Brown Butter Madeleines {unas magdalenas muy francesas}

Tal y como su nombre sugiere, las madeleines —una de las recetas más tradicionales de la repostería francesa, tremendamente populares hoy más allá de sus fronteras— están íntimamente emparentadas con nuestras magdalenas. Son muchas las similitudes entre ambas, pero a simple vista ya se pueden apreciar algunas diferencias distintivas.

Además de su formato —las madeleines muestran típicamente una cara con relieve en forma de concha (necesitaremos un molde especial para este fin) y la otra más lisa con su copete totalmente preceptivo—, la principal característica que las diferencian de las magdalenas es el uso de mantequilla en lugar de aceite. Generalmente, se suele emplear beurre noisette (en francés), brown butter (en inglés) o mantequilla avellana (a veces conocida también simplemente como «mantequilla marrón»), como es el caso de la receta que os traigo hoy (en esta otra receta de galletas te hablo de ella con más detalle; como veis, tiene una gran cantidad de usos). Aun así, no son pocos los que optan por usar mantequilla al natural. Yo os recomiendo que probéis ambas opciones y decidáis por vosotros mismos, aunque la primera variedad es mi preferida con diferencia; no sólo aporta un matiz de sabor insuperable, sino que aporta una textura suave y delicada que me encanta.

Ligeras y delicadas como sólo ellas podrían serlo, la receta de las madeleines es, sin embargo, realmente sencilla de preparar y requiere pocos y muy básicos ingredientes. Aun así, es necesario tener algunas cuestiones fundamentales presentes si queremos que nuestras madeleines salgan siempre bien y a la primera:

Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente antes de empezar con su elaboración.
El batido de la masa ha de hacerse con esmero y mimo para que adquiera la consistencia y la textura adecuadas: blanquearemos los huevos junto con el azúcar enérgicamente y durante el tiempo necesario hasta obtener una mezcla esponjosa y de color visiblemente más pálido. Igualmente, incorporaremos la harina, bien tamizada, siempre con suavidad, empleando movimientos envolventes y sin excedernos a la hora de mezclar (NOTA: Existen recetas en las que los huevos se utilizar separando las yemas de las claras y estas últimas se añaden montadas a punto de nieve para impulsar que la masa suba en el horno, con lo cual no sería necesario echar mano de polvos de hornear o levadura química. Aun así, yo me he decantado por esta segunda opción; me da la impresión de que la masa queda algo más seca con las claras montadas).
La masa ya lista ha de refrigerarse durante al menos dos horas antes de introducir las madeleines en el horno, que habrá de estar precalentado a temperatura alta durante unos 20 minutos.
Engrasaremos meticulosamente el molde (siempre que utilicemos un molde metálico), incluso aunque se trate de uno antiadherente. Si no lo fuera, con más razón.
Vigilaremos de cerca la evolución de las madeleines en el horno; en unos pocos minutos estarán listas, pero si nos descuidamos, aunque solo sea un minuto, quedarán secas.

Y para finalizar y antes de pasar con la receta, dejadme que incluya un apunte histórico literario, que no podría parecerme más digno de mención en este blog. Parece ser que gran parte de la popularidad de estas exquisitas madeleines se debe a que fue nada más y nada menos que Marcel Proust quien las inmortalizó en su novela À la recherche du temps perdu (En busca del tiempo perdido, en español). En ella se describe cómo nada más probar una de estas madeleines tras haberla mojado en su taza de té, al narrador le invade toda una serie de recuerdos de su infancia:

Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l’heure de la messe), quand j’allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul.

Vamos, que tuvo lo que hoy en día se conoce ya como un «momento proustiano» en muchos ámbitos.

Y dicho esto, es necesario destacar que las madeleines ya llevaban haciendo las delicias de paladares afortunados desde el siglo XVIII cuando, según mantienen algunos (hay otras explicaciones, pero no parece que ninguna se haya podido corroborar), Stanislas Leszczynski, rey de Polonia y duque de Lorena, acertó a probar una de estas pastas elaborada por una campesina de Commercy, llamada precisamente Madeleine. El buen hombre quedó tan impactado, que decidió ponerles su nombre.

Y así hasta hoy. Id preparando un buen té (o un buen café) porque en cuanto terminéis de tomar nota de la receta, tendréis que probarlas. Hablo en serio.

Brown Butter Madeleines {unas magdalenas muy francesas}

Imprime

Tiempo de Prep. (esperas incl.)

2 hrs 30 mins

Tiempo de Cocción

10 mins

Tiempo Total

2 hrs 40 mins

Autor: Pemberley Cup & Cakes by Rosa

Tipo de receta: Muffins & Magdalenas

Origen: French

Raciones: 18 madeleines

Ingredientes

(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

85 g ( ⅓ cup aprox.) de mantequilla sin sal
85 g ( ⅓ cup aprox.) de azúcar superfino (caster sugar)
Ralladura de ½ limón (¡sólo la parte amarilla de la piel!)
2 huevos (M)
15 g (2 cucharaditas) de miel suave
85 g ( ⅔ cup ) de harina de trigo floja
½ cucharadita de levadura química (tipo Royal)
½ cucharadita de sal
Azúcar glas, para espolvorear (opcional)
Chocolate puro, para decorar (opcional)
Pistachos troceados, para decorar (opcional)

Elaboración

De la brown butter o beurre noisette:

Colocamos la mantequilla troceada en una sartén alta o cazo mediano (a ser posible de color claro, pues hemos de diferenciar su color según avance el proceso) y la derretimos a fuego medio. Reducimos entonces a fuego lento para evitar que se queme; hemos de seguir muy de cerca la evolución de nuestra brown butter, pues el paso de tostar a quemar la mantequilla es increíblemente rápido. Removeremos la sartén o cazo con frecuencia (incluso la podemos ir retirando y devolviendo inmediatamente al fuego si vemos que coge demasiado calor). En cuanto la mantequilla se vuelva más líquida y empiece a oler como a tostada, empezarán a aparecer pequeños residuos sólidos en el fondo. Justo en el momento en que esos pequeños restos adquieran un color ámbar más intenso, retiramos inmediatamente la mantequilla de fuego.
Inmediatamente, la filtramos sobre un recipiente resistente al calor para descartar los restos sólidos que se han formado durante el proceso, para lo cual la pasamos por un colador de malla fina, una gasa o un filtro de café y dejamos enfriar a temperatura ambiente unos 20-30 minutos antes de utilizarla.

De las madeleines:

Una vez lista la brown butter o beurre noisette, en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de varillas (o en un cuenco amplio aparte) colocamos el azúcar junto con la ralladura de limón y friccionamos con las yemas de los dedos hasta que el primero quede bien impregnado de los aceites de la piel del limón; el azúcar quedará como humedecido.
Seguidamente, añadimos los huevos al azúcar aromatizado y batimos enérgicamente (si no vamos a utilizar la amasadora, será preferible utilizar unas varillas eléctricas) hasta que la mezcla haya triplicado o cuadruplicado su volumen; deberá tener una consistencia densa y esponjosa y un aspecto visiblemente más pálido.
A continuación, agregamos la miel y batimos un poco más hasta combinar por completo.
Incorporamos entonces la harina, la levadura química y la sal tamizándolas directamente sobre la mezcla anterior y combinamos ahora ya con suavidad y preferiblemente a mano con ayuda de una espátula de silicona o cuchara de madera lo justo hasta obtener una mezcla homogénea.
Finalmente, añadimos la mantequilla, deberá estar más o menos a temperatura ambiente al tacto pero aún líquida, y volvemos a combinar suavemente con la espátula hasta integrarla por completo.
Inmediatamente, cubrimos con film transparente de manera que éste quede en contacto directo con la superficie de la mezcla para evitar que se reseque y se forme una capa endurecida y refrigeramos durante al menos 1 hora (puede pasar refrigerada hasta toda la noche).
Al mismo tiempo, engrasamos un molde especial para madeleines (si vamos a utilizar el método que requiere mantequilla derretida y harina espolvoreada, hemos de asegurarnos de eliminar bien el exceso de harina) y también refrigeramos.
Pasado el tiempo de refrigerado, distribuimos la masa de nuestras madeleines entre las cavidades del molde hasta ¾ de su capacidad (no es necesario alisar). Para facilitar esta tarea (las cavidades son generalmente pequeñas), podemos servirnos de una pequeña cuchara de helado, 2 cucharas grandes o una manga pastelera.
Cubrimos de nuevo con film transparente y volvemos a refrigerar otra hora.
Veinte minutos antes de que termine este nuevo periodo de refrigeración, precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 200°C (400ºF aprox.) con calor arriba y abajo y colocamos la bandeja del horno en la posición central.
Una vez listas, horneamos nuestras madeleines durante unos 9-12 minutos (dependerá del tamaño) hasta que la superficie adquiera un bonito tono dorado, los bordes queden crujientes y haya aparecido el anhelado copete en el centro.
Retiramos entonces del horno y dejamos reposar dentro del molde durante 1 minuto. Seguidamente desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente.
Como toque final, y esto es totalmente opcional aunque recomendable, podemos espolvorear nuestras madeleines con un poco de azúcar glas (presentación típica) o incluso bañarlas parcial o totalmente en chocolate fundido y añadir unos cuantos pistachos troceados por encima (las avellanas, almendras, etc. también pueden ser una muy buena opción).

Lo más idóneo es comerlas tan pronto como se hayan enfriado, aunque se conservan bastante tiernas durante un par de días (siempre a temperatura ambiente y bien resguardadas del aire).

Notas

- La brown butter o beurre noisette se puede conservar refrigerada en un recipiente con cierre hermético durante semanas (aunque conviene hacer la cantidad justa que se vaya a utilizar); sólo habrá que volver a fundirla, pero sin que llegue a tostarse (o quemarse) de nuevo. Siempre deberemos emplearla a temperatura ambiente.
- Si necesitáramos hacer varias tandas porque nuestro molde tiene menos cavidades que masa hemos preparado, mantendríamos siempre la masa refrigerada entre tanda y tanda. Igualmente, tras la primera tanda, una vez frío limpiaremos a fondo el molde, lo volveremos a engrasar y a refrigerar igual que hicimos anteriormente.
- En lugar de utilizar ralladura de limón, puedes aromatizar tus madeleines con un toque de tu elección personal (naranja, cardamomo, etc.).
- Podrías prescindir de la miel también, pero has de saber que además de no aportar sabor (siempre que elijas una variedad suave), proporcionará mayor jugosidad y ayudará a que se mantengan tiernas por más tiempo.
- Para esta receta, yo he utilizado el molde para madeleines de Le Creuset, que lo encuentras en la tienda online Claudia & Julia, así como la rejilla enfriadora de cobre de Nordic Ware.