Cheesecake de Turrón de Xixona {lo mejor de cada casa}

in english

Esta vez no pienso hablar de la vuelta a la rutina después de una buena panzada de fiestas navideñas, pero sí he de empezar con una advertencia muy seria; la receta de hoy es sólo apta para amantes del turrón del bueno y de los cheesecakes a partes iguales. Podría intentar exponer aquí toda una serie de argumentos imaginables (y algunos inimaginables) para tratar de convenceros de que aún es lícito seguir comiendo turrón pasadas las fiestas. Y aunque no es el caso (que os vaya a tratar de convencer, digo, porque lícito es ¡y mucho!), espero que nadie se alarme ante semejante exceso a estas alturas, porque este cheesecake de turrón es, con diferencia, una las mejores razones para sobrellevar con algo de entereza el temido (en algunos casos, ansiado) día después.

Todo empezó inocentemente hace ya algún tiempo como una de tantas recetas de aprovechamiento, para evitar que se echara a perder ese excedente de turrón que extrañamente sobrevive a la Navidad. Sólo que en este caso, el resultado fue tal que, en lugar de aprovechar las sobras, ahora compramos siempre una pastilla extra de turrón precisamente con este fin y así, además, celebramos la mar de propiamente uno de los cumples de casa que se nos cuela entre tanto jolgorio.

El turrón de Jijona, una de las especialidades más insignes de esta pequeña localidad alicantina que le da nombre, se elabora básicamente con un mínimo del 10% de miel pura de abeja y un 52% (calidad extra) o 64% (calidad suprema) de almendras molidas (de las variedades Valenciana, Mallorca, Marcona, Mollar y Planeta) y cuenta con una tradición artesana de más de cinco siglos a sus espaldas. Y tratándose de Alicante, mi tierra, no puedo más que aprovechar esta receta tan especial en casa para hablaros un poco sobre el famoso dulce navideño. Es muy común emplear las expresiones «turrón blando» y «turrón de Jijona» (o Xixona, en la lengua autóctona) indistintamente, como sinónimos. Sin embargo, pese a que en el segundo caso siempre hablaremos del popular turrón blando, no todo el turrón referido como «blando» puede ser considerado «turrón de Jijona». Sólo aquél que reúna las condiciones establecidas por el Consejo regulador de la denominación específica Jijona y turrón de Alicante puede pertenecer a esta IGP (Indicación Geográfica Protegida) y exhibir este sello de autenticidad, aplicable únicamente al turrón que se fabrique en la mencionada localidad y prohibiéndose, por tanto, el uso y empleo de tal denominación para turrones de cualquier otra procedencia. Además, las industrias de elaboración y envasado de este selecto dulce navideño están ubicadas precisamente ahí, en Jijona, pudiendo proceder la materia prima de cualquiera de las provincias de la Comunidad Valenciana: Alicante, Castellón o Valencia.

Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Obviamente, no es imprescindible utilizar turrón blando de Jijona (lo distinguiréis también por su precio) para elaborar esta receta, pero desde ya os digo que es absolutamente recomendable; la calidad de sus ingredientes y su técnica artesanal de elaboración hacen de este cheesecake una experiencia sólo descriptible después de haberla probado. Así que, si esa pastilla de turrón te sigue provocando desde la bandeja de los dulces que con tanto esmero preparaste hace unas semanas, ¿a qué estás esperando para convertirla en una especial tarta de queso así de irresistible?

Espero de corazón que este nuevo año 2015 te tenga reservadas las mejores de las novedades.

Cheesecake de Turrón de Xixona

Print (save as pdf)

Tiempo de Prep (esperas incl.)

45 mins

Tiempo de Cocción

1 hr 30 mins

Tiempo Total

2 hrs 15 mins

Autor: Pemberley Cup & Cakes by Rosa

Tipo de receta: Cheesecakes

Origen: American-Spanish

Raciones: 10-12

Ingredientes

(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

Para la base:

200 g (2 cups) de galletas (tipo Digestive o Graham Crackers), finamente trituradas
55 g ( ¼ cup / ½ stick ) de mantequilla derretida (con o sin sal)
40 g (3 cucharadas) de azúcar blanco
¼ cucharadita de sal

Para el relleno:

25 g (3 cucharadas) de harina normal de trigo
200 g (1 cup) de azúcar blanco
½ cucharadita de sal
700 g (24½ oz) de queso crema (tipo Philadelphia)
300 g (10½ oz) de turrón de Jijona
4 huevos (M)
2 cucharaditas de extracto puro de vainilla
180 ml ( ¾ cup ) de nata líquida para montar (mín. 35% MG)

Para la cobertura:

240 ml (1 cup) de sour cream
25 g (2 cucharadas) de azúcar blanco
½ cucharadita de extracto puro de vainilla
100 g (3½ oz) de crocanti de almendras (troceadas y ligeramente caramelizadas)
3 cucharadas de miel (opcional)

Elaboración

De la base:

Engrasamos a conciencia el interior (fondo y laterales; si el relleno se llegara a pegar a las paredes del molde, podría ocasionar que aparecieran grietas en la superficie de nuestro cheesecake) de un molde redondo de unos 24 cm de Ø y 7 cm de altura, preferiblemente con la base desmontable y cierre lateral.
Por otra parte, forramos bien el molde por fuera con varias capas de papel de aluminio hasta asegurarnos de que no penetre ni una gota de agua (ver punto 2 del siguiente apartado) durante el horneado de la tarta. Reservamos.
En un cuenco mediano, mezclamos las galletas trituradas con el azúcar blanco, la sal y la mantequilla derretida (aún templada) hasta lograr una mezcla uniforme.
A continuación, vertemos la mezcla de galleta sobre el fondo del molde y repartimos presionando ligeramente con la ayuda de un vaso o una cuchara hasta que quede una capa compacta y lisa en la base y también alrededor de los laterales. Cubrimos con film transparente e introducimos en el frigorífico durante unos 15 minutos.
Mientras tanto, precalentamos el horno (eléctrico) a 175ºC y colocamos la bandeja a media altura.
Horneamos durante 10 minutos, retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla mientras preparamos el relleno.

Del relleno:

ES MUY IMPORTANTE REALIZAR TODO EL MEZCLADO A VELOCIDAD BAJA Y CON SUAVIDAD PARA EVITAR INCORPORAR AIRE AL RELLENO, DE LO CONTRARIO PODRÍAMOS FAVORECER LA APARICIÓN DE GRIETAS DURANTE EL HORNEADO.

Empezamos reduciendo la temperatura del horno (eléctrico) a 165ºC.
Ponemos a hervir 1 - 1½ litros de agua. (Este agua irá a parar a la bandeja del horno sobre la que colocaremos el molde con la tarta; también podemos utilizar una fuente apta para el horno lo suficientemente amplia como para que aloje el molde con holgura. El agua ha de cubrir sobradamente la base, pero no conviene que sobrepase la mitad de la altura del molde).
En un cuenco mediano, mezclamos la harina, el azúcar y la sal con la ayuda de unas varillas hasta que quede todo bien combinado. Reservamos.
Por otro lado, trituramos el turrón con la batidora o con un robot de cocina hasta obtener una especie de pasta suave (si preferimos que nuestro cheesecake tenga algo más de textura, también podemos dejar algunos trocitos sin triturar). Reservamos.
Colocamos el queso crema en el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de pala (o en un cuenco grande más una espátula de silicona) y batimos hasta obtener una textura uniforme y sin grumos durante unos 4 minutos. Con ayuda de una espátula de silicona, despegamos los restos de masa que se vayan quedando tanto en la pala como en los laterales y fondo del cuenco, operación que repetiremos siempre que sea necesario tras la adición de nuevos ingredientes.
A continuación, añadimos el turrón y seguimos batiendo hasta que quede todo perfectamente combinado durante un par de minutos.
Sin dejar de batir, añadimos gradualmente los ingredientes secos que teníamos reservados (harina, azúcar y sal) y seguimos batiendo durante otros 4 minutos hasta conseguir una mezcla suave y homogénea.
Agregamos ahora el extracto de vainilla y mezclamos hasta incorporar por completo.
Cambiamos el accesorio de pala por el de varillas e incorporamos los huevos, ligeramente batidos y de uno en uno; sólo añadiremos el siguiente después de que el anterior haya quedado perfectamente incorporado. Despegamos los restos de masa de los laterales y fondo del cuenco y batimos un par de veces más.
Finalmente, añadimos la nata líquida y mezclamos sólo lo justo hasta terminar de combinarlo todo. Si fuera necesario, terminaremos dando los últimos movimientos ya a mano con la ayuda de una espátula de silicona.
Seguidamente, y sin perder tiempo, vertemos la mezcla sobre el molde que teníamos reservado con la base de galleta. El relleno llegará prácticamente al borde, pero no hay riesgo de que se salga; durante el horneado subirá ligeramente, pero conforme se vaya enfriando, perderá el volumen extra que haya ganado.
Damos unos golpecitos muy suaves contra la encimera de la cocina hasta que dejen de aparecer las pequeñas burbujas de aire que se hayan podido formar durante la preparación (conviene colocar un paño para evitar desperfectos no deseados). Esperamos unos segundos por si aparecen nuevas burbujas en la superficie; en tal caso, las desharemos con la punta de un palillo y alisamos con una espátula pequeña si fuera necesario.
Colocamos el molde sobre la bandeja del horno (o fuente amplia) y la llenamos con el agua hirviendo hasta que llegue casi a la mitad de la altura del molde, con cuidado de no quemarnos y de que no salpique agua sobre la mezcla.
Horneamos durante 1¼ hrs.

De la cobertura:

Mientras tanto, preparamos la cobertura de sour cream, para lo que mezclaremos enérgicamente todos los ingredientes en un cuenco mediano con ayuda de unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea y suave.
Transcurrida la primera hora y cuarto de horneado, retiramos con cuidado el molde del horno (es muy probable que haya entrado algo de agua caliente entre los pliegues del papel de aluminio y gotee; no queremos quemarnos) y extendemos con mucho cuidado y de manera uniforme la mezcla de sour cream sobre toda la superficie de nuestro cheesecake con una pequeña espátula.
Volvemos a introducirlo en el horno y seguimos horneando durante 15 minutos más.
Una vez horneado, apagamos el horno y dejamos nuestro cheesecake dentro durante 1 hora más. Si lo queremos más cremoso, dejaremos el horno medio abierto; si lo queremos más cuajado, lo dejaremos totalmente cerrado.
Pasado este tiempo, retiramos nuestro cheesecake del horno, eliminamos las capas de papel de aluminio (de nuevo, cuidado con el agua caliente), pasamos un cuchillo largo y fino alrededor de la tarta para despegarla del molde (así evitamos posibles grietas) y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Cuando haya alcanzado la temperatura ambiente fuera del horno, cubrimos con film transparente y refrigeramos durante al menos durante 6 horas más (mejor si puede ser toda la noche).
Una vez perfectamente refrigerado, desmoldamos quitando el anillo lateral (dejaremos la tarta en su base).
A la hora de servir, cubrimos con el crocanti de almendras toda la superficie y terminamos vertiendo unas cucharadas de miel (en caso de usarla) sobre todo el conjunto. Y listo para disfrutar.

La mejor manera de cortar esta tarta es con un cuchillo largo, que habremos dejado bajo el grifo de agua caliente durante unos segundos y secado ligeramente antes de utilizarlo. Lo idóneo es repetir esta operación con cada corte. Se conserva bien cubierto y refrigerado durante 4-5 días.

Notas

– El enemigo nº 1 de todo cheesecake son las grietas. Para prevenirlas podemos tener en cuenta algunas cuestiones fundamentales:
? Asegúrate de que todos los ingredientes están, efectivamente, a temperatura ambiente, en especial el queso crema, los huevos y la nata líquida.
? No batas en exceso la mezcla, sobre todo a la hora de agregar el azúcar al queso crema.
? No excedas el tiempo de horneado; es un tanto delicado, porque todo depende de cómo vayamos interpretando lo que observamos: ni todos los hornos calientan igual, ni todos los ingredientes reaccionan de la misma manera. Nuestro cheesecake estará hecho justo cuando se haya cuajado la mayor parte del relleno, pero el centro siga algo húmedo y tierno (temblará un poco al moverlo ligeramente).
? Utiliza siempre el molde adecuado (preferiblemente, de base extraíble y cierre lateral) y asegúrate de que está perfectamente engrasado; si el relleno se quedara pegado al molde, provocaría grietas al enfriarse.
? No desmoldes tu cheesecake hasta que no esté bien refrigerado. Cuando lo hagas, retira el anillo lateral del molde con cuidado (si estuviera pegado, pasa un cuchillo fino y previamente calentado bajo el grifo de agua caliente, alrededor de la tarta para separarla del molde), pero sírvelo sobre la misma base.
– Hay quien prefiere saltarse todo el tema del agua caliente añadida durante el horneado. Yo considero que es una práctica, aunque algo engorrosa, infalible para conseguir una cocción más uniforme y relajada, lo que previene, además, la formación de grietas. En caso de omitir el baño de agua caliente, hay que ir jugando con las temperaturas del horno; empezar con unos 240ºC / 465º F iniciales (los primeros 10 minutos) y reducirlos, sin abrir el horno, a 100ºC / 215º F durante 1 – 1 ¼ horas más hasta acabar con el tiempo de horneado.
– El turrón de Jijona, el blando, suele contener pequeños trocitos de almendra. Si quisiéramos que el relleno de nuestro cheesecake quedara perfectamente liso y suave, podemos pasarlo por un colador en el momento de verterlo dentro el molde.
– Los cheesecakes se pueden congelar perfectamente (sin el acompañamiento) durante un par de meses. Han de envolverse en film transparente y después en papel de aluminio para evitar que el frío los dañe.
– Día nacional del cheesecake: 30 de julio.