New York-Style Bagels {Bagels al más puro estilo neoyorquino}
 
Tiempo de Prep (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Tipo de receta: Bread
Origen: American
Raciones: 6-8 bagels (dependiendo del tamaño)
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)
Para los bagels:
  • 1 cucharada (20 g) de jarabe de malta de cebada*
  • 1¼ cucharaditas de levadura seca de panadería
  • 1 ½ cucharaditas de sal
  • 270 - 300 ml (1 cup + 2 cucharadas - 1¼ cups) de agua templada (35ºC / 95°F aprox.)
  • 455 g (3 ½ cups) de harina de fuerza (+ harina extra para amasar)
  • Aceite de girasol para engrasar
  • Semillas, cebolla o ajo deshidratados, sal en escamas... para decorar (opcional)
Para la cocción:
  • 1900 - 2800 ml (8 - 12 cups / 2 - 3 quarts) de agua
  • 1 ½ cucharadas (30 g) de jarabe de malta de cebada (opcional)
  • 1 cucharada (14 g) de bicarbonato sódico
  • 1 cucharadita de sal
Elaboración
Amasado y formado de los bagels:
  1. Empezamos colocando el sirope de malta de cebada, la levadura y la sal en 120 ml (½ cup) en un cuenco mediano junto con el agua templada y dejamos reposar 5 minutos sin remover. Pasado este tiempo, mezclamos hasta que todos los ingredientes se disuelvan en el agua y queden bien combinados.
  2. Añadimos la harina en el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de gancho (o en un cuenco grande con ayuda de una cuchara de madera), hacemos un hueco en el centro, vertemos la mezcla anterior junto con la mitad del agua restante y mezclamos a velocidad baja durante unos 3 minutos hasta que quede todo bien integrado. Hemos de obtener una masa algo tosca y firme, pero bien hidratada; si quedaran restos de harina por integrar, añadiríamos el resto del agua progresivamente hasta conseguir la consistencia deseada. Dejamos reposar la masa durante unos 5 minutos.
  3. Seguimos amasando otros 3 minutos más y a continuación transferimos la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Ahora, ya a mano, amasamos durante otros 3 minutos hasta conseguir una masa elástica y firme, bien hidratada aunque un tanto pegajosa (si siguiera demasiado blanda o demasiado pegajosa, amasamos unos minutos más añadiendo algo de harina). Dejamos reposar 5 minutos más.
  4. Mientras tanto, engrasamos un cuenco grande (podemos volver a utilizar el anterior, bien lavado y seco) con una fina película de aceite de girasol. Damos forma de bola a la masa y la colocamos en el cuenco asegurándonos de que queda bien impregnada por toda la superficie. Cubrimos con film transparente y dejamos levar durante 1 hora en un lugar cálido alejado de las corrientes.
  5. Pasado este tiempo, colocamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo y desgasificamos presionándola suavemente con los nudillos unas 3-4 veces. Dejamos reposar otros 10 minutos.
  6. Una vez lista la masa, la dividimos en 6-8 porciones iguales (un bagel típico pesa en torno a unos 115 g antes del horneado; con este peso, a mí me han salido 6, pero puedes hacerlos más pequeños). Formamos una bola con cada una de las porciones de masa haciéndola girar con la palma de la mano sobre la superficie de trabajo hasta que quede lisa. Es importante no añadir harina extra en este paso; si la masa se deslizara sin girar, pasamos un paño húmedo por la superficie para favorecer el agarre y volvemos a intentarlo. Una vez formadas, las dejamos reposar durante unos 5 minutos más.
  7. Mientras tanto, preparamos una bandeja recubriéndola con papel vegetal de hornear y lo engrasamos ligeramente con un poco más de aceite de girasol.
  8. Seguidamente, nos enharinamos las manos e introducimos los dos pulgares en el centro de cada bola con suavidad hasta hacer un agujero, ampliándolo hasta conseguir unos 5 cm de diámetro. Colocamos nuestros bagels sobre la bandeja separándolos entre sí unos 5 cm y los cubrimos con film transparente, previamente engrasado, sin ajustarlo demasiado. A continuación, introducimos la bandeja en el frigorífico y dejamos levar durante toda la noche (o hasta 2 días).
Cocción y horneado de los bagels:
  1. Cuando vayamos a proceder a hornearlos, los retiramos del frigorífico y dejamos que alcancen la temperatura ambiente durante unos 60-90 minutos (Si vamos a decorarlos con cebolla o ajo deshidratados, es el momento de rehidratarlos; escurriremos bien antes de utilizarlos).
  2. Poco antes de que finalice este tiempo, precalentamos el horno (eléctrico) a 220ºC.
  3. Para comprobar que los bagels están listos, haremos primero un "test de flotación": colocamos un bagel dentro de un cuenco con agua fría; si se hunde y no flota, lo sacamos, dejamos que se escurra, lo volvemos a colocar en la bandeja y esperamos otros 15-20 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, comprobamos de nuevo y si flota, nuestros bagels ya están listos para el siguiente paso.
  4. Llenamos una cazuela con unos 1800-2700 ml de agua, asegurándonos de que el agua tiene al menos unos 10 cm de profundidad. Cubrimos y llevamos a ebullición. Una vez hierva, bajamos la temperatura hasta que apenas burbujee.
  5. Añadimos entonces el sirope de malta de cebada (si se usa), el bicarbonato sódico y la sal y, con ayuda de una espátula plana perforada, introducimos los bagels en el agua (a mí me gusta hacerlo de uno en uno para poder controlar bien los tiempos, pero podemos hacer más de uno a la vez, siempre que queden holgados dentro de la cazuela). Es posible que inicialmente se vayan al fondo, pero transcurridos unos segundos volverán a la superficie. Pasado 1 minuto, le damos la vuelta con la espátula y dejamos 1 minuto más por la otra cara. (Si queremos unos bagels de miga más consistente, podemos alargar el tiempo de cocción hasta 2 minutos por cada lado; el resultado será un bagel al auténtico estilo neoyorquino).
  6. Colocamos 3 capas de papel de cocina sobre la superficie de trabajo, donde iremos colocando nuestros bagels con la cara más redondeada hacia arriba para que se absorba la humedad sobrante.
  7. Una vez los tengamos todos listos, los transferimos a la bandeja del horno, cubierta con papel vegetal de hornear bien engrasado con aceite de girasol. Si quisiéramos añadir algún tipo de ingrediente adicional para decorar y dar sabor y textura, pincelamos primero los bagels con un huevo batido mezclado con una cucharada de agua. A continuación, dejamos caer sobre la superficie una cantidad generosa de semillas, cebolla o ajo deshidratados (previamente rehidratados), etc. En caso de decantarnos por usar sal en escamas, con una pequeña cantidad sería suficiente.
  8. Horneamos durante unos 20 minutos o hasta que hayan adquirido un bonito tono dorado.
  9. Dejamos enfriar sobre una rejilla al menos durante unos 30 minutos antes de rellenarlos o de servir.Los bagels están increíbles, tanto solos como acompañados, recién hechos; en el improbable caso de que fueran a durar más, hemos de conservarlos a temperatura ambiente bien cerrados de forma que no les dé el aire. Si se hubieran secado o endurecido un poco (y sólo si están un poco duros), puedes probar a tostarlos, pero muy ligeramente (y no se lo digáis a nadie, que los bagels ¡no se tuestan! ;) ).Firma Rosa M Lillo
Notas
- *Para la masa, en lugar de jarabe de malta de cebada, puedes usar miel (preferiblemente oscura, como la de brezo) o sirope de agave. Puedes incluso usar directamente azúcar blanco. Ya no tendrán el característico sabor de los de NY, pero si lo que te gusta son los bagels en sí, te encantarán igualmente.
- Si no quieres planificar con tanta antelación o simplemente no eres de los que pueden esperar tanto, puedes hacerlo todo el mismo día. Una vez formados, cúbrelos con un paño de algodón limpio y húmedo y déjalos reposar 10 minutos antes de hervirlos. El resultado varía ligeramente en la consistencia de la miga, pero aun así están impresionantes.
- En vez de hacer agujeros a bolas de masa, también puedes optar, si te parece más sencillo, por darles la típica forma de donut formando una especie de cordón alargado (unos 25 cm) y cerrarlo formando un círculo.
- Si vas a congelar tus bagels, una vez formados y levados (aún crudos) deposítalos sobre una bandeja recubierta con papel vegetal, cúbrelos con film transparente e introdúcelos en el congelador. Una vez congelados, mételos en bolsas con cierre tipo zip y vuelve a meterlos en el congelador. Ve sacándolos según los vayas necesitando (continúa a partir del punto 9). A la hora de hervirlos, habrás de aumentar el tiempo de cocción unos 30 segundos por cada lado.
- También puedes congelarlos recién hechos (una vez fríos).
- Día nacional del bagel: 9 de febrero.
Recipe by Pemberley Cup & Cakes at https://pemberleycupandcakes.com/2014/06/10/new-york-style-bagels-bagels-al-mas-puro-estilo-neoyorquino/