Sticky Buns {¡Permitido chuparse los dedos!}

La receta que estrenamos esta semana ha supuesto toda una revolución en casa. Es posible que ahora mismo algunos estéis pensando que prácticamente así es con cada una de ellas. Y no andáis muy desencaminados; eso es lo que tiene probar cosas nuevas y distintas con cada publicación. Es verdad que algunas son acogidas con cierto escepticismo en la primera cita —escepticismo del que rápidamente se sobreponen—, sin embargo, otras son, simplemente, amor a primera vista (¡e incluso a primer olfato!). Esto último es lo que sucede cuando decides hornear una buena fuente de estos sticky buns («bollos pegajosos» en español) sin avisar. ¿Los conocíais? ¿No? Ahora mismo lo resuelvo.

Tal y como pueden sugerir las imágenes, estos sticky buns suelen compartir podio con los afamados y siempre reverenciados cinnamon rolls (aunque he de decir que tienen algo que a mí me recuerda mucho más al Monkey Bread o «pan de mono»). Sin embargo, nuestros protagonistas poseen su propia idiosincrasia. Como su mismo nombre indica, ese escandalosamente indecente baño caramelizado ya les delata nada más presentarse. La masa, por otra parte, no suele contener apenas azúcar, pues su inseparable (y deliciosamente pringoso) acompañamiento —por lo general, elaborado a base de azúcar moreno combinado con miel o sirope de arce (en ocasiones, incluso ambos)— ya se encarga de solucionar esta inconveniencia. A pesar de que son muchas y variadas las voces que defienden la verdadera esencia del auténtico sticky bun, es muy habitual encontrar versiones mayoritariamente aceptadas en las que, además de los imprescindibles caramelo, mantequilla y nueces (tradicionalmente, nuez común, aunque también está muy extendido el uso de la nuez pecana o pacana), se ven implicados igualmente otros ingredientes adicionales como la canela y, a veces, incluso pasas. Algunas de esas voces más puristas rechazan de plano la idea de incluir canela, por ejemplo, pues según parece queda reservada en exclusiva para los cinnamon rolls. Las pasas ya ni mencionarlas. Otra cuestión que los suele diferenciar es su tamaño, pues los sticky buns suelen ser sensiblemente más grandes que los cinnamon rolls.

Pero la verdadera magia llega (¡ay, mi momento preferido!) cuando, una vez horneados nuestros sticky buns, le damos la vuelta al molde sobre la fuente de servir y, lo que en origen comenzó como una aparentemente inofensiva (bueno, casi inofensiva) base de caramelo, enriquecida con sus fragantes nueces tostadas, se convierte en todo un indecoroso baño de gloria que recubre cada resquicio de las tiernas y mullidas espirales y acaba cayendo por los lados de la manera más descarada. Entenderéis que se coman calientes, ¿verdad? ¿Quién en sus cabales tendría los arrestos necesarios para esperar a que se enfríen tras presenciar semejante fenómeno?

Como viene siendo habitual, hasta la fecha no se han podido confirmar con exactitud los verdaderos orígenes de los actuales sticky buns, aunque, como también suele ser el caso, el tema siempre ha dado pie a cierta controversia. Algunos historiadores centrados en el ámbito gastronómico de las civilizaciones ya los atribuyen a los antiguos egipcios; otros, sin embargo, defienden su origen germánico y mantienen que se empezaron a consumir en la baja Edad Media. Allá donde emigraba o se asentaba la población germana del siglo XVIII, llevaba consigo su receta de’ Schnecken‘ («caracoles» en español), como fue el caso del grupo The Pennsylvania Dutch —ya familiar entre algunas de las recetas del blog, tales como los pretzels, el dutch baby o los donuts entre otras — que los introdujo en los EEUU. A día de hoy, aún son considerados una de las especialidades culinarias más destacadas de Philadelphia.

Independientemente de cuál fuera su primera cuna o de si los «adulteramos» con un pizca de canela por aquí o un puñado de pasas por allá, los sticky buns son, sin lugar a dudas, uno de esos bocados que permanece en nuestro paladar y en nuestra memoria me temo que para siempre.

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Sticky Buns {¡Permitido chuparse los dedos!}

Imprime

Tiempo de Prep. (esperas incl.)

3 hrs 30 mins

Tiempo de Cocción

40 mins

Tiempo Total

4 hrs 10 mins

Autor: Pemberley Cup & Cakes by Rosa

Tipo de receta: Rolls & Buns

Origen: American

Raciones: 12 buns

Ingredientes

(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

Para la masa:

180 ml (¾ cup) de leche entera, tibia (aprox. 43º-46ºC / 110º-116º F)
12 g (1 cucharada) de azúcar blanco
6 g (2 cucharaditas) de levadura seca de panadería
4 yemas de huevo (L)
1 huevo (L)
490 g (3 ¾ cups) de harina de trigo floja (+ harina extra para amasar)
1 cucharadita de sal
85 g (6 cucharadas) de mantequilla sin sal, derretida y templada a temperatura ambiente

Para la base (recubrimiento) de nueces pecanas y caramelo:

110 g (1 cup) de nueces pecanas
115 g (½ cup) de mantequilla sin sal
145 g (¾ cup) de azúcar moreno integral de caña
180 ml (¾ cup) de nata líquida para montar (mín. 35% MG)
115 g (1/3 cup) de miel suave (azahar, acacia...)
¼ cucharadita de sal

Para el relleno:

55 g (¼ cup) de azúcar moreno integral de caña
25 g (2 cucharadas) de azúcar blanco
½ cucharadita de ralladura fina de naranja (sólo la parte naranja) - opcional
1 cucharadita de canela de Ceilán molida
½ cucharadita de nuez moscada recién molida/rallada
⅛ cucharadita de sal
20 g (1 ½ cucharadas) de mantequilla sin sal, derretida y templada a temperatura ambiente
55 g (½ cups) de nueces pecanas

Elaboración

De la masa:

Derretimos la mantequilla y dejamos que se temple a temperatura ambiente.
Mientras tanto, en el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de gancho de amasar, disolvemos 1 cucharada del azúcar en la leche tibia y espolvoreamos la levadura por encima. Dejamos que actúe durante unos 5 minutos (se formará una pequeña capa espumosa en la superficie).
Seguidamente, añadimos la mantequilla, ya templada, las yemas de huevo y el huevo y mezclamos con las varillas hasta combinar por completo.
A continuación, incorporamos la mitad de la harina y empezamos a mezclarlo todo suavemente con el gancho (o una cuchara de madera, si vamos a trabajar la masa a mano).
Añadimos entonces la sal y el resto de la harina y seguimos mezclando durante uno 5-7 minutos más hasta obtener una masa elástica y suave. Al principio, la mezcla tendrá un aspecto poco cohesionado y con algunos restos visibles de harina, pero irá tomando forma según avancemos. (Si amasamos a mano, es posible que necesitemos hasta 10 minutos para conseguir la textura y consistencia deseadas).
Seguidamente, damos forma de bola a la masa con las manos y engrasamos el interior de un cuenco amplio (si vamos a utilizar el mismo, hemos de limpiarlo y secarlo totalmente mientras conservamos la masa envuelta en film transparente) con una fina película de aceite de girasol o mantequilla. Colocamos la masa en el interior del cuenco, cubrimos con film transparente y dejamos levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire durante 1 - 1½ horas hasta que doble su volumen.

De la base (recubrimiento) de nueces pecanas y caramelo:

Precalentamos el horno (eléctrico) a 175ºC (350°F) y colocamos la rejilla del horno a media altura.
Esparcimos todas las nueces de manera uniforme y sin amontonar en una bandeja o fuente apta para el horno y horneamos durante unos 10-12 minutos hasta que empiecen a tostarse ligeramente y distingamos su aroma. Retiramos del horno y dejamos enfriar por completo.
Mientras tanto, unos 45 minutos antes de que finalice el levado de nuestra masa, colocamos la mantequilla en un cazo mediano, con cierta profundidad, y la fundimos a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera o una espátula de silicona con frecuencia para que no se queme.
Una vez fundida, incorporamos entonces el azúcar moreno, la nata líquida, la miel y la sal y llevamos a ebullición mientras removemos a menudo para evitar que el azúcar se pegue.
En cuanto hierva, reducimos el fuego a medio-bajo y dejamos que se caramelice la mezcla durante unos 3-5 minutos hasta que adquiera un tono dorado de aspecto brillante.
Vertemos entonces en una fuente o molde rectangular, apto para el horno, de unos 23 x 33 cm (9 x 13 inches) y cierta profundidad*. Hacemos oscilar el molde suavemente en todas las direcciones para que el caramelo llegue bien a todos los rincones y recubra incluso el interior de los laterales y dejamos enfriar en el frigorífico hasta que tengamos listos nuestros buns.
Dividimos las nueces en dos partes, una de unos 55 g (½ cup), que irán al relleno, y otra de 110 g (1 cup), para recubrir nuestros buns. Seguidamente, las picamos en trocitos irregulares, bien con un cuchillo, con un procesador de alimentos o incluso con las manos.**

Del relleno, formado y horneado:

En un cuenco pequeño, derretimos la mantequilla y dejamos templar a temperatura ambiente hasta que la vayamos a usar.
En un cuenco pequeño o mediano aparte, colocamos todos los ingredientes del relleno, excepto la mantequilla y las nueces, y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta combinar por completo. Reservamos.
Una vez nuestra masa haya levado lo necesario y duplicado su volumen, la transferimos a una superficie de trabajo, ligeramente enharinada, y la desgasificamos, presionándola con los nudillos o las yemas de los dedos repetidas veces para expulsar el exceso de gas que se haya formado durante el levado. Cubrimos con film transparente y dejamos reposar unos 10 minutos para que se relaje.
Pasado este tiempo, empezamos a extender la masa con ayuda de un rodillo de amasar, siempre del centro hacia afuera, hasta formar un rectángulo de unos 40 cm (18 inches) de ancho y unos 30 cm (12 inches ) de altura.
A continuación, con la mayor suavidad posible, embadurnamos el rectángulo de masa con la mantequilla, ya fundida y templada, repartiéndola de manera uniforme por toda la superficie con ayuda de un pincel de repostería.
Seguidamente, esparcimos de manera uniforme la mezcla de ingredientes secos que teníamos reservada (punto 2 anterior) sobre la mantequilla y terminamos repartiendo los 55 g (½ cup) de nueces troceadas por toda la superficie.
Una vez hayamos aplicado todo el relleno, enrollamos la masa sobre éste, empezando por cualquiera de los lados más largos del rectángulo, sin dejar holgura pero sin apretar en exceso, hasta llegar al final.
Con ayuda de un cuchillo de sierra largo y bien afilado (es de gran utilidad ir enharinando ligeramente la hoja del cuchillo antes de cada corte), cortamos, con toda la delicadeza posible para no deformar el rulo, porciones de unos 3,5 cm (1 ½ inches) de grosor; de esta manera nos han de salir 12 buns.
Retiramos entonces del frigorífico la fuente con la base de caramelo y repartimos los 110 g (1 cup) restante de nueces troceadas de manera uniforme por toda la superficie.
Seguidamente, colocamos nuestros buns sobre la capa de caramelo y nueces con una separación de unos 2-3 cm (1 inch aprox.) entre uno y otro de la manera más ordenada posible. (Yo he usado una fuente rectangular de las medidas arriba indicadas y me han cabido 3 filas de 4 buns por fila; si vamos a usar un molde redondo, podemos disponer los buns en círculos concéntricos o en espiral).
Cubrimos con film transparente y dejamos levar de nuevo en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire durante unas 1 ½ - 2 horas hasta que hayan crecido lo suficiente como para que se expandan, apiñándose entre sí, y se rellenen los huecos que dejamos entre uno y otro.***
Precalentamos el horno (eléctrico) a 175ºC (350°F) durante unos 15 minutos y colocamos la rejilla del horno a media altura.
Horneamos durante unos 35-40 minutos hasta que crezcan visiblemente y hayan adquirido un bonito tono dorado.
Retiramos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla dentro del molde durante 2-3 minutos, no más. Pasado este tiempo, colocamos una fuente de servir de dimensiones similares (no es problema si la fuente fuera más grande, pero nunca ha de ser más pequeña que la que hayamos usado para hornear nuestros sticky buns) sobre el molde y volteamos con decisión (pero con cuidado de no quemarnos) empleando un solo movimiento, para desmoldar, quedando así la base de caramelo en la parte superior recubriendo nuestros buns.
Finalmente, con ayuda de una espátula de silicona, recuperamos los restos de caramelo que hayan podido quedar en el molde y lo repartimos de manera uniforme por toda la superficie, procurando que también recubra los lados.
Servimos aún calientes (o a temperatura ambiente).

Aunque como recién hechos sólo están el primer día, se conservan refrigerados 1-2 días más, pero es más que recomendable darles un golpe de calor antes de consumir (unos 10-15 segundos en el microondas a potencia media será suficiente).

Notas

- *Si lo preferimos, en lugar de un molde rectangular, también podemos optar por una fuente o molde redondo de unos 25 cm Ø (10 inches) para hornear nuestros sticky buns.
- ** A mí me gusta trocear las nueces a mano y dejar los trocitos del relleno algo más pequeños que los que acompañan al recubrimiento de caramelo, pero si no tienes preferencias, puedes picarlas todas juntas de la misma manera.
- *** Si lo que queremos es desayunar unos deliciosos sticky buns recién horneados, una vez formados y cortados en porciones, también podemos refrigerarlos durante toda la noche (y hasta 16 horas); así, los retiraremos del frigorífico nada más levantarnos y dejaremos que se aclimaten a temperatura ambiente como 1 hora antes lo que hayamos previsto hornearlos. Hay que tener en cuenta que dentro del horno se pueden pasar unos 40 minutos, así que planifica bien la hora de tu despertador 😉
- Día nacional (EEUU) del sticky bun: 21 de febrero.

Receta adaptada de los Pecan Sticky Buns de Smitten Kitchen