Panettone de chocolate tradicional {porque lo bueno se hace esperar}

Confieso que llevaba varios años dándole vueltas a la idea de hacer (o más bien, intentar hacer) mi propio panettone casero. Llegadas estas fechas, en casa siempre hemos sido más de roscón, pero no por eso hemos pasado por alto la oportunidad de disfrutar de un buen panettone cuando se ha presentado la ocasión. Y su sabor y textura me intrigaban no sabéis cómo. Me parecía que lograr reproducir tan sólo de lejos aquella exquisitez no estaba dentro de las posibilidades de una modesta habilidad como la mía en cuanto a las masas complejas se refiere. Y me equivocaba. Pero eso sí, hay que leer concienzudamente y firmar todas y cada una de las partes del acuerdo para llegar a saborear un señor panettone de chocolate (en este caso) digno de su nombre como el que os traigo hoy.

Como la entrada de hoy promete extenderse algo más de lo habitual, no os haré esperar más de lo estrictamente necesario. Ni que decir tiene que cuando compartí mis cavilaciones en casa, la respuesta no pudo ser más unánime y rotunda: que se haga el panettone. ¡Y el panettone se hizo! Y ya que me lanzaba y no sabía si tal hazaña volvería a suceder en un futuro próximo, el primero tendría que ser a gusto de todos, es decir, un más que pecaminoso panettone de chocolate (para la versión clásica, ver la sección Notas abajo, a continuación de la receta).

Lo primero y primordial era dar con la receta perfecta, no sólo del panettone auténtico, sino de un buen panettone de chocolate. Después de mucho indagar y navegar y preguntar aquí y allá, de ver fórmulas rápidas y sencillas, otras totalmente lo contrario, la duda no hacía más que crecer. Aunque en el fondo sabía muy bien cuál iba a ser la conclusión: acabaría por hacerlo y no me conformaría con la versión más cómoda. Y cómo no, me dejé seducir sin oponer resistencia alguna por el respeto reverencial hacia este tipo de masas —casi místicas— de los dos pares de manos que más me fascinan en este aspecto: las de Pamela Rodríguez (del blog Uno de dos), y las de Miriam García (El invitado de invierno). No encuentro palabras para agradeceros que compartáis tanta sabiduría.

Y esto es lo que finalmente ha pasado. Si me ponía, me ponía con todas las letras, con toda pompa y boato. A fin de cuentas, sólo es Navidad una vez al año, ¿no? Y, sin desmerecer otros métodos y recetas más fáciles y asequibles, no puedo más que celebrar que el resultado ha sido cuando menos espectacular, difícilmente comparable a la mayoría de las versiones comerciales hasta ahora probadas. Toda la paciencia y empeño invertidos se han traducido en una miga fragante, densa y tierna que se iba grabando en la memoria de nuestros paladares me temo que para los restos. En buena me he metido…

Es cierto que después de todo el proceso, de despejar por completo la agenda durante dos días, las esperas, la incertidumbre, los varios pasos y los muchos nervios, el resultado ha sido sencillamente glorioso, aunque el fruto de mis cavilaciones (y agujetas) ha durado menos de lo que ha costado, no así la satisfacción personal y colectiva. Pero ¿no acaba pasando esto mismo con casi todo lo que merece la pena?

Panettone de Chocolate Tradicional

Imprime

Tiempo de Prep. (esperas incl.)

40 hrs

Tiempo de Cocción

40 mins

Tiempo Total

40 hrs 40 mins

Autor: Pemberley Cup & Cakes by Rosa

Tipo de receta: Bread & Yeast Doughs

Origen: Italian

Raciones: 2 Panettones (x 1 kg c/u)

Ingredientes

(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

Para el prefermento:
115 g	½ cup	harina de fuerza
115 ml	½ cup	leche entera, templada
15 g	½ oz	levadura fresca de panadería
Para la 1ª masa:
550 g	4 ¼ cups	harina de fuerza
130 g	⅔ cup	azúcar blanco
4		huevos (M)
2		yemas (M)
30 ml	2 cucharadas	ron añejo
		el prefermento
140 g	1 ¼ stick (2/3 cup)	mantequilla sin sal
Para la 2ª masa:
210 g	1⅔ cups	harina de fuerza
60 g	⅔ cup	cacao puro en polvo (yo he usado éste de Valor)
75 g	¼ cup + 2 cucharadas	azúcar blanco
		ralladura de 1 naranja grande (sólo la parte naranja)
	¼ cucharadita	sal
3		huevos (M)
2		yemas (M)
10 g	½ cucharada	miel suave (azahar, acacia...)
		las semillas de 1 vaina de vainilla
		la 1ª masa
140 g	1 ¼ stick (2/3 cup)	mantequilla sin sal
200 g	7 oz	chocolate negro de buena calidad, troceado (yo he usado éste de Valor)
Para terminar:
Mantequilla
Azúcar glass

Elaboración

Del prefermento:

En un cuenco mediano, desleímos la levadura en la leche apenas templada (¡ojo, nunca caliente!) y dejamos reposar un par de minutos.
Seguidamente, añadimos la harina y mezclamos con suavidad con una espátula de silicona hasta conseguir una mezcla homogénea y densa.
Cubrimos con film transparente y dejamos levar toda la noche (unas 8 hrs) en un sitio fresco y alejado de las corrientes de aire (si el clima es cálido, puede ser perfectamente el frigorífico).
Una vez levado nuestro prefermento, habrá crecido y esponjado visiblemente. Retiramos del frigorífico y dejamos que se aclimate a temperatura ambiente durante 1½ -2 hrs.

De la 1ª masa:

En un cuenco grande, o en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de gancho, colocamos la harina y el azúcar y mezclamos a mano con unas varillas hasta combinar.
A continuación, añadimos los huevos, las yemas y el ron y mezclamos lentamente hasta conseguir una masa uniforme.
Seguidamente, añadimos el prefermento y empezamos a amasar lentamente durante un par de minutos. Dejamos reposar otros 10 minutos y repetimos el proceso de amasado-reposo un par de veces más (para amasado a mano, ver abajo sección Notas).
Finalmente, sin dejar de amasar, vamos agregando la mantequilla en varias tandas, hasta incorporarla por completo; no añadiremos más mantequilla hasta que la anterior no se haya integrado por completo. Una vez incorporada toda la mantequilla, seguimos amasando con algo más de energía hasta obtener una masa lisa y elástica, aunque algo pegajosa, que se despegue sin dificultad del cuenco.
Una vez lista, damos forma de boleamos a la masa, y la colocamos en un cuenco amplio, previamente engrasado con una fina película de aceite de girasol (o cualquier otro de sabor neutro), cubrimos bien con film transparente y dejamos levar en sitio cálido y alejado de las corrientes de aire el tiempo necesario hasta que más o menos duplique su volumen (a mí me ha llevado unas 2 horas con una temperatura ambiente de unos 23ºC).

De la 2ª masa:

Una vez concluido el levado de la 1ª masa, pasamos a preparar la 2ª y definitiva masa. Empezaremos mezclando en un cuenco pequeño la ralladura de naranja con el azúcar, friccionando bien con la yema de los dedos para que se liberen los aceites contenidos en la piel de la fruta hasta combinar por completo. Reservamos.
Seguidamente, en un cuenco amplio o en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de gancho, colocamos todos los ingredientes de la segunda masa, excepto la mantequilla y el chocolate, es decir: harina de fuerza, cacao en polvo, azúcar aromatizado, sal, huevos, yemas, miel y vainilla y mezclamos con suavidad hasta combinar por completo. Obtendremos una mezcla muy densa y pegajosa (para amasado a mano, ver abajo sección Notas).
A continuación, añadimos la primera masa, previamente desgasificada, y empezamos a amasar de nuevo de la misma forma que con la 1ª masa, esto es, amasamos suavemente durante un par de minutos y dejamos reposar otros 10, repitiendo esta operación unas tres veces hasta conseguir una masa de aspecto uniforme y bien cohesionada.
De nuevo, agregamos la mantequilla en varias tandas, integrándola por completo entre tanda y tanda, hasta incorporarla por completo. Una vez hayamos añadido toda la mantequilla, seguimos amasando hasta conseguir una masa homogénea y lisa. Este paso resultará algo más largo de lo habitual con otro tipo de masas debido a la gran cantidad de materia grasa que hemos incorporado. Con amasadora puede llevar hasta 20 minutos; a mano algo más (ver abajo sección Notas). Sabremos que nuestra masa está bien amasada cuando haya adquirido una textura muy suave y elástica y se despegue sin dificultad del cuenco (o superficie de trabajo) y una consistencia blandita y muy maleable. Para reconocer si el gluten se ha desarrollado correctamente, cogeremos una pizca de masa entre los dedos pulgar e índice de ambas manos, estiramos con suavidad y comprobamos si se forma una membrana traslúcida y lisa. Si es así, ya está lista.
Finalmente, añadimos el chocolate, previamente troceado en pedacitos más o menos pequeños, para lo cual, estiraremos la masa sobre una superficie de trabajo bien limpia y esparciremos los trocitos de chocolate por toda la superficie. Plegaremos la masa sobre sí misma una y otra vez las veces que sea necesario hasta asegurarnos de haber repartido el chocolate de manera uniforme por toda la masa.
A continuación, dividimos la masa en porciones para formar cada panettone, siempre con ayuda de un cuchillo bien afilado o una rasqueta de panadero, nunca rompiéndola con las manos. En este punto es imprescindible contar con una báscula de cocina, pues es importante respetar la capacidad indicada para cada molde elegido (con estas cantidades, salen unos 2 kg de masa; es decir, 2 panettones de de 1 kg ó 4 panettones de 500 g).
Boleamos bien cada porción, procurando crear una buena tensión en la superficie de la masa, y las colocamos en sus moldes para panettone. Cubrimos sin ajustar con film transparente y dejamos levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire hasta que cuadrupliquen su volumen y la parte superior de la masa asome por el borde del molde. Esta parte del proceso lleva varias horas (en mi caso han sido 6 - 6½ hrs, así que paciencia)*.
Una vez levados nuestros panettones, precalentamos entonces el horno (eléctrico) a 180ºC (350ºF) con calor arriba y abajo y colocamos la bandeja en el tercio inferior del horno.
A continuación, con ayuda de un cuchillo muy bien afilado hacemos un corte en forma de cruz en el centro de la superficie de la masa y dejamos caer una pequeña nuez de mantequilla en la intersección.
Finalmente, horneamos nuestros panettones 30-40 minutos (según tamaño). Para comprobar que están bien hechos, introducimos una brocheta de madera en el centro; si sale limpia de masa, ya están listos (es posible que salga algo manchada de chocolate si hemos dado con algún trocito). Si se doraran en exceso, podemos cubrirlos con papel de aluminio sin ajustar durante los últimos 10 minutos.
Una vez correctamente horneados, los retiramos del horno, los colocamos tumbados sobre una rejilla y los atravesamos de lado a lado sin desmoldar con un par de brochetas de madera (o tres, según peso) a unos 2 cm de la base (existen también unos tenedores especiales para enfriar panettones). Los colgamos suspendidos boca abajo (por ejemplo, entre dos ollas o tarros altos) y los dejamos enfriar por completo en esa posición para evitar que la masa baje una vez horneados y conseguir así esa textura sublime que los caracteriza (yo los dejé toda la noche y no, no se caen, duerme tranquilo).
A la mañana siguiente, retira las brochetas y espolvorea con un poco de azúcar glass y ya estarán listos para disfrutar de uno de los bocados más exquisitos de la historia.

Se conservan tiernos a temperatura ambiente bien cubiertos y resguardados del aire unos 3-4 días.

Notas

- Para organizarte bien, PLANIFICA TU TIEMPO DE ANTEMANO:

• Día 1 (noche):

- Preparación del prefermento (5-10 minutos) + levado (toda la noche en el frigorífico).

• Día 2 (todo el día):

- Aclimatación del prefermento a temperatura ambiente (unas 1½ - 2 hrs).

- Preparación de la 1ª masa (30 minutos) + levado hasta duplicar tamaño (a mí me ha llevado unas 2 horas aprox. a una temperatura ambiente de unos 23ºC de media).

- Preparación de la 2ª masa (40 minutos) + levado hasta cuadruplicar tamaño (a mí me ha llevado unas 6 - 6½ hrs).

- Horneado (30-40m) y reposo (toda la noche).

• Día 3 (en adelante):

- Empieza a disfrutar ¡nada más levantarte! Y no te detengas hasta que no quede ni una sola miga.

- *Si durante el levado de la 2ª masa ves que se ha hecho tarde, puedes introducir los panettones en el frigorífico durante toda la noche. A la mañana siguiente, retíralos de la nevera y déjalos que sigan con el proceso a temperatura ambiente; llevará algo más de tiempo, pero al final volverán en sí y seguirán fermentando hasta lograrlo.
- Si vas a amasar a mano, nada como el tradicional amasado francés Bertinet para este tipo de masas con gran proporción de materia grasa. A pesar de resultar algo engorroso al principio, es muy importante no añadir más harina, si acaso, puedes engrasarte las manos con unas gotas de aceite de girasol o un poco de mantequilla ablandada; la masa empieza siendo bastante pegajosa, pero irá adquiriendo una textura suave conforme avances con el amasado.
- Si lo que quieres es hacer un panettone clásico, sin chocolate ni inventos, en la 2ª masa tan sólo habrás de sustituir el cacao por esa misma cantidad de harina (de fuerza siempre), añadir una yema de huevo y cambiar el chocolate troceado por pasas y/o frutas confitadas (los cítricos van genial) también troceadas. Y ya está, el resto es exactamente la misma historia.
- Si no supieras qué hacer con tanto panettone, puedes regalar alguno (serás recordado hasta el fin de los días), pero también has de saber que se congelan sin problema hasta 2 meses bien envueltos en film transparente y papel de aluminio.
- Si resulta que no has podido dar abasto y has acabado con algún resto algo seco, no olvides que siempre puedes usar los restos para hacer un delicioso Bread and Butter Pudding. ¡Brutal!

Receta adaptada de la Receta clásica de Panetonne de chocolate y naranja de Uno de dos