Pemberley Cup & Cakes by Rosa Serán las vacaciones, la primavera o una tendencia natural, pero últimamente hay algo que me apetece por encima de todo lo demás y es cocinar y disfrutar del desayuno hasta bien entrado el día (es decir, durante toda la mañana). Y en mi afán por sacarle todo el partido a este momento que quisiera interminable, he acabado dando con una receta que desconocía y que, de nuevo, ha captado toda mi atención y curiosidad. Estoy hablando de los llamados Johnnycakes, también conocidos o referidos, en según qué zonas, como Johnny cakes, journeycakes, Shawnee cakes, hoecakes o cornpone entre otros. Curioso nombre, ¿verdad? Ahora ya entendéis cómo y dónde empezó todo…
Se trata realmente, como sugieren las imágenes, de una especie de tortitas o pancakes, con la particularidad de que se elaboran a base de harina de maíz, en lugar de harina de trigo. Para los habitantes del estado más pequeño de los EEUU, Rhode Island, esta receta ha sido un auténtico básico del desayuno durante siglos —generosamente untados con mantequilla y sirope o melaza—, aunque su afición es tal que no es de extrañar que también acaben acompañando el brunch, el almuerzo o comida, la cena y hasta entre horas. Sin embargo, 350 años de veneración no han conseguido esclarecer sus orígenes totalmente, de ahí la casi interminable lista de apelativos que los acompaña habitualmente. Pero no queda ahí la cosa, pues la controversia envuelve estas pequeñas y singulares «tortitas» de principio a fin…
En cuanto a su origen, la teoría más aceptada actualmente sostiene que provienen de las tribus nativas dedicadas al cultivo de maíz que originalmente ocupaban el territorio conocido hoy por hoy como Rhode Island. Algunos afirman que el término «johnnycake» es en realidad el resultado de una mutación de »Shawnee cake«, tal y como se llamaba la tribu en cuestión. Otros, sin embargo, sostienen que deriva de la expresión »journeycake» (que vendría a ser algo así como «panecillo de viaje»), puesto que, debido a su capacidad de conservación durante largos periodos de tiempo, era habitual llevarlos en las alforjas entre las provisiones durante trayectos prolongados.
En cuanto a la receta original, existen hoy por hoy y desde tiempos inmemoriales, dos bandos claramente diferenciados y enfrentados entre sí. En el condado de Newport se elaboran mezclando la harina de maíz con sal y leche fría hasta conseguir una consistencia ligera y se cocinan sobre una plancha, obteniendo así una tortita fina y crujiente de unos 10 cm de Ø. Sin embargo, en el South County, se emplea agua hirviendo en lugar de leche (cociendo así ligeramente el maíz antes de pasar a la plancha o sartén), dando como resultado una consistencia más densa y unas tortitas de tamaño más reducido. Y hay más; el tipo de maíz empleado y el método en que haya sido molido también han dado pie a interminables debates sobre el tema, hasta el punto de que, en algunos casos —como ocurre con la Society for the Propagation of the Johnnycake Tradition de Rhode Island—, se ha llegado a centrar todos los esfuerzos en cultivar y moler el grano (del tipo whitecap flint corn en lugar de white dent corn) tal cual lo hicieran los Indios en su día (ver abajo en la sección de Notas un ejemplo de la diferencia entre ambas vertientes).
De hecho, el maíz tipo whitecap flint corn prácticamente ya no se cultiva con fines comerciales, pues su rendimientos es considerablemente bajo en comparación con la variedad white dent corn y su consumo que quedado reducido a la elaboración de nuestros protagonistas, estos adorables Johnnycakes; si no fuera por la colaboración de la Universidad de Rhode Island, que se dedica a mantenerlo en circulación plantando unos cuantos acres cada año y vendiendo semillas a todo aquél que desee cultivarlo, se habría extinguido.
Resumiendo, estos Johnnycakes son el equivalente de los pancakes en Nueva Inglaterra. Las recetas más fieles a lo que se considera la receta original no incluyen más que harina de maíz, agua hirviendo (o leche) y un poco de sal. Sin embargo, en esta ocasión, yo he querido saltarme todas las convenciones y convertir mis primeros Johnnycakes en toda una fiesta para los sentidos, añadiendo otros ingredientes adicionales, como el bacon y el queso cheddar, que han elevado nuestro desayuno ¡a unos niveles estratosféricos!
Fuentes: New York Times, What’s Cooking America, et al.
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 75 g (4 lonchas) de bacon ahumado
- 220 g (2 cups) de harina de maíz blanco
- 45 g (1/3 cup) de harina de trigo floja
- 1 cucharadita de azúcar blanco
- 1 cucharadita de levadura química (tipo Royal)
- ½ cucharadita de sal
- 2 huevos (L)
- 360 ml (1 ½ cups) de leche
- 85 g (6 cucharadas) de mantequilla sin sal, derretida
- 60 g (1 cup) de queso cheddar rallado
- Precalentamos el horno (eléctrico) a 90ºC (200°F) y colocamos la bandeja del horno a media altura.
- En una sartén antiadherente mediana, freímos el bacon con una cucharada de aceite de oliva a fuego medio hasta que quede dorado y ligeramente crujiente, removiendo de vez en cuando. Con ayuda de una espátula plana, pasamos el bacon a un plato o fuente recubierto con papel de cocina y reservamos. La grasa resultante la reservaremos también para más adelante, pero dejamos una fina capa de grasa en la sartén.
- En un cuenco grande, mezclamos la harina de maíz, la harina de trigo, el azúcar, la levadura química y la sal con ayuda de unas varillas hasta que quede todo perfectamente combinado. Reservamos.
- A continuación, en un cuenco mediano aparte, batimos los huevos, la leche y la mantequilla derretida (se integrará mejor si se ha templado un poco).
- Seguidamente, vertemos la mezcla de ingredientes líquidos anterior (punto 4) sobre la mezcla de ingredientes secos (punto 3) y mezclamos con una espátula de silicona o cuchara de madera lo justo hasta que quede todo bien integrado.
- Añadimos ahora el bacon que teníamos reservado y el queso cheddar rallado y mezclamos de nuevo hasta combinar de manera más o menos uniforme.
- Volvemos a la sartén y la calentamos a fuego medio hasta que esté bien caliente.
- A continuación, colocamos aproximadamente ¼ cup (2 cucharadas bien colmadas) de la masa, aplastamos con una espátula plana hasta conseguir un círculo de unos 10 cm Ø aprox. y dejamos que se dore por un lado durante 1,5-2 minutos más o menos. Volteamos y doramos por el otro lado durante otro minuto más.
- Conforme vayamos haciendo nuestros johnnycakes los vamos introduciendo en la bandeja del horno para mantenerlos calientes hasta la hora de servir hasta acabar con toda la masa. Iremos engrasando la sartén con la grasa reservada del bacon siempre que sea necesario.
Servimos calientes y acompañamos con mantequilla y sirope de arce o miel, al gusto de cada comensal.
1 cup de harina de maíz molida a la piedra (variedad whitecap flint corn)
½ cucharadita de sal
1 ½ cups de leche fría
? libras de mantequilla
1. Mezclar todos los ingredientes (la mezcla tendrá una consistencia ligera).
2. Calentar una plancha o sartén a fuego medio y engrasar bien con la mantequilla.
3. Cocinar porciones de masa (hasta conseguir un diámetro de unos 10 cm) 3 minutos por cada lado hasta conseguir un intenso tono dorado.
- South County Johnnycakes (10 Johnnycakes)
1 cup de harina de maíz molida a la piedra (variedad white dent corn)
½ cucharadita de sal
1 cup de agua hirviendo
? libras de mantequilla
1 cucharadita de azúcar o melaza (opcional)
1. Mezclar la sal y la harina de maíz.
2. Verter poco a poco el agua hirviendo sobre la harina y mezclar hasta deshacer todos los grumos. (Añadir melaza si se desea.)
3. En una plancha a temperatura media-alta, cocinar porciones de la mezcla anterior (hasta conseguir un diámetro de unos 7,5 cm), 6 minutos por un lado primero y 4-5 minutos por el otro, hasta conseguir un ligero tono dorado.
Receta adaptada de Breakfast Comforts, Rick Rodgers, Weldon Owen, 2013
![AVISO: Cuando estas pequeñas preciosidades azules 🫐 aparecen en escena, no respondo de mis actos... 🤦🏻♀️💙
[ENG] WARNING. It’s official. I got into full blueberry frenzy mode 🫐. Again.🤦🏻♀️💙
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