Pemberley Cup & Cakes by Rosa No sé si habréis notado que últimamente estoy en modo brunch ON total; primero fueron los English muffins, una cosa llevó a la otra y del Reino Unido fui a parar a EEUU —a Nueva York, más concretamente—, con sus ya célebres «huevos Benedictine», para los cuales dichos panecillos ingleses son imprescindibles. Y, de momento, allí sigo. Y siendo en mi caso cualquier cosa entre el desayuno y el almuerzo la perdición que verdaderamente es, les tenía que llegar el turno, pues, a los bagels, más concretamente, a los New York-style bagles. ¿Que por qué? Tendréis que seguir leyendo para averiguarlo…
También escrito beigel ([beygl]), se trata éste de un tipo de pan elaborado tradicionalmente con harina de trigo y levadura con un distintivo agujero central. Antes de ser horneado, se hierve en agua unos segundos a la que se agrega, preferiblemente, bicarbonato sódico, que, aunque opcional, añadido al agua de cocción proporciona a los bagels su característicos intenso tono dorado y densa textura. La mayoría de las veces se añade algún endulzante a la masa, con frecuencia jarabe de malta de cebada, miel o azúcar. También podemos encontrar versiones con o sin huevo, leche o mantequilla. En ocasiones, el levado de la masa se logra, además de con levadura, mediante el uso de masa madre (sourdough). No estamos, pues, ante una receta extremadamente fácil, sin embargo, al igual que sucede a la hora de elaborar casi cualquier tipo de pan, se precisan muy pocos ingredientes y utensilios específicos. En realidad, el único ingrediente secreto para conseguir unos bagels perfectos es el tiempo, traducido en un levado largo, lento y en frío, para evitar que fermenten en exceso y acaben colapsándose durante la cocción. Cualquier panadero que se precie de llamarse así sabe que empezar a elaborar la masa la víspera para alargar el proceso del levado, es crucial para extraer, además, el máximo de matices de sabor que la harina pueda proporcionar. A diferencia de otras modalidades de panes, la reducida proporción de agua empleada en esta receta se traduce en una masa firme y densa que pueda soportar la mencionada cocción en agua previa a su horneado.
El sabor final de los bagels se puede complementar añadiendo toda una serie de ingredientes adicionales, tales como semillas (sésamo, amapola, etc.), cebolla o ajo deshidratados, sal en escamas… o todo a la vez (en inglés «everything bagels«, bagels con todo). En ocasiones, se suele optar por tostarlos antes de consumirlos, lo que puede afectar a su textura o sabor finales, privándolos o acentuando su tradicional consistencia, reblandeciendo la corteza exterior o distorsionando su sabor inicial. Existen algunas variedades no tan tradicionales como los bagels de tomate, salvado, queso, comino y muesli, entre otros.
Contrario a lo que mantiene la leyenda popular, el bagel no se creó en la forma de estribo para conmemorar la victoria del rey de Polonia Jan III Sobieski sobre los turcos otomanos en la Batalla de Viena en 1683. Al parecer, fue inventado algo antes, en Cracovia, Polonia, como rival del bublik, un pan delgado de harina de trigo consumido durante la Cuaresma. Leo Rosten (guionista y escritor polaco nacido a principios del siglo XX) escribió en The Joys of Yiddish (1968) que la palabra «bajgiel» aparece mencionada por primera vez en el Reglamento de la Comunidad de Cracovia en 1610. Este reglamento sostenía que un bagel debería darse como regalo a una mujer tras el parto. A mediados del siglo XVI y principios del XVII, el «bajgiel» se convirtió en un elemento fundamental de la dieta nacional polaca. Posteriormente, a mediados del siglo XIX, se popularizó entre la comunidad judía cuando las panaderías de Londres comenzaron a comercializarlos regularmente en tres unidades. Más tarde, la emigración de ciudadanos europeos y judíos a América del Norte favoreció la implantación de este alimento y su comercialización en esta parte del mundo.
Hoy por hoy, las dos versiones más conocidas del bagel en Norteamérica son la de Montreal y la de Nueva York. El bagel de Montreal, de tamaño más reducido, emplea malta y huevo pero no sal, se cuece en agua aromatizada con miel antes de hornearse en un horno de leña y suele llevar semillas de sésamo o de amapola por encima. El de Nueva York, por su lado, contiene sal y malta y se cuece en agua antes de hornearse en un horno convencional. La textura y sabor son diferentes, siendo el de Montreal algo más crujiente y dulce y el de Nueva York, con una miga más esponjosa y una corteza exterior más suave e hidratada. Aun así, no son los únicos. También Chicago tiene su propia versión; en lugar de esa cocción previa, los bagels se suelen hacen al vapor, resultando en un producto final más esponjoso y tierno. El bagel londinense (o beigel, como se suele escribir), por su parte, tiene una apariencia más tosca y la textura de su interior posee más burbujas de aire. El chef estadounidense John Mitzewich defiende la variedad que él llama “San Francisco-Style Bagels”. Su receta da como resultado unos bagels más finos que los neoyorquinos y se caracterizan por una corteza exterior más irregular y rugosa.
El bagel puede comerse solo, aunque lo más habitual es que se corten por la mitad y se rellenen de otros ingredientes cual bocadillos. Tradicionalmente suelen acompañarse de crema de queso, salmón, tomate o cebolla. Como desayuno también se emplean huevo, queso y jamón entre otros. Otra variante son los llamados «pizza bagels«.
Y la pregunta que algunos os estaréis haciendo ¿es imprescindible el uso del mencionado jarabe de malta de cebada para conseguir unos bagels auténticos? Pues sí y no. Si queremos recrear el genuino sabor de los bagels neoyorquinos, éste es uno de los ingredientes fundamentales. La malta posee un sabor único y rico distintivo en la elaboración de productos como la cerveza, el whiskey o la leche malteada. En cuanto a la elaboración de los bagels, aporta dulzor y ayuda a controlar ese particular tono dorado final. Se trata de un sirope algo más denso que la miel y bastante más pegajoso (si introducimos la cuchara en agua antes de medirlo, el jarabe se deslizará con más facilidad a la hora de aplicarlo). Es cierto que en España este ingrediente no está disponible en cualquier supermercado (yo lo he adquirido en amazon.co.uk —¡qué le voy a hacer!; soy caso perdido del ingrediente imposible—, pero también lo venden en tiendas o comercios especializados dedicados a la elaboración de cerveza casera, tanto físicos como online), pero si no das con él, puedes sustituirlo, aunque no sean propios de la preparación de esta receta, por la misma cantidad de miel, sirope de agave o de arroz. Algunos, incluso, prefieren el sabor de la miel o el agave al de la malta de cebada, en especial los fans de la variedad de Montreal. En definitiva, pese a la variedad de recetas increíbles con las que nos podemos llegar a topar, lo que realmente define la particularidad de los bagels más que ningún otro aspecto o ingrediente, es el proceso de cocción previo al horneado. ¿Qué, te atreves?
Fuentes: Epicurious y Wikipedia
- 1 cucharada (20 g) de jarabe de malta de cebada*
- 1¼ cucharaditas de levadura seca de panadería
- 1 ½ cucharaditas de sal
- 270 - 300 ml (1 cup + 2 cucharadas - 1¼ cups) de agua templada (35ºC / 95°F aprox.)
- 455 g (3 ½ cups) de harina de fuerza (+ harina extra para amasar)
- Aceite de girasol para engrasar
- Semillas, cebolla o ajo deshidratados, sal en escamas... para decorar (opcional)
- 1900 - 2800 ml (8 - 12 cups / 2 - 3 quarts) de agua
- 1 ½ cucharadas (30 g) de jarabe de malta de cebada (opcional)
- 1 cucharada (14 g) de bicarbonato sódico
- 1 cucharadita de sal
- Empezamos colocando el sirope de malta de cebada, la levadura y la sal en 120 ml (½ cup) en un cuenco mediano junto con el agua templada y dejamos reposar 5 minutos sin remover. Pasado este tiempo, mezclamos hasta que todos los ingredientes se disuelvan en el agua y queden bien combinados.
- Añadimos la harina en el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de gancho (o en un cuenco grande con ayuda de una cuchara de madera), hacemos un hueco en el centro, vertemos la mezcla anterior junto con la mitad del agua restante y mezclamos a velocidad baja durante unos 3 minutos hasta que quede todo bien integrado. Hemos de obtener una masa algo tosca y firme, pero bien hidratada; si quedaran restos de harina por integrar, añadiríamos el resto del agua progresivamente hasta conseguir la consistencia deseada. Dejamos reposar la masa durante unos 5 minutos.
- Seguimos amasando otros 3 minutos más y a continuación transferimos la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Ahora, ya a mano, amasamos durante otros 3 minutos hasta conseguir una masa elástica y firme, bien hidratada aunque un tanto pegajosa (si siguiera demasiado blanda o demasiado pegajosa, amasamos unos minutos más añadiendo algo de harina). Dejamos reposar 5 minutos más.
- Mientras tanto, engrasamos un cuenco grande (podemos volver a utilizar el anterior, bien lavado y seco) con una fina película de aceite de girasol. Damos forma de bola a la masa y la colocamos en el cuenco asegurándonos de que queda bien impregnada por toda la superficie. Cubrimos con film transparente y dejamos levar durante 1 hora en un lugar cálido alejado de las corrientes.
- Pasado este tiempo, colocamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo y desgasificamos presionándola suavemente con los nudillos unas 3-4 veces. Dejamos reposar otros 10 minutos.
- Una vez lista la masa, la dividimos en 6-8 porciones iguales (un bagel típico pesa en torno a unos 115 g antes del horneado; con este peso, a mí me han salido 6, pero puedes hacerlos más pequeños). Formamos una bola con cada una de las porciones de masa haciéndola girar con la palma de la mano sobre la superficie de trabajo hasta que quede lisa. Es importante no añadir harina extra en este paso; si la masa se deslizara sin girar, pasamos un paño húmedo por la superficie para favorecer el agarre y volvemos a intentarlo. Una vez formadas, las dejamos reposar durante unos 5 minutos más.
- Mientras tanto, preparamos una bandeja recubriéndola con papel vegetal de hornear y lo engrasamos ligeramente con un poco más de aceite de girasol.
- Seguidamente, nos enharinamos las manos e introducimos los dos pulgares en el centro de cada bola con suavidad hasta hacer un agujero, ampliándolo hasta conseguir unos 5 cm de diámetro. Colocamos nuestros bagels sobre la bandeja separándolos entre sí unos 5 cm y los cubrimos con film transparente, previamente engrasado, sin ajustarlo demasiado. A continuación, introducimos la bandeja en el frigorífico y dejamos levar durante toda la noche (o hasta 2 días).
- Cuando vayamos a proceder a hornearlos, los retiramos del frigorífico y dejamos que alcancen la temperatura ambiente durante unos 60-90 minutos (Si vamos a decorarlos con cebolla o ajo deshidratados, es el momento de rehidratarlos; escurriremos bien antes de utilizarlos).
- Poco antes de que finalice este tiempo, precalentamos el horno (eléctrico) a 220ºC.
- Para comprobar que los bagels están listos, haremos primero un "test de flotación": colocamos un bagel dentro de un cuenco con agua fría; si se hunde y no flota, lo sacamos, dejamos que se escurra, lo volvemos a colocar en la bandeja y esperamos otros 15-20 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, comprobamos de nuevo y si flota, nuestros bagels ya están listos para el siguiente paso.
- Llenamos una cazuela con unos 1800-2700 ml de agua, asegurándonos de que el agua tiene al menos unos 10 cm de profundidad. Cubrimos y llevamos a ebullición. Una vez hierva, bajamos la temperatura hasta que apenas burbujee.
- Añadimos entonces el sirope de malta de cebada (si se usa), el bicarbonato sódico y la sal y, con ayuda de una espátula plana perforada, introducimos los bagels en el agua (a mí me gusta hacerlo de uno en uno para poder controlar bien los tiempos, pero podemos hacer más de uno a la vez, siempre que queden holgados dentro de la cazuela). Es posible que inicialmente se vayan al fondo, pero transcurridos unos segundos volverán a la superficie. Pasado 1 minuto, le damos la vuelta con la espátula y dejamos 1 minuto más por la otra cara. (Si queremos unos bagels de miga más consistente, podemos alargar el tiempo de cocción hasta 2 minutos por cada lado; el resultado será un bagel al auténtico estilo neoyorquino).
- Colocamos 3 capas de papel de cocina sobre la superficie de trabajo, donde iremos colocando nuestros bagels con la cara más redondeada hacia arriba para que se absorba la humedad sobrante.
- Una vez los tengamos todos listos, los transferimos a la bandeja del horno, cubierta con papel vegetal de hornear bien engrasado con aceite de girasol. Si quisiéramos añadir algún tipo de ingrediente adicional para decorar y dar sabor y textura, pincelamos primero los bagels con un huevo batido mezclado con una cucharada de agua. A continuación, dejamos caer sobre la superficie una cantidad generosa de semillas, cebolla o ajo deshidratados (previamente rehidratados), etc. En caso de decantarnos por usar sal en escamas, con una pequeña cantidad sería suficiente.
- Horneamos durante unos 20 minutos o hasta que hayan adquirido un bonito tono dorado.
- Dejamos enfriar sobre una rejilla al menos durante unos 30 minutos antes de rellenarlos o de servir.
Los bagels están increíbles, tanto solos como acompañados, recién hechos; en el improbable caso de que fueran a durar más, hemos de conservarlos a temperatura ambiente bien cerrados de forma que no les dé el aire. Si se hubieran secado o endurecido un poco (y sólo si están un poco duros), puedes probar a tostarlos, pero muy ligeramente (y no se lo digáis a nadie, que los bagels ¡no se tuestan! 😉 ).
- Si no quieres planificar con tanta antelación o simplemente no eres de los que pueden esperar tanto, puedes hacerlo todo el mismo día. Una vez formados, cúbrelos con un paño de algodón limpio y húmedo y déjalos reposar 10 minutos antes de hervirlos. El resultado varía ligeramente en la consistencia de la miga, pero aun así están impresionantes.
- En vez de hacer agujeros a bolas de masa, también puedes optar, si te parece más sencillo, por darles la típica forma de donut formando una especie de cordón alargado (unos 25 cm) y cerrarlo formando un círculo.
- Si vas a congelar tus bagels, una vez formados y levados (aún crudos) deposítalos sobre una bandeja recubierta con papel vegetal, cúbrelos con film transparente e introdúcelos en el congelador. Una vez congelados, mételos en bolsas con cierre tipo zip y vuelve a meterlos en el congelador. Ve sacándolos según los vayas necesitando (continúa a partir del punto 9). A la hora de hervirlos, habrás de aumentar el tiempo de cocción unos 30 segundos por cada lado.
- También puedes congelarlos recién hechos (una vez fríos).
- Día nacional del bagel: 9 de febrero.
Receta adaptada de Artisan Breads Every Day de Peter Reinhart
![AVISO: Cuando estas pequeñas preciosidades azules 🫐 aparecen en escena, no respondo de mis actos... 🤦🏻♀️💙
[ENG] WARNING. It’s official. I got into full blueberry frenzy mode 🫐. Again.🤦🏻♀️💙
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