Panettone de Chocolate Tradicional
Tiempo de Prep. (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
Autor: Pemberley Cup & Cakes by Rosa
Tipo de receta: Bread & Yeast Doughs
Origen: Italian
Raciones: 2 Panettones (x 1 kg c/u)
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)
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| 115 g | ½ cup | harina de fuerza |
| 115 ml | ½ cup | leche entera, templada |
| 15 g | ½ oz | levadura fresca de panadería |
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| 550 g | 4 ¼ cups | harina de fuerza |
| 130 g | ⅔ cup | azúcar blanco |
| 4 | huevos (M) | |
| 2 | yemas (M) | |
| 30 ml | 2 cucharadas | ron añejo |
| el prefermento | ||
| 140 g | 1 ¼ stick (2/3 cup) | mantequilla sin sal |
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| 210 g | 1⅔ cups | harina de fuerza |
| 60 g | ⅔ cup | cacao puro en polvo (yo he usado éste de Valor) |
| 75 g | ¼ cup + 2 cucharadas | azúcar blanco |
| ralladura de 1 naranja grande (sólo la parte naranja) | ||
| ¼ cucharadita | sal | |
| 3 | huevos (M) | |
| 2 | yemas (M) | |
| 10 g | ½ cucharada | miel suave (azahar, acacia...) |
| las semillas de 1 vaina de vainilla | ||
| la 1ª masa | ||
| 140 g | 1 ¼ stick (2/3 cup) | mantequilla sin sal |
| 200 g | 7 oz | chocolate negro de buena calidad, troceado (yo he usado éste de Valor) |
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| Mantequilla | ||
| Azúcar glass |
Elaboración
Del prefermento:
- En un cuenco mediano, desleímos la levadura en la leche apenas templada (¡ojo, nunca caliente!) y dejamos reposar un par de minutos.
- Seguidamente, añadimos la harina y mezclamos con suavidad con una espátula de silicona hasta conseguir una mezcla homogénea y densa.
- Cubrimos con film transparente y dejamos levar toda la noche (unas 8 hrs) en un sitio fresco y alejado de las corrientes de aire (si el clima es cálido, puede ser perfectamente el frigorífico).
- Una vez levado nuestro prefermento, habrá crecido y esponjado visiblemente. Retiramos del frigorífico y dejamos que se aclimate a temperatura ambiente durante 1½ -2 hrs.
De la 1ª masa:
- En un cuenco grande, o en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de gancho, colocamos la harina y el azúcar y mezclamos a mano con unas varillas hasta combinar.
- A continuación, añadimos los huevos, las yemas y el ron y mezclamos lentamente hasta conseguir una masa uniforme.
- Seguidamente, añadimos el prefermento y empezamos a amasar lentamente durante un par de minutos. Dejamos reposar otros 10 minutos y repetimos el proceso de amasado-reposo un par de veces más (para amasado a mano, ver abajo sección Notas).
- Finalmente, sin dejar de amasar, vamos agregando la mantequilla en varias tandas, hasta incorporarla por completo; no añadiremos más mantequilla hasta que la anterior no se haya integrado por completo. Una vez incorporada toda la mantequilla, seguimos amasando con algo más de energía hasta obtener una masa lisa y elástica, aunque algo pegajosa, que se despegue sin dificultad del cuenco.
- Una vez lista, damos forma de boleamos a la masa, y la colocamos en un cuenco amplio, previamente engrasado con una fina película de aceite de girasol (o cualquier otro de sabor neutro), cubrimos bien con film transparente y dejamos levar en sitio cálido y alejado de las corrientes de aire el tiempo necesario hasta que más o menos duplique su volumen (a mí me ha llevado unas 2 horas con una temperatura ambiente de unos 23ºC).
De la 2ª masa:
- Una vez concluido el levado de la 1ª masa, pasamos a preparar la 2ª y definitiva masa. Empezaremos mezclando en un cuenco pequeño la ralladura de naranja con el azúcar, friccionando bien con la yema de los dedos para que se liberen los aceites contenidos en la piel de la fruta hasta combinar por completo. Reservamos.
- Seguidamente, en un cuenco amplio o en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de gancho, colocamos todos los ingredientes de la segunda masa, excepto la mantequilla y el chocolate, es decir: harina de fuerza, cacao en polvo, azúcar aromatizado, sal, huevos, yemas, miel y vainilla y mezclamos con suavidad hasta combinar por completo. Obtendremos una mezcla muy densa y pegajosa (para amasado a mano, ver abajo sección Notas).
- A continuación, añadimos la primera masa, previamente desgasificada, y empezamos a amasar de nuevo de la misma forma que con la 1ª masa, esto es, amasamos suavemente durante un par de minutos y dejamos reposar otros 10, repitiendo esta operación unas tres veces hasta conseguir una masa de aspecto uniforme y bien cohesionada.
- De nuevo, agregamos la mantequilla en varias tandas, integrándola por completo entre tanda y tanda, hasta incorporarla por completo. Una vez hayamos añadido toda la mantequilla, seguimos amasando hasta conseguir una masa homogénea y lisa. Este paso resultará algo más largo de lo habitual con otro tipo de masas debido a la gran cantidad de materia grasa que hemos incorporado. Con amasadora puede llevar hasta 20 minutos; a mano algo más (ver abajo sección Notas). Sabremos que nuestra masa está bien amasada cuando haya adquirido una textura muy suave y elástica y se despegue sin dificultad del cuenco (o superficie de trabajo) y una consistencia blandita y muy maleable. Para reconocer si el gluten se ha desarrollado correctamente, cogeremos una pizca de masa entre los dedos pulgar e índice de ambas manos, estiramos con suavidad y comprobamos si se forma una membrana traslúcida y lisa. Si es así, ya está lista.
- Finalmente, añadimos el chocolate, previamente troceado en pedacitos más o menos pequeños, para lo cual, estiraremos la masa sobre una superficie de trabajo bien limpia y esparciremos los trocitos de chocolate por toda la superficie. Plegaremos la masa sobre sí misma una y otra vez las veces que sea necesario hasta asegurarnos de haber repartido el chocolate de manera uniforme por toda la masa.
- A continuación, dividimos la masa en porciones para formar cada panettone, siempre con ayuda de un cuchillo bien afilado o una rasqueta de panadero, nunca rompiéndola con las manos. En este punto es imprescindible contar con una báscula de cocina, pues es importante respetar la capacidad indicada para cada molde elegido (con estas cantidades, salen unos 2 kg de masa; es decir, 2 panettones de de 1 kg ó 4 panettones de 500 g).
- Boleamos bien cada porción, procurando crear una buena tensión en la superficie de la masa, y las colocamos en sus moldes para panettone. Cubrimos sin ajustar con film transparente y dejamos levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire hasta que cuadrupliquen su volumen y la parte superior de la masa asome por el borde del molde. Esta parte del proceso lleva varias horas (en mi caso han sido 6 - 6½ hrs, así que paciencia)*.
- Una vez levados nuestros panettones, precalentamos entonces el horno (eléctrico) a 180ºC (350ºF) con calor arriba y abajo y colocamos la bandeja en el tercio inferior del horno.
- A continuación, con ayuda de un cuchillo muy bien afilado hacemos un corte en forma de cruz en el centro de la superficie de la masa y dejamos caer una pequeña nuez de mantequilla en la intersección.
- Finalmente, horneamos nuestros panettones 30-40 minutos (según tamaño). Para comprobar que están bien hechos, introducimos una brocheta de madera en el centro; si sale limpia de masa, ya están listos (es posible que salga algo manchada de chocolate si hemos dado con algún trocito). Si se doraran en exceso, podemos cubrirlos con papel de aluminio sin ajustar durante los últimos 10 minutos.
- Una vez correctamente horneados, los retiramos del horno, los colocamos tumbados sobre una rejilla y los atravesamos de lado a lado sin desmoldar con un par de brochetas de madera (o tres, según peso) a unos 2 cm de la base (existen también unos tenedores especiales para enfriar panettones). Los colgamos suspendidos boca abajo (por ejemplo, entre dos ollas o tarros altos) y los dejamos enfriar por completo en esa posición para evitar que la masa baje una vez horneados y conseguir así esa textura sublime que los caracteriza (yo los dejé toda la noche y no, no se caen, duerme tranquilo).
- A la mañana siguiente, retira las brochetas y espolvorea con un poco de azúcar glass y ya estarán listos para disfrutar de uno de los bocados más exquisitos de la historia.Se conservan tiernos a temperatura ambiente bien cubiertos y resguardados del aire unos 3-4 días.
Notas
- Para organizarte bien, PLANIFICA TU TIEMPO DE ANTEMANO:
- *Si durante el levado de la 2ª masa ves que se ha hecho tarde, puedes introducir los panettones en el frigorífico durante toda la noche. A la mañana siguiente, retíralos de la nevera y déjalos que sigan con el proceso a temperatura ambiente; llevará algo más de tiempo, pero al final volverán en sí y seguirán fermentando hasta lograrlo.
- Si vas a amasar a mano, nada como el tradicional amasado francés Bertinet para este tipo de masas con gran proporción de materia grasa. A pesar de resultar algo engorroso al principio, es muy importante no añadir más harina, si acaso, puedes engrasarte las manos con unas gotas de aceite de girasol o un poco de mantequilla ablandada; la masa empieza siendo bastante pegajosa, pero irá adquiriendo una textura suave conforme avances con el amasado.
- Si lo que quieres es hacer un panettone clásico, sin chocolate ni inventos, en la 2ª masa tan sólo habrás de sustituir el cacao por esa misma cantidad de harina (de fuerza siempre), añadir una yema de huevo y cambiar el chocolate troceado por pasas y/o frutas confitadas (los cítricos van genial) también troceadas. Y ya está, el resto es exactamente la misma historia.
- Si no supieras qué hacer con tanto panettone, puedes regalar alguno (serás recordado hasta el fin de los días), pero también has de saber que se congelan sin problema hasta 2 meses bien envueltos en film transparente y papel de aluminio.
- Si resulta que no has podido dar abasto y has acabado con algún resto algo seco, no olvides que siempre puedes usar los restos para hacer un delicioso Bread and Butter Pudding. ¡Brutal!
• Día 1 (noche):
- Preparación del prefermento (5-10 minutos) + levado (toda la noche en el frigorífico).
• Día 2 (todo el día):
- Aclimatación del prefermento a temperatura ambiente (unas 1½ - 2 hrs).
- Preparación de la 1ª masa (30 minutos) + levado hasta duplicar tamaño (a mí me ha llevado unas 2 horas aprox. a una temperatura ambiente de unos 23ºC de media).
- Preparación de la 2ª masa (40 minutos) + levado hasta cuadruplicar tamaño (a mí me ha llevado unas 6 - 6½ hrs).
- Horneado (30-40m) y reposo (toda la noche).
• Día 3 (en adelante):
- Empieza a disfrutar ¡nada más levantarte! Y no te detengas hasta que no quede ni una sola miga.
- *Si durante el levado de la 2ª masa ves que se ha hecho tarde, puedes introducir los panettones en el frigorífico durante toda la noche. A la mañana siguiente, retíralos de la nevera y déjalos que sigan con el proceso a temperatura ambiente; llevará algo más de tiempo, pero al final volverán en sí y seguirán fermentando hasta lograrlo.
- Si vas a amasar a mano, nada como el tradicional amasado francés Bertinet para este tipo de masas con gran proporción de materia grasa. A pesar de resultar algo engorroso al principio, es muy importante no añadir más harina, si acaso, puedes engrasarte las manos con unas gotas de aceite de girasol o un poco de mantequilla ablandada; la masa empieza siendo bastante pegajosa, pero irá adquiriendo una textura suave conforme avances con el amasado.
- Si lo que quieres es hacer un panettone clásico, sin chocolate ni inventos, en la 2ª masa tan sólo habrás de sustituir el cacao por esa misma cantidad de harina (de fuerza siempre), añadir una yema de huevo y cambiar el chocolate troceado por pasas y/o frutas confitadas (los cítricos van genial) también troceadas. Y ya está, el resto es exactamente la misma historia.
- Si no supieras qué hacer con tanto panettone, puedes regalar alguno (serás recordado hasta el fin de los días), pero también has de saber que se congelan sin problema hasta 2 meses bien envueltos en film transparente y papel de aluminio.
- Si resulta que no has podido dar abasto y has acabado con algún resto algo seco, no olvides que siempre puedes usar los restos para hacer un delicioso Bread and Butter Pudding. ¡Brutal!
Recipe by Pemberley Cup & Cakes at https://pemberleycupandcakes.com/2015/11/25/panettone-de-chocolate-tradicional-porque-lo-bueno-se-hace-esperar/