Red Velvet Cake {Tarta Terciopelo Rojo}

Me fascinan las historias que tienen lugar en el siglo XIX (aunque sólo sea su origen, como en este caso) y más aun si además tienen que ver con una fabulosa layer cake como ésta; la controvertida Red Velvet Cake o Tarta de Terciopelo Rojo. Más que sugerente, ¿verdad?

Red Velvet Cake {Tarta de Terciopelo Rojo}

La primera referencia conocida a esta tarta data al menos de 1873, en el segundo libro de recetas caseras del Dr. Chase (quien, además de médico, fue herrero y apicultor). A parecer, según el Dr. Chase, por aquel entonces había cierta tendencia hacia lo estéticamente bello, tanto a la hora de poner nombres evocadores a las cosas (como Velvet Cake «Tarta de Terciopelo,» por su textura extremadamente fina y suave), como a rodearse de cosas preciosas en sí. De hecho, los libros de cocina de la época reflejan una inclinación notable hacia nombres del tipo Silver Cake (Tarta de Plata), Lightning Cake (Tarta Relámpago), Mahogany Cake (Tarta Caoba), etc. En el caso que nos ocupa, la denominación «red» («rojo») parece deberse a que antiguamente era muy común utilizar azúcar moreno (ahora «bown sugar» antes «red sugar«) en la elaboración de una gran variedad de postres. Pero entonces llegó el s. XX y con él, entre otras cosas, el auge de los colorantes alimenticios. Así que las Red Velvet Cakes pasaron de tener un sutil tono rojizo a exhibir un dramático rojo intenso. Como la entrada de hoy promete extenderse, os dejo aquí el atajo hasta la receta, pero no olvidéis volver para enteraros de las intrigas y leyendas que rodean a esta tarta icónica.

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La primera empresa en vender colorante rojo (junto con otros aromas y extractos) fue la Adams Extract Company, ubicada en Texas (1888). John A. Adams era líder indiscutible en ventas, hasta que llegó la Gran Depresión de 1929 en EEUU y con ella el declive de su empresa (como el de tantas y tantas otras… ). Desde luego había otras prioridades, así que las ventas de este tipo de productos cayeron en picado. A Adams entonces no se le ocurrió otra cosa que empapelar las tiendas de comestibles de todo el medio oeste y parte del sur de EEUU con carteles de la Adams Extract Company exhibiendo, junto a sus productos, un foto a todo color con la Red Velvet Cake más roja de toda la historia. Con cada compra se regalaba una copia de la receta original de Betty Adams, su mujer (receta modificada para incluir Adams Best Vanilla, Adams Butter Flavor y dos frascos de Adams Red Color). En medio del clima de desolación y austeridad del momento, todo lo relacionado con Red Velvet pasó a causar sensación. Con el paso del tiempo, la estrategia empresarial de Adams cobró vida propia y la receta de la Red Velvet Cake de Betty empezó a circular libremente por todo el medio oeste y el sur del país, llegando a aparecer incluso en los periódicos locales. Cada editor hacía sus propias pequeñas aportaciones, modificando aquí y allá algún aspecto de la receta. En 1972, James A Beard, famoso chef y escritor de recetarios estadounidense desde los años cuarenta, concluyó que llegó a haber hasta tres variedades diferenciadas de Red Velvet Cake en la repostería tradicional americana, aunque todas contenían shortening y colorante. Dado que Adams en su receta sustituyó la mantequilla por esta grasa vegetal como excusa para aumentar las ventas de su aroma de mantequilla (Adams Butter Flavor), la implicación que tuvo en esta repercusión parece obvia.

Aun así, existen multitud de leyendas urbanas sobre la repercusión que esta famosa tarta tiene hoy por hoy. Por un lado tenemos el mito del Waldorf Astoria Hotel. Corrían los años cincuenta, y por lo visto una mujer de la alta sociedad neoyorquina se encontraba en este hotel tomando esta decadente tarta como postre tras su cena. Tal fue su satisfacción que rogó e imploró al director del hotel para que le diera la receta. Hasta que finalmente éste acepto. A la hora de pagar la factura del hotel, la buena mujer se encontró con que había un cargo de, unos dicen que $100, otros que $200 y hay quien sostiene que hasta de $400, en concepto de venta de la receta. Tal ultraje le pareció, que nuestra dama envió una copia de la receta a cada una de sus amistades.

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Hay quien también le atribuye el renombre de la Red Velvet Cake a los canadienses. Era ésta una tarta muy famosa entre los postres que ofrecía la cafetería de la cadena de grandes almacenes Eaton (1940 – 1950), fama promovida por la exclusividad de su receta, la cual todos los empleados habían jurado mantener en secreto. Por lo que actualmente algunos creen que en realidad esta tarta fue una invención de la dueña, Lady Eaton.

 Red Velvet Cake {Frambuesas}

Por otro lado, también están los que niegan la influencia de los colorantes de Adams y sostienen elaboradas historias relacionadas con la escasez de azúcar durante la Segunda Guerra Mundial, razón por la cual los pasteleros tuvieron que recurrir al zumo de remolacha (que era la que, supuestamente, le daba su característico color rojo).

Una de las últimas referencias a esta tarta, a la que también se le atribuye el resurgir de su popularidad, es la película «Magnolias de Acero» (1989), en la que la tarta del novio (tradición sureña) es una Red Velvet Cake con forma de armadillo.

Leyenda o no por medio, lo que es indiscutible hoy por hoy es que se trata de una tarta mítica, icono de la repostería tradicional sureña norteamericana. Se puede encontrar en la gran mayoría de pastelerías estadounidenses y se suele servir cubierta de cream cheese frosting.

Red Velvet Cake

Y yo hoy, día de mi cumpleaños, he querido publicar esta receta, por tratarse de mi tarta favorita entre las tartas, para celebrarlo con todos vosotros que me seguís con tanto entusiasmo. Gracias…

Red Velvet Cake {Tarta Terciopelo Rojo}
 
Tiempo de Prep (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Tipo de receta: Layer Cakes
Origen: American
Raciones: 12-16
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente salvo que se indique lo contrario)
Para el bizcocho:
  • 115 g (½ cup) de mantequilla sin sal
  • 300 g (1 ½ cups) de azúcar blanco
  • 2 huevos (L)
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
  • 225 g (1¾ cups) de harina de trigo floja
  • 40 g (4 cucharadas) de harina fina de maíz (tipo Maizena)
  • 20 g (3 cucharadas) de cacao puro en polvo (a ser posible natural)
  • 1 cucharadita de levadura química (tipo Royal)
  • ½ cucharadita de sal
  • 240 ml (1 cup) de buttermilk
  • Colorante rojo en pasta (yo he usado "Poppy Red" de Sugarflair)
  • 1 cucharadita de vinagre de sidra o blanco
  • 1 cucharadita de bicarbonato sódico

Para la cobertura (Mascarpone Cheese Frosting):
  • 225 g (8 oz.) de queso Mascarpone bien frío
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
  • 130 g (1 cup) de azúcar glass
  • 240 ml (1 cup) de nata líquida para montar bien fría (mín. 35% MG)
Elaboración
Del bizcocho:
  1. Precalentamos el horno (eléctrico) a 175ºC y colocamos la rejilla a media altura.
  2. Engrasamos (fondo y laterales) dos moldes redondos de 20 cm (8") de Ø (preferiblemente, con base desmontable). Recortamos el papel de horno con la forma de la base de los moldes (usamos una base como plantilla; es más fácil y rápido si doblamos el papel en 2 y recortamos sólo una vez) y colocamos los 2 círculos en el fondo de cada molde. Engrasamos también sobre el papel. Reservamos.
  3. Tamizamos juntos las harinas, la levadura, el cacao y la sal hasta tres veces. Reservamos.
  4. En el cuenco de nuestra amasadora con el accesorio de pala (o en un cuenco grande), batimos la mantequilla a velocidad media durante 1 - 2 minutos hasta que adquiera una textura cremosa y suave.
  5. Agregamos el resto del azúcar y seguimos batiendo a velocidad media-alta hasta conseguir una masa esponjosa y ligera y que haya adquirido un color más pálido (2 - 3 minutos más).
  6. Reducimos la velocidad y añadimos los huevos, de uno en uno y siempre que el anterior se haya integrado por completo.
  7. Agregamos el extracto de vainilla y mezclamos bien.
  8. Agregamos progresivamente el colorante al buttermilk en un recipiente transparente y vamos mezclando, de esta manera podemos ir comprobando el tono de rojo que va adquiriendo (siempre podemos añadir, pero una vez mezclado ya no podremos eliminar colorante). Ése será el color definitivo de nuestra tarta.
  9. Con una espátula de silicona despegamos la masa adherida a los bordes y al fondo del cuenco e incorporamos los ingredientes secos que teníamos reservados (harina, levadura, cacao y sal), alternándolos de la siguiente manera con la mezcla de buttermilk y colorante: ⅓ de ingredientes secos, ½ de buttermilk, ⅓ de ing. secos, ½ de buttermilk y finalmente el último ⅓ de ing. secos restante (es importante empezar y acabar con los ingredientes secos).
  10. En un cuenco pequeño, combinamos el bicarbonato con el vinagre y removemos hasta que haya reaccionado formando una espumilla. Entonces lo añadimos rápidamente a la masa y mezclamos bien, ya a mano, con la ayuda de una espátula de silicona utilizando movimientos envolventes.
  11. Dividimos la masa entre los dos moldes en partes iguales, nivelando la superficie con una espátula pequeña angulada. Damos unos golpecitos a los moldes contra la mesa para evitar que se formen burbujas de aire en su interior. Desde la adición del bicarbonato sódico, hemos de trabajar con la máxima rapidez posible. El bicarbonato, una vez mezclado con el ácido acético del vinagre, empieza a levar y hacer subir la masa; si se deja pasar demasiado tiempo antes de meterlo en el horno, la masa volverá a bajar y se colapsará.
  12. Horneamos durante 30 - 35 minutos aproximadamente o hasta que al insertar un palillo o cake tester en el centro de las tartas salga totalmente limpio y sin migas pegadas.
  13. Dejamos enfriar dentro de los moldes durante 10 minutos. Pasado este tiempo, desmoldamos y dejamos enfriar por completo bocabajo sobre una rejilla.
  14. (Si tenemos tiempo, una vez se hayan enfriado completamente, envolvemos por separado cada bizcocho en film transparente y refrigeramos al menos durante una hora, preferiblemente toda la noche, así la miga y los sabores se asentarán mejor y será más fácil recubrirla con la cobertura.)
De la cobertura (Mascarpone Cheese Frosting):
  1. Mientras tanto, tamizamos el azúcar glass y reservamos.
  2. Volvemos a la amasadora, equipada con el accesorio de pala, o un cuenco grande, y batimos el queso Mascarpone lo justo hasta que quede suave y sin grumos (si batimos en exceso, nos resultaría una crema demasiado fluida, imposible de extender correctamente).
  3. Añadimos el extracto de vainilla y a continuación el azúcar glass gradualmente. Cuando ya esté incorporado todo, subimos la velocidad y seguimos batiendo un par de minutos.
  4. Cambiamos ahora al accesorio de varillas (previamente refrigeradas), vamos añadiendo poco a poco la nata líquida y batimos incrementando la velocidad conforme avanzamos sólo hasta que ésta se monte y la consistencia nos permita extenderlo sobre la tarta. Atención: si nos excedemos batiendo, el calor generado arruinará nuestro frosting. Si la nata que vamos a usar tarda en montarse, es mejor que la montemos aparte y la añadamos después a la mezcla de quesos y azúcar, integrándola suavemente con una espátula de silicona.
Montaje de la tarta:
  1. Si fuera necesario, con un cuchillo de sierra largo o lira recortaremos los bizcochos lo justo para igualar y nivelar las superficies.
  2. Colocamos el primer bizcocho bocabajo sobre la base (si disponemos de un soporte giratorio nos sería de gran ayuda, si no, giraremos "a mano") sobre una cucharada de frosting; así nos aseguraremos de que no se mueva mientras trabajamos. Con una espátula pequeña extendemos sobre la superficie superior una capa generosa de nuestro Cream Cheese Frosting, que alisaremos con cuidado para que no se transfiera el colorante y lo manche. Colocamos el segundo bizcocho sobre el anterior bien centrado y bocabajo también. Con una espátula recta y larga extendemos ahora una fina capa de la cobertura (crumb coat) por toda la tarta (no es necesario que quede perfecta) y la metemos en el frigorífico durante 30 minutos al igual que el resto del frosting.
  3. Recubrimos ahora la tarta con lo que queda de la cobertura empleando la espátula larga para cubrirla por completo con una capa más gruesa y cuidada. Trataremos de alisar las superficies lo máximo posible.

    Se conserva refrigerada y bien cubierta durante 3-4 días. Dejar aclimatar a temperatura ambiente unos 15 minutos antes de servir.
    Firma Rosa M Lillo
Notas
- Si recortas los bizcochos para igualarlos, no tires las miguitas; te pueden servir para decorar la tarta.
- Si prefieres 4 pisos en vez de 2, tan sólo has de cortar cada bizcocho por la mitad y rellenar con frosting entre uno y otro al montar la tarta. También puedes repartir la masa entre 4 moldes (eso sí, el tiempo de horneado será menor). De esta forma también quedará un poco más alta.
- No te preocupes por el uso de vinagre en esta receta; no dejará sabor en la tarta. En absoluto.
- Día nacional (EEUU) de la Red Velvet Cake: 15 de diciembre.

Receta adaptada de la Red Velvet Cake de Joy of Baking

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