramos durante unos 20 minutos más antes de hornear.
- Mientras tanto, precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 200ºC (400ºF).
- Retiramos nuestra tarta del frigorífico, pincelamos toda la superficie con la mezcla de huevo batido con leche, incidiendo bien en cada recodo del enrejado y de los bordes, con ayuda de un pincel de repostería, y la espolvoreamos con un par de cucharadas de azúcar (blanco o moreno o una combinación de ambos).
- Colocamos el molde con nuestra tarta sobre la bandeja del horno, cubierta con papel de hornear para que recoja los jugos que puedan rebosar, y horneamos en el tercio inferior del horno durante 20 minutos inicialmente. Pasado este tiempo, reducimos temperatura a 180ºC (350ºF) y seguimos horneando 25-30 minutos más hasta que la superficie quede dorada de manera uniforme y los jugos borboteen a través de la masa (si vemos que los bordes se doran en exceso, tras lo primeros 20 minutos podemos cubrirlos con papel de aluminio).
- Retiramos nuestra strawberry rhubarb pie del horno y dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla durante unas 3 horas a temperatura ambiente antes de cortar y servir, así dejamos que los jugos espesen y el corte sea más limpio, lo que evitará que se nos desmorone todo el relleno al cortar (podemos incluso refrigerarla una vez fría para conseguir un corte más limpio).
Se conserva unos 2-3 días, siempre bien cubierta, a temperatura ambiente (y hasta 5 días refrigerada).
- La masa quebrada se puede preparar con antelación y mantener refrigerada (bien envuelta en film transparente) hasta 1 semana.
- Esta tarta se puede congelar incluso después de hornearse (una vez fría) durante unos 2-3 meses (dependiendo de cada congelador), siempre bien envuelta también en film transparente y papel de aluminio. Lo mismo se aplica al relleno. En cualquiera de los casos, habremos de dejar que se descongele en el frigorífico durante la noche y después a temperatura ambiente hasta la hora de servir o utilizar.
- Puedes dar rienda suelta a tu vena creativa y realizar el diseño que prefieras a la hora de cubrir tu tarta de ruibarbo y fresas: en forma de espiguilla (herringbone), capa de masa quebrada lisa (no olvides hacer unos cuantos cortes en la superficie para que puede salir el vapor durante el horneado), con formas recortadas en la masa (un cortador de galletas puede resultar muy útil en estos casos), etc.
- Día nacional (EE.UU) del strawberry rhubarb pie: 9 de junio.
Fuentes: The Kitchn, History (Channel), Food History, Haughton, C.S., Green Immigrants: The Plants that Transformed America, Davidson, A., Oxford Companion to Food, et al.
![AVISO: Cuando estas pequeñas preciosidades azules 🫐 aparecen en escena, no respondo de mis actos... 🤦🏻♀️💙
[ENG] WARNING. It’s official. I got into full blueberry frenzy mode 🫐. Again.🤦🏻♀️💙
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