Pemberley Cup & Cakes by Rosa Después de la sencillez extrema de mi anterior receta, esta vez me apetecía probar algo más arriesgado para mí. Con esto no quiero decir que la elaboración de este chocolate babka suponga una barrera infranqueable bajo ningún concepto; la verdad es que, a pesar de los tiempos de espera, el amasado y la limpieza general de mi cocina tras la fiesta del chocolate a discreción que se ha montado por aquí, su preparación es total y absolutamente gratificante, por no hablar del resultado.
Tal y como viene siendo habitual por el blog, para los que os enfrentéis por primera vez a esta arrebatadora visión, dejadme que os traiga algunos datos sobre su pasado. Se trata de una receta tradicional cuyos orígenes se sitúan en la Europa más oriental, especialmente Polonia, Lituania, Eslovaquia, Bielorrusia, Ucrania y Rusia Occidental. Básicamente, babka hace referencia a una especie de dulce típico de Pascua, elaborado a partir de una masa fermentada tipo brioche, enriquecida con fruta (generalmente pasas) y, en ocasiones, aromatizada con ron. Su textura y sabor recuerdan vagamente a los del panettone, aunque el babka suele hornearse en altos moldes acanalados con un tubo central.
La otra versión del babka, esta absoluta delicia que os traigo hoy, está vinculada más concretamente a la tradición judía del este de Europa. Sin embargo, el babka tradicional de aquellos pueblos judíos difería considerablemente del popular babka que tanto se ha popularizado hoy en día en EEUU. Para empezar, aquellos primeros babkas no estaban rellenos de chocolate o canela, sino que se solían enriquecer con frutos secos y semillas, como las de amapola —al fin y al cabo, el proceso de homogeneización del chocolate no se inventó hasta 1879 por el maestro suizo chocolatero Rodolphe Lindt. Aquellos judíos que llegaron al Nuevo Mundo y se asentaron principalmente en Nueva York (sobre todo en el Lower East Side) trajeron consigo parte de sus tradiciones en forma de recetas. Los nuevos judíos neoyorquinos, con toda una amplia gama de ingredientes a su disposición, comenzaron a enriquecer sus platos más tradicionales (tal y como sucedió con los irresistibles y archiconocidos bagels con salmón ahumado). Y así fue como nació el icónico chocolate babka.
Pero una de las cuestiones que siempre llama mi atención, y en este caso no me ha defraudado, es el origen y la historia que envuelve su nombre. Pese a que no se conocen sus orígenes exactos, lo que sí se sabe es que etimológicamente la palabra “babka” significa «pequeña abuela» o «abuelita» en ucraniano, ruso y yiddish de Europa del este. Algunos creen que la razón por la que recibe este entrañable nombre se debe a su altura y esa forma ondulada del babka tradicional, que puede recordar a las típicas faldas de las abuelas de los antiguos pueblos judíos de la Europa del este.
Fuentes: Bread through History, Wikipedia et al.
Y después de conocer el porqué, el cómo, el dónde, el cuándo y por quién de esta maravillosa invención, queda aún una cuestión de vital importancia que no hemos tratado. Y es cuánto tiempo vais a tardar en poneros a preparar vuestro babka de chocolate. 
No os miento si os digo que cada vez que pruebo algo nuevo que me hace reconsiderar mi lista entera de recetas favoritas (como es el caso que nos ocupa), de verdad que daría lo que fuera por encontrar la forma de haceros llegar al instante una muestra a cada uno de vosotros que me leéis, para que así comprobéis por vosotros mismos lo que tan difícil resulta a veces describir con palabras, incluso imágenes. Pero como sigo sin dar con esa fórmula mágica, no me queda más que insistiros encarecidamente en que compartáis conmigo esta increíble experiencia en casa.
Para finalizar, he de añadir que, a pesar de que este tipo de masas incluyan azúcar en su composición, no se trata de una receta excesivamente dulce. Y si, como a mí, os gusta ese inconfundible aunque irresistible amargor del chocolate puro, os encantará esta propuesta tal cual. Sin embargo, siempre podéis endulzarlo un poco más y añadir algo de azúcar al relleno (ver abajo sección Notas). Por último, por si todo lo anterior no fuera suficiente, su miga, extremadamente tierna y suave, te hará olvidar hasta en qué día en el que vives. Las formas más habituales a la hora de presentar este babka son alargado o redondo. No son necesarios moldes especiales, los típicos moldes rectangulares para pan o los redondos para tartas son perfectos. Yo he optado por utilizar mi venerada skillet, primero porque la adoro y después, porque la idea de sacarla del horno y servirla directamente en el mismo recipiente me parece todo un acierto, además de conseguir una excelente presentación. ¿No os parece? No me digáis que no estáis ya haciendo acopio de vuestro mejor chocolate; preparaos para desencajar mandíbulas y desorbitar los ojos de vuestros invitados y familiares…
¿Te chiflan como a mí estas tradicionales skillets? Ésta, de Le Creuset, es de la tienda online Claudia & Julia
- 10 g de levadura fresca de panadería
- 60-75 ml (¼ cup - ¼ cup + 1 cucharada) de leche tibia
- 50 g (¼ cup) de azúcar blanco
- ½ cucharadita de sal
- 260-295 g (2 - 2 ¼ cups) de harina de trigo floja
- 1 huevo (L) + 1 yema (L)
- 75 g (1/3 cup) de mantequilla sin sal
- 75 g (2⅔ oz) de chocolate puro (mín. 50% cacao) de buena calidad (yo he usado éste de Valor)
- 30 g (3 cucharadas) de cacao puro en polvo (yo he usado éste de Valor)
- ¼ cucharadita de canela molida (opcional)
- 55 g (¼ cup) mantequilla sin sal
- 30 ml (2 cucharadas) de agua
- 25 g (2 cucharadas) de azúcar blanco
- En un cuenco pequeño, desleímos la levadura en la leche tibia (NO caliente) y dejamos reposar unos 5 minutos.
- Mientras tanto, mezclamos 260 g (2 cups) de la harina, el azúcar y la sal en un cuenco grande con ayuda de unas varillas hasta que todos los ingredientes queden bien combinados. Yo he usado el cuenco de mi amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de gancho, porque es la herramienta que utilizo generalmente para el amasado (éste es un poco largo y algo pegajoso); ver el apartado Notas abajo en caso de tener previsto realizar el amasado a mano*.
- Hacemos un hueco en el centro de los ingredientes secos (punto 2), añadimos el huevo, la yema y la mezcla de levadura y leche que teníamos reservada y mezclamos con suavidad hasta conseguir una masa bien cohesionada. A estas alturas, la masa aún tendrá una consistencia algo seca, por lo que si no se llegara a ligar del todo después de unos 2-3 minutos, añadiríamos el resto de la leche, poco a poco, hasta que lo haga.
- Seguidamente, y sin dejar de amasar siempre con suavidad, vamos añadiendo la mantequilla progresivamente en pequeñas porciones (yo la he dividido en 6), dejando que la masa asuma por completo cada porción de mantequilla antes de agregar la siguiente.
- Una vez incorporada toda la mantequilla, aumentamos la velocidad de amasado a media-baja y seguimos amasando hasta que la masa adquiera una textura suave y elástica y se despegue sin dificultad del cuenco, aunque se trata de una masa bastante grasa y maleable. Este paso con la amasadora a mí me lleva unos 10 minutos; a mano sería algo más, pues la cantidad de grasa a incorporar no la hace especialmente manejable durante la primera mitad del proceso. En cualquier caso, si transcurridas ¾ partes del tiempo de amasado, la masa siguiera excesivamente pegajosa, iríamos añadiendo el resto de la harina (35 g o ¼ cup), cucharada a cucharada, hasta hacernos con ella (es posible que no sea necesario añadirla toda; dependerá de cada harina, la humedad, etc.). Para reconocer si está bien amasada (es decir, si el gluten se ha desarrollado correctamente), cogeremos una pizca de masa entre los dedos pulgar e índice de ambas manos, estiramos ligeramente con suavidad y comprobamos si se forma una membrana traslúcida y lisa.
- A continuación, recubrimos el interior de un cuenco amplio con un fina película de aceite de girasol (o cualquier aceite vegetal de sabor neutro), transferimos la masa y cubrimos bien con film transparente. En este momento podemos:
- refrigerarla durante toda la noche y dejar que el levado se produzca lentamente en frío (lo que le da una textura y un sabor sublimes a la masa final) o
- dejarla levar a temperatura ambiente en un lugar cálido (no más de 24ºC / 75ºF) y alejada de corrientes durante unas 1½ - 2 horas o hasta que casi doble su tamaño. Pasado este tiempo, la introduciremos en el congelador durante unos 30 minutos para detener el levado y poder manipularla más fácilmente.
En cualquier caso, no subirá dramáticamente debido a la cantidad de grasa que contiene este tipo de masas.
- Con un cuchillo grande y bien afilado troceamos el chocolate lo más finamente posible. Aun así, es perfectamente aceptable si queda algún trocito algo más grande.
- A continuación, en un cuenco amplio y resistente al calor, derretimos (al baño María o en microondas) la mantequilla.
- Seguidamente, agregamos el chocolate troceado y el cacao en polvo (y la canela, si la vamos a usar) y removemos hasta obtener una especie de pasta de chocolate. Reservamos. (Recuerda: re-ser-va-mos, no nos lo comemos a cucharadas!!!)
- Una vez levada y refrigerada nuestra masa, la traspasamos a una superficie de trabajo, ligeramente enharinada y la dejamos reposar a temperatura ambiente unos 5 minutos, no más, para que se aclimate mínimamente y sea más sencillo trabajarla.
- A continuación, la estiramos con un rodillo de amasar, también enharinado, siempre del centro hacia fuera, enharinando ligeramente y haciéndola girar con frecuencia para evitar que se pegue a la superficie hasta conseguir un rectángulo de unos 30 x 45 cm (12 x 18 inches) aprox. y unos 5 mm (? inches) aprox. de grosor. Es muy importante que la superficie quede lo más nivelada posible para que el volumen de nuestra trenza resulte uniforme.
- Con ayuda de una espátula plana, extendemos el relleno de manera uniforme por toda la superficie de la masa, dejando un margen de 1 cm sin relleno en uno de los lados más largos para poder sellarla bien más adelante.
- Seguidamente, empezamos a enrollar la masa a lo largo sobre el relleno, empezando por el extremo sin margen, sin apretar, pero procurando que no quede holgada. Cuando hayamos llegado al margen, lo humedecemos ligeramente con agua y terminamos de enrollar, asegurándonos de que todo queda bien cerrado.
- A continuación, recortamos los extremos para igualar, cubrimos con film transparente e introducimos nuestro "rollo" de masa chocolateada en el congelador durante unos 10-15 minutos para facilitar el resto del proceso (es muy útil colocarlo sobre una bandeja o fuente amplia para que no pierda la forma al transportarlo).
- Mientras tanto, engrasamos el interior de un molde rectangular de unos 23 x 11 cm (9 x 5 inches) o redondo de unos 20-23 cm (8 - 9 inches) Ø (yo he utilizado mi skillet) según prefiramos nuestro babka alargado o redondo.
- Pasado este tiempo, retiramos la masa del congelador, la cortamos longitudinalmente en dos mitades y trenzamos ambos cabos, procurando que los lados cortados queden hacia fuera. Al estar trabajando la masa en frío, será mucho más sencillo manipularla, aun así es muy probable que todo lo que toquemos acabe tan chocolateado como nuestro babka; es el precio del placer supremo 😉 .
- Con sumo cuidado, colocamos nuestra trenza en el molde que teníamos preparado, cubrimos con film transparente (holgadamente, sin apretar) y dejamos levar de nuevo durante unas 1 - 1½ hrs en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire.
- Precalentamos el horno (eléctrico) a 190°C (375ºF) unos 15 minutos antes de que finalice este segundo y último levado y colocamos la rejilla a media altura.
- Finalmente, horneamos nuestro babka durante unos 25-30 minutos hasta que adquiera un bonito tono dorado y al insertar una brocheta o cake tester, ésta salga suavemente y sin restos de masa cruda adheridos. Si se dorara en exceso, podemos cubrirlo con papel de aluminio durante los los últimos 5-10 minutos.
- Mientras nuestro babka está en el horno, podemos preparar un ligero almíbar para darle ese toque final perfecto. Tan sólo hemos de poner a fuego medio en un cazo el agua y el azúcar y dejar que este último se disuelva sin llegar a remover (a lo sumo, podemos ayudar haciendo girar el cazo con suavidad un par de veces).
- Apagamos entonces el fuego y dejamos templar.
- Tan pronto retiremos nuestro babka del horno, pincelamos suavemente toda su superficie y recovecos con el almíbar y la ayuda de un pincel de repostería; de esta forma, no sólo le dará un bonito brillo final, sino que además quedará más jugoso y se conservará tierno por más tiempo.
- Dejamos enfriar dentro del molde durante unos 20-30 minutos y traspasamos a una rejilla hasta que se termine de enfriar por completo (si hay algún héroe por ahí capaz de llegar hasta el final, por favor, que me diga cómo! 😉 ) antes de servir.
Este tipo de masas conserva su ternura perfectamente el primer día, aunque durante 1-2 días más sigue siendo una auténtica exquisitez si se mantiene a temperatura ambiente y bien resguardado del aire.
- Este relleno no resulta excesivamente dulce, sino que es más bien intenso (pues sólo lleva chocolate puro, cacao y mantequilla), pero si te parece demasiado potente, puedes añadir un par de cucharadas (o tres) de azúcar superfino o azúcar glass.
- Si lo prefieres, también puedes darle un toque de sabor extra a tu babka añadiendo un poco de ralladura de naranja (con la mitad de una naranja mediana será suficiente) junto con los ingredientes secos (punto 2 de la elaboración de la masa).
- En el improbable caso de que no lo vayas a consumir entero y antes de que se eche a perder, no dudes en congelar tu babka. Envuélvelo primero en film transparente y después en papel de aluminio. Se conserva congelado perfectamente durante unos 2 meses. A la hora de consumirlo, déjalo a temperatura ambiente hasta su total descongelación.
Receta adaptada del Better Chocolate Babka de Smitten by Kitchen
![AVISO: Cuando estas pequeñas preciosidades azules 🫐 aparecen en escena, no respondo de mis actos... 🤦🏻♀️💙
[ENG] WARNING. It’s official. I got into full blueberry frenzy mode 🫐. Again.🤦🏻♀️💙
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