Christmas Pudding {para una Navidad con (otro) estilo}

Entramos en la recta final de año. Se acumulan los preparativos y las expectativas y yo, antes de despedirme hasta nuestra próxima cita, no quería marcharme sin dejaros mi nueva (o vieja) propuesta para aligerar y enjaezar estas fiestas al más puro estilo victoriano. Porque este Christmas pudding, pese a la (moderada) dedicación que requiere inicialmente, se puede ir preparando ya y almacenar hasta el mismo día de Navidad. Y porque ya era hora de concederle un puesto honorífico a esta más que icónica receta en el blog, mi pequeño rincón y versión virtualmente dulce de Pemberley.

Pues sí, el Christmas pudding es una de las más típicas recetas navideñas, tradicionalmente servido y aclamado en la cena la Navidad en el Reino Unido (aunque también en Irlanda y demás países a los que innumerables inmigrantes británicos han ido prestando sus tradiciones a lo largo de la historia). Sus orígenes se remontan a la Inglaterra medieval, donde frecuentemente se lo conocía como plum pudding (literalmente «pudding de ciruela») o simplemente «pud«, término que se empleaba para designar a cualquier tipo de pudding que incluyera frutas deshidratadas. Sin embargo, curiosamente no incluía ciruelas propiamente dichas y su nombre se debía al uso generalizado del término «plums» para hacer referencia a las pasas en la era pre-victoriana.

El Christmas pudding que hoy conocemos está compuesto por una variedad de frutas deshidratadas y corteza de cítricos confitada maceradas en licor, combinadas a base de huevo, grasa animal (tradicionalmente sebo de ternera o cordero) y melaza y aromatizado con especias tales como la canela, nuez moscada, clavo, jengibre, etc. Es decir, un compendio de sabores y texturas bien contundente no del todo apto para los apetitos más pusilánimes.

Pero no siempre fue exactamente así; en sus inicios se trataba más bien de un tipo de potaje elaborado con un fondo de caldo de carne y compuesto por pasas y otras frutas desecadas, especias y vino que se espesaba con miga de pan y almendras molidas (muy similar al relleno de los también históricos Christmas Mince Pies de los ya os hablé algunas Navidades atrás). En ocasiones, llegaba a incluir incluso carne.

Tal y como sucede con la mayoría de las tradiciones navideñas procedentes de Inglaterra, la receta del Christmas Pudding se unificó y consolidó durante la época victoriana. Pese a su carácter marcadamente conservador, los victorianos consideraban que la Navidad debía celebrase, eso sí, procurando siempre evitar caer en el exceso. Fue entonces cuando se instauró la costumbre de empezar a elaborarlo durante el Stir Up Sunday (el quinto domingo previo a la Navidad), pues un buen Christmas Pudding ha de prepararse con al menos un mes de antelación para dejarlo madurar como es debido y que se acentúen bien todos los sabores.

El llamado Stir Up Sunday era un evento con un marcado carácter familiar; así, todos los miembros de la familia debían mezclar el pudding por turnos al tiempo que pedían un deseo, siempre en dirección de este a oeste en honor a los tres Reyes Magos. Una vez listo, se daba forma redondeada, se envolvía en un paño especial para la ocasión (en las casas más pudientes solían utilizarse también moldes sofisticadamente elaborados), se cocía al vapor durante horas (aunque ¡shhh…! yo he echado mano de mi olla rápida para acelerar y simplificar un poco las cosas) y se reservaba hasta el día de Navidad.

Según las creencias de la época, este ritual traía suerte a la casa durante el año entrante. Era costumbre, además, esconder pequeños cachivaches a modo de amuletos dentro de la mezcla, como una moneda de plata (que traía fortuna al que la encontrara) o un dedal (que significaba que el agraciado o agraciada con contraería matrimonio). Sin embargo, esta parte de la tradición apenas se ha mantenido en la actualidad, bien por higiene o para evitar accidentes dentales no deseados.

Y no sólo la tradición se ocupó concienzudamente de darle forma al Christmas Pudding, también se encargó de engalanarlo para la ocasión. A la hora de servirlo es costumbre acompañarlo de custard o brandy butter (mantequilla al brandy) y decorarlo con unas hojitas de acebo. Además, si no queremos dejarnos ni un detalle, como broche de oro se impone flambearlo justo en el momento de la presentación a la mesa (acebo incluido), lo que suele provocar toda una ronda de aplausos y felicitaciones entre los comensales (paso que yo, deliberadamente, he omitido por pura cobardía pese a la expectativa de la gran ovación). Incluso Charles Dickens incluyó una descripción de la escena en su célebre A Christmas Carol (Un cuento de Navidad, 1843):

«Mrs Cratchit left the room alone – too nervous to bear witnesses – to take the pudding up and bring it in… Hallo! A great deal of steam! The pudding was out of the copper which smells like a washing-day. That was the cloth. A smell like an eating-house and a pastrycook’s next door to each other, with a laundress’s next door to that. That was the pudding. In half a minute Mrs. Cratchit entered – flushed, but smiling proudly – with the pudding, like a speckled cannon-ball, so hard and firm, blazing in half of half-a-quarter of ignited brandy, and bedight with Christmas holly stuck into the top.»

Y con mis mejores deseos para lo que esté por venir, os dejo con la clave para que reviváis esta experiencia que, indudablemente, no os dejará indiferentes, pues desde luego requiere cierta intrepidez de espíritu y una buena disposición hacia ese tipo de platos más bien rotundos. Un sinfín de gracias por otro año repleto del inestimable apoyo y cariño que me brindáis.

El molde para pudin de 1,5 l (Kitchen Craft) y la olla rápida Perfect de 6,5 l (WMF) empleados para esta receta, así como el delantal (Laura Ashley) de las imágenes, los encontráis en la tienda online Claudia & Julia.

Christmas Pudding {para una Navidad con (otro) estilo}

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Tiempo de Prep. (esperas incl.)

10 hrs

Tiempo de Cocción

1 hr

Tiempo Total

11 hrs

Autor: Pemberley Cup & Cakes by Rosa

Tipo de receta: Spoon Desserts, Ice creams & Puddings

Origen: British

Raciones: 8-10

Ingredientes

(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

400 g de fruta deshidratada variada¹
50 g de corteza de naranja confitada, troceada
175 ml de brandy o Pedro Ximenez, según preferencia personal (+ licor extra si vamos a flambear y/o "emborrachar" nuestro pudding²)
150 g de azúcar moreno mascabado (o dark brown sugar)
Ralladura fina de 1 limón
Ralladura fina de 1 naranja
75 g de harina bizcochona o leudante (self-raising flour)
½ cucharadita de canela de Ceilán molida
¼ cucharadita de jengibre molido
⅛ cucharadita de nuez moscada molida
⅛ cucharadita de pimienta de Jamaica (allspice)
⅛ cucharadita de clavo molido
Una pizca de sal
75 g de pan casero rallado
150 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en daditos muy pequeños³
50 g de almendras crudas (o nueces), troceadas
2 huevos (L)
1 cucharada de melaza, golden syrup o miel
75 ml de leche
150 ml de cerveza negra

Elaboración

La noche anterior colocamos la fruta (pasas, orejones, higos, dátiles, etc., que deshuesaremos si procede y trocearemos si las piezas son muy grandes) y la piel de naranja confitada junto con el licor en un cuenco amplio y dejamos macerando hasta el día siguiente (o hasta 1 semana).
Cuando estemos listos para empezar con nuestro Christmas pudding, colocamos el azúcar y ralladuras de limón y naranja en un cuenco amplio y friccionamos bien con las yemas de los dedos para que se liberen los aceites de las frutas e impregnen el azúcar.
Seguidamente, añadimos la harina, las especias, la sal y el pan rallado y mezclamos con las varillas hasta hasta que quede todo bien combinado.
A continuación, incorporamos la mantequilla fría, cortada en daditos muy pequeños (incluso rallada) y las almendras (o nueces) troceadas y mezclamos suavemente con ayuda de una espátula de silicona o cuchara de madera hasta que queden bien repartidas entre los ingredientes secos.
En un cuenco pequeño aparte batimos los huevos junto con la melaza (miel o golden syrup) hasta obtener una textura homogénea y la agregamos a la mezcla anterior de ingredientes secos así como la leche y la cerveza.
Finalmente, incorporamos la fruta que teníamos macerando, licor incluido, y mezclamos hasta que quede perfectamente todo integrado; acabaremos con una mezcla densa y heterogénea. En este momento conviene probar por si necesitamos rectificar el punto de las especias o de licor que más nos guste.
Engrasamos a conciencia el interior de un molde para pudding de unos 1,5 l (2½ pints aprox.), colocamos un trozo de papel vegetal de hornear en la base que encaje con su diámetro (para que nos resulte más fácil de desmoldar) y volvemos a engrasar. Si nuestro molde tuviera tapa, habríamos de engrasarla también.
Vertemos entonces la mezcla de nuestro pudding en el molde, presionando bien para que se adapte perfectamente a su forma y no queden huecos (no debería sobrepasar los ¾ de la capacidad del molde). Con el fin de evitar que la condensación se acumule en el centro y éste acabe quedando reblandecido o incluso pastoso, le daremos forma abovedada en la superficie en lugar de alisarla como en otras ocasiones.
Si nuestro molde no tuviera tapa (como es mi caso) se la confeccionaríamos para la ocasión. Empezamos recortando un trozo de papel vegetal de hornear y otro de aluminio que más o menos dupliquen el diámetro del molde. Colocamos el papel vegetal abajo y sobre éste el papel de aluminio y hacemos un pliegue en el centro con ambos papeles de unos 4 cm de ancho, de esta forma, cuando nuestro pudding crezca el pliegue se irá abriendo y tendrá espacio libre para expandirse. Colocamos entonces nuestra tapa ocasional sobre el molde y ceñimos bien alrededor del borde. Ahora lo rodeamos con un cordel, ajustándolo muy bien alrededor del molde en varias vueltas para evitar que entre agua, y doblamos los bordes sobrantes del papel hacia dentro para terminar de sellarlo. Es más que recomendable pasar un par de vueltas más de cordel por encima del molde algo más sueltas a modo de asa para poder trasladarlo dentro y fuera de la olla más cómodamente y sin quemarnos.
Una vez listo, haremos una cocción previa sin presión. Vertemos unos 4-5 cm de agua en una olla rápida con suficiente capacidad como para alojar nuestro molde y el accesorio de vapor (la mía es el modelo Perfect de WMF con capacidad para 6,5 l.), colocamos el cestillo para cocinar al vapor dentro de la olla sobre el puente o soporte (si no disponemos de este accesorio, siempre podemos colocar un pequeño recipiente en la base boca abajo que sea resistente al calor) —la idea es que el agua no entre en contacto con la base el molde directamente— y llevamos a ebullición (seguimos sin presión)⁴.
En cuanto el agua rompa a hervir, colocamos el molde con nuestro pudding dentro del cestillo (o, en su defecto, sobre el recipiente), tapamos la olla sin llegar a cerrarla (es decir, sin girar la tapa) y sin bloquear el cierre de seguridad y dejamos a fuego medio-suave durante unos 15 minutos.
Pasado este tiempo, cerramos ya la tapa y bloqueamos el cierre y dejamos cocer durante 40 minutos a partir del momento en que suba el segundo anillo naranja. Tan pronto como haya alcanzado la presión correcta (el segundo anillo naranja queda visible), reducimos el fuego al mínimo.
En cuanto nuestro Christmas pudding esté listo, apagamos el fuego y dejamos que se libere toda la presión antes de continuar (han de ocultarse todos los anillos del indicador de presión por sí solos, sin acelerar el proceso). Aun así, una vez ocultos los anillos, dejaremos que el pudding repose dentro de la olla durante otros 10 minutos más antes de abrirla.
Pasado este tiempo, sacamos el molde con el pudding de la olla y, sin retirar la tapa o el envoltorio, secamos bien el exterior con un paño o papel de cocina con cuidado de no quemarnos y o bien dejamos templar un poco antes de consumir (seguir según punto 16), o bien dejamos enfriar por completo si hemos previsto servirlo más adelante. Una vez frío, renovamos el envoltorio superior tal y como lo hicimos la primera vez y lo conservamos en un lugar fresco, oscuro y seco hasta que llegue el gran día, tradicionalmente, el día de Navidad. Se puede llegar a mantener en este punto hasta 6 semanas, aunque son muchos los que afirman que puede conservarse hasta 1 año ¡Un año! Aún no puedo confirmar ni desmentir este dato; si el mío aguanta (o dura) todo ese tiempo, ya os cuento...
Cuando llegue el gran momento hemos de devolverlo de nuevo a la vida, por lo que volveremos a necesitar nuestra olla rápida, donde lo coceremos durante 10 minutos esta vez del mismo modo que la vez anterior.
A la hora de servir, retiramos la tapa o el envoltorio, colocamos un plato sobre el molde y volteamos para desmoldar. Si fuera necesario (en mi caso se ha desmoldado solo sin ningún problema), pasaríamos un cuchillo fino alrededor del pudding para despegarlo del molde.
Se suele presentar con un poco de acebo y acompañado de crema de eggnog (nata montada con eggnog o, en su defecto, advocaat), mantequilla al brandy, custard, nata montada o helado.

Se conserva bien cubierto en un lugar fresco durante mucho, mucho tiempo, pero habrá que recalentarlo a la hora de volver a disfrutarlo después de Navidad (aquí ya podemos servirnos del microondas).

Notas

- ¹Yo he usado 100 g de pasas moscatel, 100 g de pasas sultanas, 100 g de ciruelas pasas y 100 g de orejones. En según qué casos, será necesario trocear y/o deshuesar la fruta.
- ²Si queremos flambear nuestro Christmas Pudding, calentaremos unos 125 ml de licor (brandy o vodka, por ejemplo; a veces también ron) en un pequeño cazo. En cuento esté bien caliente, pero sin dejar que hierva, retiramos del fuego, prendemos el licor dentro del cazo e inmediatamente vertemos sobre nuestro pudding justo en el momento de servir. Otra opción es verter el licor caliente sobre el pudding y prenderlo directamente entonces. ¡IMPORTANTE! Recuerda tomar todas las precauciones posibles en caso de flambear el pudding; yo no me he atrevido... ? Hay, además, quien va "emborrachando" el pudding con un chorrito de licor de tanto en tanto durante el tiempo que se mantiene a la espera de su gran debut.
- ³Yo he optado por sustituir la grasa animal por mantequilla; si prefieres seguir la receta al pie de la letra utiliza simplemente la misma cantidad de sebo rallado (de ternera o de cordero, al gusto).
- ⁴Para preparar nuestro Christmas Pudding al estilo tradicional, es decir, utilizando una olla convencional, seguiremos el mismo procedimiento sólo que habremos de aumentar considerablemente los tiempos del baño María; hasta 4 horas durante la primera cocción y 1,5 horas más en el momento que vayamos a consumirlo (aunque hay quien lo extiende hasta 8 y 2 horas respectivamente). En caso de optar por este método, es muy importante comprobar que la olla no se queda sin agua en ningún momento.
- Si lo preferimos, en lugar de hacer un pudding grande, también podemos preparar versiones individuales utilizando flaneras más pequeñas.

Receta adaptada de The Guardian, siguiendo los fantásticos consejos de Virginia de Sweet & Sour para hacer un buen steamed pudding en olla rápida

Fuentes: English Heritage, History Today, Wikipedia, et al.