Tarta de Castañas con Cobertura de Brown Butter y Chocolate {Chestnut Cake with Brown Butter & Chocolate Frosting}

¡Estoy escandalizada! Pero ¿cómo es posible que haya pasado todo este tiempo desde la última vez que publiqué una señora tarta, con toda su presencia y encanto indiscutibles? Diciembre es un mes que suele venir cargado de acontecimientos por varios motivos. Por un lado, están los obvios, que ya de entrada no son un asunto baladí. Pero antes incluso de entrar en la inminente vorágine navideña, en casa tenemos celebración cumpleañera. Este año es aun más especial si cabe, así que la pertinente tarta tenía que estar a la altura de las circunstancias. Creo que así ha sido, aunque esta serena e insolente tarta de castañas que veis aquí ha sido el resultado de unas arduas y dilatadas negociaciones previas.

Estaba claro desde el principio que iba a tratarse de una layer cake. No era un gran avance. Había que dar con la combinación de ingredientes y presentación que mejor se ajustara a los gustos del destinatario (el homenajeado), pero también a los míos (sección logística y brazo ejecutor). Confieso que soy incapaz de hacer de una tarta que no me convenza, que no me diga nada… Así que después de varias tentativas considerando unas cuantas alternativas, las castañas salieron victoriosas. El chocolate, además, era requisito imprescindible, en alguna o cualquiera de sus formas. Conseguido. Pero no era suficiente…

Algunos ya conocéis uno de mis últimos flechazos en la cocina: la mantequilla tostada (como yo la llamo), mantequilla avellana, beurre noisette o brown butter. Para mi deleite, he descubierto que no sólo se emplea en repostería, también es habitual su aparición en una gran variedad de platos de carne, pescado, pasta, etc. para potenciar su sabor. Yo he querido emplearla esta vez como ingrediente clave en la cobertura de la tarta y os aseguro que ha sido todo un acierto. Ese sutil pero indiscutible matiz de sabor que aporta, combinado con el bizcocho de castaña por un lado y con esos indecentes toquecillos de chocolate por el otro, ha resultado sencillamente arrebatador.

¿Y qué me decís de esos champiñones de merengue? Obviamente, son opcionales y puede que den un pelín de trabajo extra dado el montaje y componentes iniciales de esta tarta de castañas, pero no me he podido resistir —¡qué le voy a hacer!; la ocasión lo merecía. Así que sí, definitivamente una tarta célebre para compartir en una fecha más que inolvidable.

Pues bien, os dejo ya con la receta, casi con toda probabilidad una de las últimas publicaciones de 2015 del blog. Espero que os haya gustado esta propuesta medio prenavideña, altamente otoñal y 100% cumpleañera. Vamos, que no hay ocasión en la que esta formidable tarta de castañas no quede como una perfecta anfitriona.

Y ¿qué me decís del precioso stand de madera y mármol? Si también os habéis enamorado de él como yo, lo encontráis en la tienda de Claudia & Julia. ¡Cada uno es único!

Tarta de Castañas con Cobertura de Brown Butter y Chocolate

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Tiempo de Prep. (esperas incl.)

1 hr 30 mins

Tiempo de Cocción

2 hrs 25 mins

Tiempo Total

3 hrs 55 mins

Autor: Pemberley Cup & Cakes by Rosa

Tipo de receta: Layer Cakes

Origen: American

Raciones: 16-20

Ingredientes

(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

Para los bizcochos:

300 g (2 ¼ cups) de harina de trigo floja
45 g (½ cup) de cacao en polvo sin azúcar
1 ¾ cucharaditas de levadura química (tipo Royal)
½ cucharadita de bicarbonato sódico
½ cucharadita de sal
180 ml (¾ cup) aceite de oliva suave (o de girasol, según preferencia personal)
300 g (1 ½ cups) de azúcar blanco
4 huevos (L)
245 g (1 cup) de puré de castañas
1½ cucharaditas de extracto puro de vainilla
160 ml ( ⅔ cup ) de leche entera

Para la cobertura de brown butter:

340 g (1 ½ cups) de mantequilla sin sal
400 g (3 ½ cups) de azúcar glass
¼ cucharadita de cardamomo molido
15-45 ml (1-3 cucharadas) de leche entera

Para la ganache de chocolate:

60 ml (¼ cup) de nata líquida para montar (mín. 35% MG)
60 g (2 oz) de chocolate negro o puro, troceado

Para los champiñones de merengue:

1 clara (35 g aprox.) de huevo (L)
50 g (¼ cup) de azúcar blanco
Una pizca (la punta del cuchillo) de cremor tártaro
¼ cucharadita de extracto puro de vainilla
30 g (1 oz) de chocolate negro, troceado
30 g (1 oz) de chocolate blanco, troceado
Cacao puro en polvo para espolvorear

Elaboración

De los bizcochos:

Empezamos precalentando el horno (eléctrico) a 180ºC (350ºF) y colocamos la rejilla a media altura.
Engrasamos bien (fondo y laterales) 3 moldes redondos para tartas de 20 cm (8-inches) de Ø, preferiblemente, con base desmontable. Recortamos el papel de horno con la forma de la base de los moldes (usamos una base como plantilla; es más fácil y rápido si doblamos el papel en 3 y recortamos sólo una vez) y colocamos los 3 círculos en el fondo de cada molde. Engrasamos también sobre el papel. Reservamos.
En un cuenco amplio, tamizamos juntos la harina, cacao en polvo, levadura química, bicarbonato sódico y sal. Reservamos.
En un cuenco grande aparte, o el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de pala, batimos los huevos junto al azúcar a velocidad media durante unos 3-5 minutos hasta que la mezcla blanquee y adquiera una consistencia esponjosa.
Seguidamente, y sin dejar de batir, ahora ya con más suavidad, incorporamos el aceite progresivamente en un hilillo hasta incorporar.
A continuación, añadimos el extracto de vainilla y el puré de castañas y mezclamos bien hasta que quede todo bien integrado.
Agregamos entonces la mezcla de ingredientes secos reservados (punto 3) en tres tandas, alternando con la leche, empezando y terminando con los ingredientes secos, mezclando sólo lo justo hasta que quede todo más o menos combinado. Para evitar mezclar en exceso, podemos terminar dándole los últimos movimientos a mano con una espátula de silicona, así nos aseguramos de que nuestros bizcochos quedan tiernos y esponjosos.
Dividimos entonces la masa en 3 partes iguales (aunque no es imprescindible, es muy útil emplear una báscula de cocina; consiguiendo así que todos los bizcochos quedan con la misma altura) y la repartimos entre los 3 moldes que teníamos preparados. Finalmente, damos a cada molde unos golpecitos suaves contra la superficie de trabajo para que se libere cualquier burbuja de aire que haya podido quedar atrapada en el interior de la masa.
Horneamos durante 28-30 minutos hasta que que queden bien horneados, para lo que insertaremos una brocheta o cake tester en el centro cuando veamos que la superficie ha perdido la humedad; si sale limpia ya está, si no, vamos comprobando cada par de minutos hasta que lo haga.
Una vez horneados correctamente, los retiramos del horno y los dejamos enfriar dentro de sus moldes durante 10 minutos.
Pasado este tiempo, desmoldamos los bizcochos y los dejamos enfriar por completo sobre una rejilla antes de aplicar el frosting. (Si tenemos tiempo, una vez fríos, envolvemos nuestros bizcochos en film transparente individualmente y los dejamos en el frigorífico o a temperatura ambiente si no es demasiado cálida durante toda la noche para que se asienten mejor la miga y los sabores.)

De la cobertura de brown butter:

Colocamos 225 g (1 cup) de la mantequilla en una sartén o cazo (preferiblemente de color claro) y la derretimos a fuego medio moviendo la sartén con frecuencia para evitar que se queme. Una vez fundida, tendrá una textura cremosa ligera y empezará a formase una capa espumosa en la superficie (no es necesario eliminarla). A partir de aquí, reducimos a fuego lento para evitar que se queme; hemos de seguir muy de cerca la evolución de nuestra brown butter, pues el paso de tostar a quemar la mantequilla es increíblemente rápido. Removeremos la sartén o cazo con frecuencia (incluso la podemos ir retirando y devolviendo inmediatamente al fuego si vemos que coge demasiado calor). En cuanto la mantequilla se vuelva más líquida, transparente y dorada y empiece a oler como a tostada, empezarán a aparecer pequeños restos sólidos en el fondo. Justo en el momento en que esos pequeños restos sólidos adquieran un color ámbar más intenso, retiramos inmediatamente la mantequilla de fuego y la vertemos en un cuenco pequeño aparte, restos sólidos incluidos, para evitar que siga tostándose y acabe quemándose. Dejamos enfriar a temperatura ambiente e introducimos en el frigorífico hasta que se solidifique ligeramente (30 min aprox.).
Una vez lista, la colocamos, junto con los 115 g de mantequilla restantes en el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de pala (o en un cuenco amplio) y batimos a velocidad media durante unos 2-3 minutos hasta que adquiera una consistencia suave y cremosa.
Seguidamente, vamos agregando el azúcar glass en varias tandas mientras lo integramos a la mantequilla, primero a velocidad baja para evitar que se forme una nube de azúcar a nuestro alrededor, y después a velocidad media-alta durante unos 4-5 minutos hasta conseguir una textura esponjosa y suave y aumente de volumen.
Añadimos el cardamomo molido y, si fuera necesario, la leche, cucharada a cucharada, hasta conseguir la consistencia deseada (es posible que con 2 cucharadas sea suficiente, pero dependerá del tipo de azúcar empleado). Reservamos

De la ganache de chocolate:

Troceamos el chocolate y lo colocamos en un cuenco mediano resistente al calor.
En un cazo pequeño, llevamos la nata a ebullición. Una vez hierva, la vertemos inmediatamente sobre el chocolate troceado y dejamos reposar durante 1 minuto.
Seguidamente, removemos con suavidad con ayuda de una espátula de silicona hasta combinar por completo. Reservamos mientras se templa a temperatura ambiente (pero sin que llegue a solidificarse).

De los champiñones de merengue:

Colocamos la clara de huevo, el azúcar y el cremor tártaro en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, previamente equipada con el accesorio de varillas (o en un cuenco amplio y resistente al calor) y con unas varillas vamos removiendo constantemente y con suavidad sobre un cazo con ½ litro de agua a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo (3 - 3½ minutos aprox.). Para asegurarnos de que no quedan restos de azúcar por disolver, podemos friccionar unas gotas de la mezcla entre los dedos.
Seguidamente, retiramos el cuenco de la fuente de calor y lo colocamos en la base de la amasadora (si la vamos a usar). Batimos inicialmente con suavidad con las varillas y vamos aumentando la velocidad conforme se vaya montando la mezcla durante unos 10 minutos hasta conseguir una consistencia bien firme y de aspecto sedoso y brillante.
Finalmente, añadimos el extracto de vainilla y mezclamos hasta combinar. Reservamos.
Precalentamos el horno (eléctrico) a 90ºC (200ºF).
Mientras tanto, recubrimos la bandeja del horno con papel vegetal de hornear o con un tapete de cocción de silicona.
Seguidamente, rellenamos una manga pastelera, equipada con una boquilla redonda de unos 12-15 mm (½-inch aprox.) de Ø, con el merengue.
Con la manga en posición totalmente vertical sobre la bandeja del horno y a un par de cm de la superficie, damos forma a las coronas de los champiñones sin mover la manga de esta posición hasta conseguir un diámetro de unos 5 cm (2-inches). Para eliminar la pequeña marca que pueda quedar sobre la corona de nuestros champiñones, una vez formados todos (con estas cantidades, a mí me han salido unos 18), alisamos la superficie con el dedo índice previamente humedecido en un poco de agua.
De la misma manera, damos ahora forma a los pies de los champiñones con la manga algo más separada de la superficie de la bandeja, realizando un pequeño movimiento ascendente según los vamos formando (es recomendable hacer unos cuantos pies extra por si alguno se colapsa durante el horneado).
Inmediatamente, introducimos la bandeja en el horno a media altura y horneamos durante 1 hora. Pasado este tiempo, reducimos la temperatura a 80ºC (175ºF) y seguimos horneando durante unos 45-50 minutos hasta que queden totalmente secos al tacto. Apagamos el horno y dejamos la bandeja en el interior hasta que se enfríe por completo (especialmente, en ambientes con una humedad ambiental alta).
Mientras tanto, derretimos ambos tipos de chocolate, por separado en un par de cuencos pequeños, y dejamos templar a temperatura ambiente, pero sin que lleguen a endurecerse.
Retiramos los champiñones de merengue del horno y, con ayuda de una pequeña espátula o el reverso de una cucharilla de postre, extendemos en primer lugar el chocolate negro en la base de las coronas. Una vez solidifique, repetimos la operación con el chocolate blanco sobre la primera capa de chocolate negro y dejamos que se endurezca también.
Una vez fijadas ambas capas de chocolate, marcamos unos pequeños surcos con ayuda de un palillo desde el centro hacia el exterior de la base de cada corona.
Finalmente, con ayuda de unas tijeras de cocina, cortamos la punta de cada pie de nuestros champiñones a la altura deseada, recubrimos la superficie recortada con un poco del chocolate blanco sobrante (si se hubiera endurecido, le damos un brevísimo golpe de calor para fundirlo de nuevo) y colocamos en el centro de la base de cada corona, asegurándonos de que queda bien adherido.
Colocamos nuestros champiñones bocabajo y dejamos que el chocolate de la unión se solidifique por completo.
Para terminar, podemos espolvorear un poco de cacao en polvo sobre la superficie de los champiñones y listos. (Se conservan en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco durante al menos 1 semana.)

Montaje de la tarta:

Si fuera necesario, con un cuchillo de sierra largo o con una lira recortaremos la superficie superior de los bizcochos lo justo hasta igualarlos y nivelarlos.
Seguidamente, colocamos el primer bizcocho en la base de la que será nuestra tarta sobre una cucharada de frosting; así nos aseguraremos de que la tarta no se nos mueve mientras trabajamos. Aplicamos una generosa cantidad de frosting sobre la superficie del bizcocho y extendemos con una espátula pequeña hasta cubrirlo por completo. Si sobresale un poco por los bordes no pasa nada; ya lo repartiremos bien más adelante.
Colocamos el segundo bizcocho sobre el anterior y lo centramos bien. Repetimos la misma operación que antes, aplicando una nueva capa de frosting sobre su superficie.
Terminamos colocando el tercer y último bizcocho de la misma manera que los dos primeros, cubriendo, en esta ocasión, no solo la superficie, sino también los laterales con una fina capa de frosting (lo que se conoce como "crumb coat"). No es necesario que la superficie quede perfectamente alisada ni se recubra al cien por cien la tarta. Refrigeramos durante unos 30 minutos.
Pasado este tiempo, retiramos del frigorífico y recubrimos con la capa definitiva de frosting, esta vez sí que hemos de emplear algo más de esmero para que la tarta quede bien cubierta y lisa.
Finalmente, con ayuda de una espátula pequeña angulada, damos unos cuantos toques con la ganache de chocolate por toda la superficie superior de la tarta y laterales, extendiendo de nuevo con la espátula con suavidad para conseguir ese efecto como emborronado, pero sin mezclar ambas coberturas.
Terminamos decorando con los champiñones de merengue ¡y a celebrar!

Se conserva refrigerada y bien cubierta durante 2-3 días. Antes de consumir, dejar unos 15 minutos a temperatura ambiente fuera del frigorífico para que se aclimate y pierda el frío (algo más si el ambiente no es muy cálido).