Pemberley Cup & Cakes by Rosa La cosa vuelve a girar en torno al pan, uno muy especial también —esta vez dejamos Irlanda y nos damos una vuelta por Francia. No, no he estado recientemente (y no me importaría), pero sí es el lugar de origen en el que han nacido muchas de las elaboraciones dulces que conocemos actualmente en medio mundo. Tal es el caso de la receta de hoy: el brioche.
Pero será mejor que empecemos por el principio. Y no me refiero a los orígenes de tan rica y venerada invención, sino a mi primer contacto con ella. Siendo alicantina y amante de la repostería un día en caí en la cuenta de que no podía seguir dejando pasar la oportunidad de hacer uno de los cursos de la Escuela Torreblanca del maestro Paco Torreblanca. Durante cuatro más que intensas pero rematadamente productivas horas, nos enseñó a preparar algunas de las recetas más conocidas en el ámbito de la bollería artesana, especialidad que Paco domina a la perfección. Entre otras, estuvimos viendo y tratando de hacer los brioches de cabeza, como los llamaba él; estos tradicionales brioches à tête que con sólo verlos ya sabes que tienes que acabar comiéndote uno (o dos). Esto es una advertencia y muy seria…
La dedicación y la maestría con que Torreblanca maneja y domina este tipo de masas es sencillamente asombrosa. ¡Con el respeto reverencial (léase miedo) que causan a los apenas iniciados, como esta que escribe! Dudo que algún día me acerque a algo ni tan siquiera parecido, pero desde luego lo que sí se instaló en mi fuero interno fueron unas ganas irrefrenables de ponerme e intentarlo, de volver a casa y manipular aquella irresistible masa que parecía rendirse a sus pies.
Pero en seguida llegó el verano a Alicante. Y éste ha sido alarmantemente épico debido a sus temperaturas, así que ni me planteé poner en práctica tan valiosos conocimientos. Sin embargo, tanto el recuerdo de aquella experiencia como mis notas, tomadas casi al dictado, me han estado persiguiendo como un fantasma que sólo conseguiría encontrar su paz cuando consiguiera poner fin a esa insostenible situación.
He de decir que si con la anterior receta del soda bread la cosa no encerraba más misterio que mezclar cuatro ingredientes y hornear, en esta ocasión las tornas han cambiado considerablemente. Se trata de una receta que requiere bastante más elaboración y para la que se precisa cierta antelación y grandes dosis de paciencia. Pero no temáis, el resultado, si se aplica todo lo anterior, bien merece la pena cualquier dedicación y esfuerzo. Con la práctica, la cosa no hará más que mejorar, aun así, para ser la primera vez, he quedado más que encantada con cómo quedaron. Y no sólo yo…
Y para terminar, un regalito extra. Como sólo tenía nueve moldes tipo flanera, con la masa sobrante he hecho un par de piezas de pan brioche así de ricas. ¿Qué os parece? Si subís el audio al máximo quizás podáis llegar a escuchar un tímido pero sugerente «¡cómeme, cómeme!»; son ellas… 😉
- 50-60 ml de agua o leche tibia
- 25 g de levadura fresca de panadería
- 500 g de harina de fuerza
- 4 huevos (L), ligeramente batidos
- 1 cucharada (12 g) de sal
- 65 g de azúcar blanco
- 300 g de mantequilla sin sal de buena calidad
- 2 yemas de huevo + 1 cucharadita de nata líquida para pintar
- En un cuenco mediano, desleímos la levadura con el agua/leche templada hasta disolver.
- En el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de gancho (o en un cuenco grande), colocamos la harina, la sal y el azúcar y mezclamos a mano con unas varillas hasta combinar.
- A continuación, hacemos un hueco en el centro, añadimos los huevos y la mezcla de agua/leche y levadura y mezclamos a velocidad baja con el gancho (o bien con una espátula de silicona o rasqueta de panadero si vamos a amasar a mano) durante unos 6 minutos (8 si es a mano) hasta obtener una masa homogénea y consistente que se despegue del cuenco para que el gluten se vaya desarrollando.
- Cuando la masa haya adquirido una textura lisa y suave, incrementamos la velocidad de amasado de nuestra amasadora a media-baja y vamos incorporando la mantequilla en varias tandas de forma que la masa la vaya asumiendo poco a poco (yo lo he hecho en cuatro tandas), asegurándonos de que cada tanda queda bien integrada antes de añadir la siguiente. Seguiremos amasando hasta que de nuevo la masa se despegue sin dificultad del cuenco. Este paso resultará algo más largo de lo habitual con otro tipo de masas debido a la gran cantidad de materia grasa que vamos a incorporar. Con amasadora puede llevar hasta 30 minutos; a mano algo más (ver abajo notas). Sabremos que nuestra masa está bien amasada cuando haya adquirido una textura muy suave y elástica que se despegue sin dificultad del cuenco (o superficie de trabajo) y una consistencia blandita y muy maleable. Para reconocer si el gluten se ha desarrollado correctamente, cogeremos una pizca de masa con ambas manos, estiramos con suavidad y comprobamos si se forma una membrana traslúcida y lisa. Si es así, ya está lista. Recuerda que la temperatura de la masa no deberá superar los 24-25ºC. Si vamos a amasar a mano, nada como una superficie que retenga bien el frío, como el mármol, el acero o incluso la vitrocerámica.
- Seguidamente, procederemos a la primera fermentación de nuestra masa. Lo idóneo para conseguir una textura fina y potenciar su sabor final es regalarle un fermentado lento y en frío, por lo que la colocaremos en un cuenco limpio y ligeramente engrasado con unas gotas de aceite de girasol, cubrimos con film transparente y lo introducimos en el frigorífico durante toda la noche (máx. 12 hrs).
- Una vez producido este primer levado, retiramos del frigorífico y dejamos que se aclimate durante unos 5 minutos. A continuación, volcamos con suavidad sobre una superficie de trabajo (de mármol, acero o similar) ligeramente enharinada y desgasificamos presionándola con los nudillos unas cuantas veces. Seguidamente, extendemos con un rodillo de amasar hasta conseguir una plancha más o menos rectangular y de cierto grosor (del tamaño que te permita tu congelador). Envolvemos la plancha de masa con film transparente, la colocamos en una bandeja y dejamos reposar en el congelador durante 30 minutos para detener el levado.
- Mientras tanto, engrasamos generosamente con mantequilla los moldes tipo flanera con los lados acanalados con ayuda de un pincel de repostería. Reservamos.
- Retiramos la masa del congelador y volvemos a colocar sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada para proceder a dar forma a nuestros brioches, controlando en todo momento que la masa no coja temperatura (si fuera necesario, nos enfriaríamos las manos bajo el grifo de agua fría, asegurándonos de que quedan totalmente secas antes de volver sobre nuestra masa).
- Para dar esta típica forma con cabeza, para unos moldes de tamaño mediano (10 cm de Ø) cortamos porciones de unos 80 g (es más que recomendable utilizar aquí una báscula de cocina) y boleamos. Con el canto de la mano, marcamos sin dividir la pieza en dos, una porción más grande (¾ partes del total) y otra más pequeña (¼ parte restante) y la hacemos rodar sobre la superficie con el mismo canto de la mano de modo que acabemos con una forma similar a la de las calabazas tipo cacahuete o butternut. IMPORTANTE: Para cortar cada porción de masa, utilizaremos siempre un cuchillo bien afilado o una rasqueta de panadero, nunca romperemos la masa con las manos.
- Colocamos en los moldes individuales previamente engrasados y encajamos bien la bola pequeña en el centro de la bola grande, presionando alrededor de la primera con el pulgar de una mano mientras la apartamos con el índice de la otra mano de forma que quede firmemente encajada y no se descentre ni se desencaje cuando la masa crezca más tarde durante el horneado.
- Pintamos suavemente con la mezcla de yema batida con nata con la ayuda de un pincel de repostería, cubrimos con film transparente sin ajustar y dejamos levar de nuevo a temperatura ambiente (siempre que no supere los 25ºC) hasta que doble su volumen durante unas 1½ - 2 hrs. Conservamos la mezcla de yema y nata sobrante refrigerada hasta que volvamos a usarla antes de hornear.
- Precalentamos el horno (eléctrico) a 220ºC unos 15 minutos antes de hornear nuestros brioches, dejando la bandeja del horno dentro a media altura para que vaya cogiendo calor.
- Una vez finalizado el segundo levado, volvemos a pincelar nuestros brioches muy suavemente con la mezcla de yema y nata y horneamos hasta que adquieran un color dorado intenso (unos 15 minutos).
- Dejamos templar sobre una rejilla y desmoldamos con cuidado.
Se recomienda consumir en el día; no hay nada comparable a la ternura de un brioche recién hecho. Aunque no será lo mismo, podemos disfrutar de nuestros brioches durante los 2-3 días posteriores, siempre que los conservemos en un recipiente bien cerrado, envueltos en film transparente o dentro de una bolsa con cierre hermético para asegurarnos de que no les da el aire. Si se endurecen un poco, no dudes en tostarlos ligeramente.
- Si vas a hornear piezas más grandes, es mejor que reduzcas la temperatura del horno a 190ºC (sin ventilador). Igualmente, tu brioche estará hecho cuando haya adquirido un intenso y precioso tono dorado, pero llevará algo más de tiempo; unos 20-30 minutos, según tamaño.
- Esta masa admite otras muchas presentaciones: lo puedes trenzar, dejarlo redondito tipo bollo, etc. Deja que tu imaginación ponga los límites.
- En el improbable caso de que te encuentres con que tu brioche se ha quedado seco al cabo de los días, utilízalo para preparar unas formidables French toasts (o tostadas francesas). Indescriptible. En serio.
![AVISO: Cuando estas pequeñas preciosidades azules 🫐 aparecen en escena, no respondo de mis actos... 🤦🏻♀️💙
[ENG] WARNING. It’s official. I got into full blueberry frenzy mode 🫐. Again.🤦🏻♀️💙
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