Brown Butter Madeleines {unas magdalenas muy francesas}
 
Tiempo de Prep (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Tipo de receta: Muffins & Magdalenas
Origen: French
Raciones: 18 madeleines
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)
  • 85 g ( ⅓ cup aprox.) de mantequilla sin sal
  • 85 g ( ⅓ cup aprox.) de azúcar superfino (caster sugar)
  • Ralladura de ½ limón (¡sólo la parte amarilla de la piel!)
  • 2 huevos (M)
  • 15 g (2 cucharaditas) de miel suave
  • 85 g ( ⅔ cup ) de harina de trigo floja
  • ½ cucharadita de levadura química (tipo Royal)
  • ½ cucharadita de sal
  • Azúcar glas, para espolvorear (opcional)
  • Chocolate puro, para decorar (opcional)
  • Pistachos troceados, para decorar (opcional)
Elaboración
De la brown butter o beurre noisette:
  1. Colocamos la mantequilla troceada en una sartén alta o cazo mediano (a ser posible de color claro, pues hemos de diferenciar su color según avance el proceso) y la derretimos a fuego medio. Reducimos entonces a fuego lento para evitar que se queme; hemos de seguir muy de cerca la evolución de nuestra brown butter, pues el paso de tostar a quemar la mantequilla es increíblemente rápido. Removeremos la sartén o cazo con frecuencia (incluso la podemos ir retirando y devolviendo inmediatamente al fuego si vemos que coge demasiado calor). En cuanto la mantequilla se vuelva más líquida y empiece a oler como a tostada, empezarán a aparecer pequeños residuos sólidos en el fondo. Justo en el momento en que esos pequeños restos adquieran un color ámbar más intenso, retiramos inmediatamente la mantequilla de fuego.
  2. Inmediatamente, la filtramos sobre un recipiente resistente al calor para descartar los restos sólidos que se han formado durante el proceso, para lo cual la pasamos por un colador de malla fina, una gasa o un filtro de café y dejamos enfriar a temperatura ambiente unos 20-30 minutos antes de utilizarla.
De las madeleines:
  1. Una vez lista la brown butter o beurre noisette, en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de varillas (o en un cuenco amplio aparte) colocamos el azúcar junto con la ralladura de limón y friccionamos con las yemas de los dedos hasta que el primero quede bien impregnado de los aceites de la piel del limón; el azúcar quedará como humedecido.
  2. Seguidamente, añadimos los huevos al azúcar aromatizado y batimos enérgicamente (si no vamos a utilizar la amasadora, será preferible utilizar unas varillas eléctricas) hasta que la mezcla haya triplicado o cuadruplicado su volumen; deberá tener una consistencia densa y esponjosa y un aspecto visiblemente más pálido.
  3. A continuación, agregamos la miel y batimos un poco más hasta combinar por completo.
  4. Incorporamos entonces la harina, la levadura química y la sal tamizándolas directamente sobre la mezcla anterior y combinamos ahora ya con suavidad y preferiblemente a mano con ayuda de una espátula de silicona o cuchara de madera lo justo hasta obtener una mezcla homogénea.
  5. Finalmente, añadimos la mantequilla, deberá estar más o menos a temperatura ambiente al tacto pero aún líquida, y volvemos a combinar suavemente con la espátula hasta integrarla por completo.
  6. Inmediatamente, cubrimos con film transparente de manera que éste quede en contacto directo con la superficie de la mezcla para evitar que se reseque y se forme una capa endurecida y refrigeramos durante al menos 1 hora (puede pasar refrigerada hasta toda la noche).
  7. Al mismo tiempo, engrasamos un molde especial para madeleines (si vamos a utilizar el método que requiere mantequilla derretida y harina espolvoreada, hemos de asegurarnos de eliminar bien el exceso de harina) y también refrigeramos.
  8. Pasado el tiempo de refrigerado, distribuimos la masa de nuestras madeleines entre las cavidades del molde hasta ¾ de su capacidad (no es necesario alisar). Para facilitar esta tarea (las cavidades son generalmente pequeñas), podemos servirnos de una pequeña cuchara de helado, 2 cucharas grandes o una manga pastelera.
  9. Cubrimos de nuevo con film transparente y volvemos a refrigerar otra hora.
  10. Veinte minutos antes de que termine este nuevo periodo de refrigeración, precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 200°C (400ºF aprox.) con calor arriba y abajo y colocamos la bandeja del horno en la posición central.
  11. Una vez listas, horneamos nuestras madeleines durante unos 9-12 minutos (dependerá del tamaño) hasta que la superficie adquiera un bonito tono dorado, los bordes queden crujientes y haya aparecido el anhelado copete en el centro.
  12. Retiramos entonces del horno y dejamos reposar dentro del molde durante 1 minuto. Seguidamente desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente.
  13. Como toque final, y esto es totalmente opcional aunque recomendable, podemos espolvorear nuestras madeleines con un poco de azúcar glas (presentación típica) o incluso bañarlas parcial o totalmente en chocolate fundido y añadir unos cuantos pistachos troceados por encima (las avellanas, almendras, etc. también pueden ser una muy buena opción).Lo más idóneo es comerlas tan pronto como se hayan enfriado, aunque se conservan bastante tiernas durante un par de días (siempre a temperatura ambiente y bien resguardadas del aire).Firma Rosa M Lillo
Notas
- La brown butter o beurre noisette se puede conservar refrigerada en un recipiente con cierre hermético durante semanas (aunque conviene hacer la cantidad justa que se vaya a utilizar); sólo habrá que volver a fundirla, pero sin que llegue a tostarse (o quemarse) de nuevo. Siempre deberemos emplearla a temperatura ambiente.
- Si necesitáramos hacer varias tandas porque nuestro molde tiene menos cavidades que masa hemos preparado, mantendríamos siempre la masa refrigerada entre tanda y tanda. Igualmente, tras la primera tanda, una vez frío limpiaremos a fondo el molde, lo volveremos a engrasar y a refrigerar igual que hicimos anteriormente.
- En lugar de utilizar ralladura de limón, puedes aromatizar tus madeleines con un toque de tu elección personal (naranja, cardamomo, etc.).
- Podrías prescindir de la miel también, pero has de saber que además de no aportar sabor (siempre que elijas una variedad suave), proporcionará mayor jugosidad y ayudará a que se mantengan tiernas por más tiempo.
- Para esta receta, yo he utilizado el molde para madeleines de Le Creuset, que lo encuentras en la tienda online Claudia & Julia, así como la rejilla enfriadora de cobre de Nordic Ware.
Recipe by Pemberley Cup & Cakes at https://pemberleycupandcakes.com/2019/11/14/brown-butter-madeleines-unas-magdalenas-muy-francesas/