New York-Style Bagels {Bagels al más puro estilo neoyorquino}

No sé si habréis notado que últimamente estoy en modo brunch ON total; primero fueron los English muffins, una cosa llevó a la otra y del Reino Unido fui a parar a EEUU —a Nueva York, más concretamente—, con sus ya célebres “huevos benedictine”, para los cuales dichos panecillos ingleses son imprescindibles. Y, de momento, allí sigo. Y siendo en mi caso cualquier cosa entre el desayuno y el almuerzo la perdición que verdaderamente es, les tenía que llegar el turno, pues, a los bagels, más concretamente, a los New York-style bagles. ¿Que por qué? Tendréis que seguir leyendo para averiguarlo…

New York Style Bagels

También escrito beigel (en Yiddish בײגל [beygl]), se trata éste de un tipo de pan elaborado tradicionalmente con harina de trigo y levadura con un distintivo agujero central. Antes de ser horneado, se hierve en agua unos segundos a la que se agrega, preferiblemente, bicarbonato sódico, que, aunque opcional, añadido al agua de cocción proporciona a los bagels su característicos intenso tono dorado y densa textura. La mayoría de las veces se añade algún endulzante a la masa, con frecuencia jarabe de malta de cebada, miel o azúcar. También podemos encontrar versiones con o sin huevo, leche o mantequilla. En ocasiones, el levado de la masa se logra, además de con levadura, mediante el uso de masa madre (sourdough). No estamos, pues, ante una receta extremadamente fácil, sin embargo, al igual que sucede a la hora de elaborar casi cualquier tipo de pan, se precisan muy pocos ingredientes y utensilios específicos. En realidad, el único ingrediente secreto para conseguir unos bagels perfectos es el tiempo, traducido en un levado largo, lento y en frío, para evitar que fermenten en exceso y acaben colapsándose durante la cocción. Cualquier panadero que se precie de llamarse así sabe que empezar a elaborar la masa la víspera para alargar el proceso del levado, es crucial para extraer, además, el máximo de matices de sabor que la harina pueda proporcionar. A diferencia de otras modalidades de panes, la reducida proporción de agua empleada en esta receta se traduce en una masa firme y densa que pueda soportar la mencionada cocción en agua previa a su horneado.

New York Style Bagels

El sabor final de los bagels se puede complementar añadiendo toda una serie de ingredientes adicionales, tales como semillas (sésamo, amapola, etc.), cebolla o ajo deshidratados, sal en escamas… o todo a la vez (en inglés “everything bagels“, bagels con todo). En ocasiones, se suele optar por tostarlos antes de consumirlos, lo que puede afectar a su textura o sabor finales, privándolos o acentuando su tradicional consistencia, reblandeciendo la corteza exterior o distorsionando su sabor inicial. Existen algunas variedades no tan tradicionales como los bagels de tomate, salvado, queso, comino y muesli, entre otros.

Contrario a lo que mantiene la leyenda popular, el bagel no se creó en la forma de estribo para conmemorar la victoria del rey de Polonia Jan III Sobieski sobre los turcos otomanos en la Batalla de Viena en 1683. Al parecer, fue inventado algo antes, en Cracovia, Polonia, como rival del bublik, un pan delgado de harina de trigo consumido durante la Cuaresma. Leo Rosten (guionista y escritor polaco nacido a principios del siglo XX) escribió en The Joys of Yiddish (1968) que la palabra “bajgiel” aparece mencionada por primera vez en el Reglamento de la Comunidad de Cracovia en 1610. Este reglamento sostenía que un bagel debería darse como regalo a una mujer tras el parto. A mediados del siglo XVI y principios del XVII, el “bajgiel” se convirtió en un elemento fundamental de la dieta nacional polaca. Posteriormente, a mediados del siglo XIX, se popularizó entre la comunidad judía cuando las panaderías de Londres comenzaron a comercializarlos regularmente en tres unidades. Más tarde, la emigración de ciudadanos europeos y judíos a América del Norte favoreció la implantación de este alimento y su comercialización en esta parte del mundo.

Hoy por hoy, las dos versiones más conocidas del bagel en Norteamérica son la de Montreal y la de Nueva York. El bagel de Montreal, de tamaño más reducido, emplea malta y huevo pero no sal, se cuece en agua aromatizada con miel antes de hornearse en un horno de leña y suele llevar semillas de sésamo o de amapola por encima. El de Nueva York, por su lado, contiene sal y malta y se cuece en agua antes de hornearse en un horno convencional. La textura y sabor son diferentes, siendo el de Montreal algo más crujiente y dulce y el de Nueva York, con una miga más esponjosa y una corteza exterior más suave e hidratada. Aun así, no son los únicos. También Chicago tiene su propia versión; en lugar de esa cocción previa, los bagels se suelen hacen al vapor, resultando en un producto final más esponjoso y tierno. El bagel londinense (o beigel, como se suele escribir), por su parte, tiene una apariencia más tosca y la textura de su interior posee más burbujas de aire. El chef estadounidense John Mitzewich defiende la variedad que él llama “San Francisco-Style Bagels”. Su receta da como resultado unos bagels más finos que los neoyorquinos y se caracterizan por una corteza exterior más irregular y rugosa.

New York Style Bagels

El bagel puede comerse solo, aunque lo más habitual es que se corten por la mitad y se rellenen de otros ingredientes cual bocadillos. Tradicionalmente suelen acompañarse de crema de queso, salmón, tomate o cebolla. Como desayuno también se emplean huevo, queso y jamón entre otros. Otra variante son los llamados “pizza bagels“.

New York Style Bagels
Barley malt syrup {Jarabe de malta de cebada}

Y la pregunta que algunos os estaréis haciendo ¿es imprescindible el uso del mencionado jarabe de malta de cebada para conseguir unos bagels auténticos? Pues sí y no. Si queremos recrear el genuino sabor de los bagels neoyorquinos, éste es uno de los ingredientes fundamentales. La malta posee un sabor único y rico distintivo en la elaboración de productos como la cerveza, el whiskey o la leche malteada. En cuanto a la elaboración de los bagels, aporta dulzor y ayuda a controlar ese particular tono dorado final. Se trata de un sirope algo más denso que la miel y bastante más pegajoso (si introducimos la cuchara en agua antes de medirlo, el jarabe se deslizará con más facilidad a la hora de aplicarlo). Es cierto que en España este ingrediente no está disponible en cualquier supermercado (yo lo he adquirido en amazon.co.uk —¡qué le voy a hacer!; soy caso perdido del ingrediente imposible—, pero también lo venden en tiendas o comercios especializados dedicados a la elaboración de cerveza casera, tanto físicos como online), pero si no das con él, puedes sustituirlo, aunque no sean propios de la preparación de esta receta, por la misma cantidad de miel, sirope de agave o de arroz. Algunos, incluso, prefieren el sabor de la miel o el agave al de la malta de cebada, en especial los fans de la variedad de Montreal. En definitiva, pese a la variedad de recetas increíbles con las que nos podemos llegar a topar, lo que realmente define la particularidad de los bagels más que ningún otro aspecto o ingrediente, es el proceso de cocción previo al horneado. ¿Qué, te atreves?

Fuentes: Epicurious y Wikipedia

New York-Style Bagels {Bagels al más puro estilo neoyorquino}
 
Tiempo de Prep (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Tipo de receta: Bread
Tipo de cocina: American
Raciones: 6-8
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)
Para los bagels:
  • 1 cucharada (20 g) de jarabe de malta de cebada*
  • 1 ½ cucharaditas (5 g) de levadura de panadería instantánea
  • 1 ½ cucharaditas de sal
  • 270 - 300 ml (1 cup + 2 cucharadas - 1¼ cups) de agua templada (≅35ºC / 95°F)
  • 455 g (3 ½ cups) de harina de fuerza (+ harina extra para amasar)
  • Aceite de girasol para engrasar
  • Semillas, cebolla o ajo deshidratados, sal en escamas... para decorar (opcional)
Para la cocción:
  • 1900 - 2800 ml (8 - 12 cups / 2 - 3 quarts) de agua
  • 1 ½ cucharadas (30 g) de jarabe de malta de cebada (opcional)
  • 1 cucharada (14 g) de bicarbonato sódico
  • 1 cucharadita de sal
Elaboración
  1. Empezamos colocando el sirope de malta de cebada, la levadura y la sal en 120 ml (½ cup) en un cuenco mediano junto con el agua templada y dejamos reposar 5 minutos sin remover. Pasado este tiempo, mezclamos hasta que todos los ingredientes se disuelvan en el agua y queden bien combinados.
  2. Añadimos la harina en el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de gancho (o en un cuenco grande con ayuda de una cuchara de madera), hacemos un hueco en el centro, vertemos la mezcla anterior junto con la mitad del agua restante y mezclamos a velocidad baja durante unos 3 minutos hasta que quede todo bien integrado. Hemos de obtener una masa algo tosca y firme, pero bien hidratada; si quedaran restos de harina por integrar, añadiríamos el resto del agua progresivamente hasta conseguir la consistencia deseada. Dejamos reposar la masa durante unos 5 minutos.
  3. Seguimos amasando otros 3 minutos más y a continuación transferimos la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Ahora, ya a mano, amasamos durante otros 3 minutos hasta conseguir una masa elástica y firme, bien hidratada aunque un tanto pegajosa (si siguiera demasiado blanda o demasiado pegajosa, amasamos unos minutos más añadiendo algo de harina). Dejamos reposar 5 minutos más.
  4. Mientras tanto, engrasamos un cuenco grande (podemos volver a utilizar el anterior, bien lavado y seco) con una fina película de aceite de girasol. Damos forma de bola a la masa y la colocamos en el cuenco asegurándonos de que queda bien impregnada por toda la superficie. Cubrimos con film transparente y dejamos levar durante 1 hora en un lugar cálido alejado de las corrientes.
  5. Pasado este tiempo, colocamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo y desgasificamos presionándola suavemente con los nudillos unas 3-4 veces. Dejamos reposar otros 10 minutos.
  6. Una vez lista la masa, la dividimos en 6-8 porciones iguales (un bagel típico pesa en torno a unos 115 g antes del horneado; con este peso, a mí me han salido 6, pero puedes hacerlos más pequeños). Formamos una bola con cada una de las porciones de masa haciéndola girar con la palma de la mano sobre la superficie de trabajo hasta que quede lisa. Es importante no añadir harina extra en este paso; si la masa se deslizara sin girar, pasamos un paño húmedo por la superficie para favorecer el agarre y volvemos a intentarlo. Una vez formadas, las dejamos reposar durante unos 5 minutos más.
  7. Mientras tanto, preparamos una bandeja recubriéndola con papel vegetal de hornear y lo engrasamos ligeramente con un poco más de aceite de girasol.
  8. Seguidamente, nos enharinamos las manos e introducimos los dos pulgares en el centro de cada bola con suavidad hasta hacer un agujero, ampliándolo hasta conseguir unos 5 cm de diámetro. Colocamos nuestros bagels sobre la bandeja separándolos entre sí unos 5 cm y los cubrimos con film transparente, previamente engrasado, sin ajustarlo demasiado. A continuación, introducimos la bandeja en el frigorífico y dejamos levar durante toda la noche (o hasta 2 días).
  9. Cuando vayamos a proceder a hornearlos, los retiramos del frigorífico y dejamos que alcancen la temperatura ambiente durante unos 60-90 minutos (Si vamos a decorarlos con cebolla o ajo deshidratados, es el momento de rehidratarlos; escurriremos bien antes de utilizarlos).
  10. Poco antes de que finalice este tiempo, precalentamos el horno (eléctrico) a 220ºC.
  11. Para comprobar que los bagels están listos, haremos primero un "test de flotación": colocamos un bagel dentro de un cuenco con agua fría; si se hunde y no flota, lo sacamos, dejamos que se escurra, lo volvemos a colocar en la bandeja y esperamos otros 15-20 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, comprobamos de nuevo y si flota, nuestros bagels ya están listos para el siguiente paso.
  12. Llenamos una cazuela con unos 1800-2700 ml de agua, asegurándonos de que el agua tiene al menos unos 10 cm de profundidad. Cubrimos y llevamos a ebullición. Una vez hierva, bajamos la temperatura hasta que apenas burbujee.
  13. Añadimos entonces el sirope de malta de cebada (si se usa), el bicarbonato sódico y la sal y, con ayuda de una espátula plana perforada, introducimos los bagels en el agua (a mí me gusta hacerlo de uno en uno para poder controlar bien los tiempos, pero podemos hacer más de uno a la vez, siempre que queden holgados dentro de la cazuela). Es posible que inicialmente se vayan al fondo, pero transcurridos unos segundos volverán a la superficie. Pasado 1 minuto, le damos la vuelta con la espátula y dejamos 1 minuto más por la otra cara. (Si queremos unos bagels de miga más consistente, podemos alargar el tiempo de cocción hasta 2 minutos por cada lado; el resultado será un bagel al auténtico estilo neoyorquino).
  14. Colocamos 3 capas de papel de cocina sobre la superficie de trabajo, donde iremos colocando nuestros bagels con la cara más redondeada hacia arriba para que se absorba la humedad sobrante.
  15. Una vez los tengamos todos listos, los transferimos a la bandeja del horno, cubierta con papel vegetal de hornear bien engrasado con aceite de girasol. Si quisiéramos añadir algún tipo de ingrediente adicional para decorar y dar sabor y textura, pincelamos primero los bagels con un huevo batido mezclado con una cucharada de agua. A continuación, dejamos caer sobre la superficie una cantidad generosa de semillas, cebolla deshidratada, etc. En caso de decantarnos por usar sal en escamas, con una pequeña cantidad sería suficiente.
  16. Horneamos durante unos 20 minutos o hasta que hayan adquirido un bonito tono dorado.
  17. Dejamos enfriar sobre una rejilla al menos durante unos 30 minutos antes de rellenarlos o de servir.

    Los bagels están increíbles, tanto solos como acompañados, recién hechos; en el improbable caso de que fueran a durar más, hemos de conservarlos a temperatura ambiente bien cerrados de forma que no les dé el aire. Si se hubieran secado o endurecido un poco, prueba a abrirlos por la mitad y a tostarlos.
    Firma Rosa M Lillo
Notas
- *Para la masa, en lugar de jarabe de malta de cebada, puedes usar miel (preferiblemente oscura, como la de brezo) o sirope de agave. Puedes incluso usar directamente azúcar blanco. Ya no tendrán el característico sabor de los de NY, pero si lo que te gusta son los bagels en sí, te encantarán igualmente.
- Si no quieres planificar con tanta antelación o simplemente no eres de los que pueden esperar tanto, puedes hacerlo todo el mismo día. Una vez formados, cúbrelos con un paño de algodón limpio y húmedo y déjalos reposar 10 minutos antes de hervirlos. El resultado varía ligeramente en la consistencia de la miga, pero aun así están impresionantes.
- En vez de hacer agujeros a bolas de masa, también puedes optar, si te parece más sencillo, por darles la típica forma de donut formando una especie de cordón alargado (unos 25 cm) y cerrarlo formando un círculo.
- Si vas a congelar tus bagels, una vez formados y levados (aún crudos) deposítalos sobre una bandeja recubierta con papel vegetal, cúbrelos con film transparente e introdúcelos en el congelador. Una vez congelados, mételos en bolsas con cierre tipo zip y vuelve a meterlos en el congelador. Ve sacándolos según los vayas necesitando (continúa a partir del punto 9). A la hora de hervirlos, habrás de aumentar el tiempo de cocción unos 30 segundos por cada lado.
- También puedes congelarlos recién hechos (una vez fríos).
- Día nacional del bagel: 9 de febrero.

Receta adaptada de Artisan Breads Every Day de Peter Reinhart

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32 Comentarios

  • No los he probado nunca, pero tienen una pinta estupenda! Bss

    • Muchas gracias, Yolanda! A mí lo que me pasa es que me resulta muy difícil resistirme a algo que me llama tanto la atención a así a simple vista <3
      Un beso

  • 3 años ago

    Yo me iría a tu casa a desayunar pancakes y bagels cada día!!! PINTAZAAAA!!!

    • Venga, va, vente! No vayas a pensar que esto es algo cotidiano; que más quisiera yo… Pero toda excusa es buena 😉 .
      Gracias, preciosa. Un besazo!

  • 3 años ago

    Menudos desayunos que te estas pegando ultimamente Rosa, loca me tienes, vaya lujo… Y las fotos son una pasada. Estas hecha una artista. Un besito. Maite.

    • Jajaja… Soy consciente, Maite; es que me puede el desayuno!
      Te agradezco un montón tu comentario, pero siento que nunca se aprende lo suficiente; a veces creo que desaprendo un poco, pero la cuestión es intentarlo 😀
      Un besito bien grande!

  • 3 años ago

    Los quiero!!!! Madre mia que pinta mas buena!! No he probado los bagels, pero me guardo la receta porque tienen un pinta impresionante!! Gracias!
    Un beso
    Noe

  • 3 años ago

    Como siempre me conquistas con cada entrada. Vaya pintaza que tiene eso. Con lo que me gustan los brunch, levantarse por la mañana un domingo y encontrarse con ésto y los huevos de la semana pasada… mmmmmmmm. Babeo de pensarlo!!! Un besazo guapa!! Si es que eres la mejo!!

    • Si es que tengo alma de conquistadora, ay! 😉
      En serio, muchas gracias; cada vez que os leo, me alegráis el día. También me alegro de que os guste todo esto del brunch tanto como a mí; es uno de los mejores inventos del mundo!
      Un besazo

  • 3 años ago

    Tengo problemas creo con el tema comentar jajajaa. Igual te salen 7 comentarios!!!
    Pero en todos te digo lo mismo!! 😀 😀 Vaya lujazo de desayunooooo!! Mmmmm.. Ésto y los huevos de la semana pasada, madre mía! Así empieza todo el mundo bien el día!! Un besazo guapa!!

    • Lo dicho, no me canso de leeros! (vanidad? pues vale, un poco 😉 ).
      No puedo estar más de acuerdo; hay que empezar bien el día por lo menos!
      Gracias mil, preciosas! <3 <3

  • 3 años ago

    Wow Rosa, your bagels are better that thousand of bagels that I had in USA! Since my spanish is rudimental, could you please tell me if you boil the bagels before putting them in the oven???

    • Awww, Margherita, I really appreciate your comment coming from one of the most remarkable homes of these beauties!
      And the answer is yes, I do boil them before baking them! (Although it’s far from perfect, sometimes an online translator, i. e. google, may help)
      Thanks again for your kindness and warm words.
      Un beso!

  • 3 años ago

    Qué apetecibles, Rosa. Hemos recordado de inmediato los que hicimos para Bake the World hace ya más de un año… Y aunque no lleven exactamente los mismos ingredientes, los recordamos como un descubrimiento fabuloso: gustaron mucho….
    Qué fotos más chulas, podemos coger uno??
    Besitos.

    • Pues tenemos los mismos referentes; Peter Reinhart es un crack, verdad?
      Me ha encantado vuestra versión de bagels! Gracias por remitirme a ella porque aún no tenía el placer de conoceros por aquel entonces…
      Muchas gracias por disfrutar con estos míos; podéis coger cuantos queráis. Son totales, verdad?
      Un beso!

  • 3 años ago

    ¡Madre mía, qué maravilla, Rosa! Cada día te superas, ¡esta es la receta de recetas! ¡Fantástica!
    Mira que llevo tiempo buscando una receta de bagels… 🙂 ¡Eres la mejor, amiga! Mil besos <3

    • Estoy más que encantada de que te hayan gustado mis bagels!
      Pero no menos con tus palabras, siempre tan reconfortantes y llenas de cariño.
      Besos para ti, Neferchitty, y además, un abrazo grande, grande!

  • I have never used barley malt syrup in baking but know its distinct and earthy flavor. These bagels look perfect. I am so impressed, Rosa! My favorite bagel is the “Everything,” with lots of seeds, onion and garlic, along with a schmear of chive cream cheese or goat cheese, lox, tomatoes and capers. Yum, Yum; I am so impressed with this recipe and baking. WOW!

    • Awww, thank you so much, Shanna! I’m delighted my bagels impressed you 😀 Now I need to try that version of yours; goat cheese and capers? That’s absolutely my thing 😉 It was my first time making bagels but we at home just loved them so much!
      Un abrazo, preciosa!

  • 3 años ago

    Another recipe I must try, Rosa! These bagels look amazing- and the pictures are absolutely stunning! Love the smoked salmon, cream cheese combo with the chives- super delicious! 🙂 Also loving the sound of making pizza bagels- so cool. Hope you’re having a great week! xx

    • I really appreciate you comment, thank you Jess; your words mean a world to me. I must say we were equally impressed with the outcome. They’re just great, aren’t they? They’re so versatile!
      Enjoy your week; weekend is almost here 😉
      Un beso!

  • 3 años ago

    Increible! Este es mi desayuno favorito! Yo creci comiendo estes bagels con lox. Eres muy impresionante en la cocina, Rosa!

    • Muchas gracias, Amanda! Qué suerte la tuya teniéndolos tan al alcance de la mano; no son algo que puedas hacer en un momento y no siempre hay tiempo o energía suficientes para hacerlos.
      Un beso!

  • 3 años ago

    Yo me apunto al brunch en tu casa!!! Con nuestros pasados viajeros, nuestros gustos también se internacionalizan y todas estas recetas que nos traes ultimamente, son una debilidad para mi! Estos bagels son una perdición, te entiendo perfectamente pues yo tampoco puedo resistirme! Y tus fotos los hacen aún mas apetecibles!!
    Un besazo y tenemos un bruch pendiente!! jejeje!

    • Muchas gracias, linda!
      Apuntada quedas; no pienso olvidar ese brunch 😉 (brunch+buena compañía+batallitas viajeras=felicidad absoluta)
      Un besazo, Patry <3

  • 3 años ago

    Una entrada absolutamente fantástica!!!! Deliciosas todas las versiones y unas fotos que nos acercan casi físicamente a estas maravillas!!!
    Muchos besitos y muy feliz semana ;))

  • 3 años ago

    Bagels look perfect and so delicious! and your photography is great!

  • Bea Recetasymas
    2 años ago

    Te pensarás que no vengo a visitarte y nada más lejos de eso…es que me quería tomar mi tiempo para poder venir con tranquilidad ya que ya sabes que te cotilleo por las rrss pero como lo suelo hacer con el movil, no me deja luego comentar por aquí. Bueno, no te pego el rollo, que me chiflan los bagels y durante el tiempo que estuve viviendo en USA me puse fina, me encantaba desayunarlos tostados con mantequilla y mermelada de arándanos, hummmmm… se me hace la boca agua solo de pensarlo. Hasta hace poco no los he vuelto a probar pero comprados y congelados y no sabes las ganas que tengo de hacerlos yo pero me dan un poco de respeto (y eso que tengo la receta seleccionada de un libro) pero viendo los tuyos me estas dando muuuucha envidia, jejee. Y por cierto, menuda clase magistral nos has dado de bagels, ole ole y ole!!!!
    Besotes preciosa 🙂

    • Jajaja… No te preocupes, Bea, que no paso lista 😉
      A mí me pasa igual, me encantaría poder seguir de cerca todo lo que me gusta, pero no haría otra cosa y ni aun así…
      Estos fueron los primeros que hice; se pueden mejorar, y mucho (siempre necesito practicar un montón el tema del amasado y forma de estas masas levadas antes de que me queden como a mí me gusta), pero estaban de muerte.
      Me alegro de que te haya gustado el post; a mí los bagels me vuelven loca (la verdad es que es todo un culto lo que hay por ahí fuera) y los comería todos los días sino necesitaran tanto tiempo de preparación…
      En fin, si te animas, ya me cuentas, guapa!
      Un beso y feliz finde <3

¿Quieres contarme qué te ha parecido? ¡Me encantaría conocer tu opinión! :)