Cottage Pie {Pastel de carne inglés}

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Mucho y muy variado se ha hablado sobre este humilde plato de origen anglo-irlandés: el Cottage Pie (algo así como «pastel campestre» en español), uno de esos sabores tradicional e indiscutiblemente anglosajón. Básicamente, se trata de una base de carne cocinada en una formidable salsa, recubierta con puré de patatas que finalmente acaba horneándose. El uso de la expresión “cottage pie” se conoce desde 1791, cuando la patata empezó a introducirse en Inglaterra. A decir verdad, este alimento procedente del Nuevo Mundo llegó a Europa ya en 1520 de mano de los españoles, aunque tardo algo más en conquistar el paladar de los vecinos británicos. Se cree que el cottage pie probablemente naciera fruto del ingenio de aquellas campesinas para aprovechar las sobras del asado de carne que solía comerse los domingos.

Hoy en día, no es raro ver como las expresiones cottage pie y shepherd’s pie («pastel de pastor», tradicionalmente con cordero) se usan indistintamente. Sin embargo, en el primer caso, nos encontramos con un plato con algo más de historia que el segundo, que no aparecerá en escena hasta la década de 1870.

Uno de los aspectos fundamentales que no conviene perder de vista sobre el cottage pie es darse cuenta de que, según el británico Hugh Fearnley-Whittingstall (famoso chef, escritor gastronómico y periodista, conocido por su filosofía basada en la vuelta a lo básico), aunque estemos ante «un plato resultado de la improvisación, su elaboración ha de llevarse a cabo con unas buenas dosis de atención y respeto –y es que cuando se hace como es debido, es uno de los bocados más deliciosos del planeta».

En la actualidad, el uso de la carne picada mecánicamente («minced«) es muy habitual, dando un resultado muy satisfactorio. Sin embargo, según palabras del propio Fearnley-Whittingstall, el método tradicional de picar la carne a mano, cortándola en pequeñas porciones a cuchillo, «hace un pastel de carne con cuerpo y sustancioso». Es más, de acuerdo con la opinión de la británica Jane Grigson, destacada autora de numerosos libros de cocina durante la segunda mitad del siglo XX, la invención de la máquina picadora de carne fue “el principio del fin» del cottage pie. Aun así, es curioso comprobar cómo la definición del verbo «to mince,” sigue significando “cortar o trocear (comida) en trozos muy pequeños», sin especificar.

Así que el dilema está servido, ¿empleamos carne picada o mejor la troceamos en casa a mano a base de cuchillo? Yo he de decir que he probado ambas versiones y, aunque en el primer caso podemos conseguir un plato sencillamente delicioso y en el segundo la tarea pueda llegar a ser algo menos agradecida inicialmente, no puedo más que respaldar las opiniones de Fearnley-Whittingstall y de Grigson, pues el resultado es verdaderamente digno de atención.

Y tú, ¿lo has probado ya? ¿O quizás eres más del shepherd’s pie?

Mini-Cocottes redondas de Le Creuset utilizadas en esta receta de Claudia & Julia

Cottage Pie {pastel de carne inglés}

Imprime

Tiempo de Prep. (esperas incl.)

45 mins

Tiempo de Cocción

45 mins

Tiempo Total

1 hr 30 mins

Autor: Pemberley Cup & Cakes by Rosa

Tipo de receta: Pies & Tarts

Origen: British-Irish

Raciones: 6-8

Ingredientes

Para el relleno de carne:

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla tierna grande, pelada y finamente picada
2 zanahorias, peladas y fileteadas (o ralladas)
1 rama de apio, finamente picado
2 dientes de ajo, finamente picado
680 g (1½ pounds) de carne magra de ternera, picada (aguja, jarrete o morcillo)
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharaditas de harina fina de maíz (tipo Maizena)
2 cucharadas de concentrado de tomate en pasta
240 ml (1 cup) de caldo de carne
2 cucharadas de salsa Worcestershire
120 ml (1/2 cup) de vino tinto (opcional)
2 ramitas de romero, picado (sólo las hojas)
65 g (1/2 cup) de guisantes, tiernos o congelados (previamente descongelados)

Para el puré de patata:

790 g (1¾ pounds) de patatas (de alguna variedad harinosa, como las Russet, Kennebec, Monalisa, Baraka o Desirée, las de piel roja)
120 ml ( ½ cup ) de leche entera
60 g ( ¼ cup / ½ stick) de mantequilla sin sal
¾ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta negra molida
¼ cucharadita de nuez moscada molida
1 yema de huevo
2 cucharadas (30 g) de mantequilla, fría y cortada en pequeños dados (opcional)

Elaboración

Para el relleno de carne:

En una sartén amplia ponemos el aceite a calentar a fuego medio. Añadimos entonces la cebolla, bien picada, y la sal y salteamos, removiendo ocasionalmente con una cuchara de madera durante un par de minutos hasta que quede transparente.
A continuación, añadimos el apio y la zanahoria y seguimos salteando unos 3-4 minutos.
Seguidamente, incorporamos el ajo, finamente picado también, removemos y cocinamos durante un par de minutos más.
A continuación, añadimos la ternera, picada o finamente cortada a mano, y la pimienta negra molida y seguimos cocinando durante unos 3 minutos más, removiendo con frecuencia, hasta que pierda el aspecto de cruda.
Añadimos ahora la mitad del caldo, removemos hasta combinar bien y dejamos cocer. Mientras tanto, en un cuenco pequeño aparte, combinamos la harina fina de maíz con la otra mitad del caldo, mezclando bien hasta disolver, e incorporamos al guiso de carne.
A continuación, agregamos la pasta de tomate, la salsa Worcestershire, el vino tinto (si se añade) y el romero, bien picado, y removemos hasta combinar bien. Reducimos el fuego, cubrimos y cocinamos durante unos 10-12 minutos para que vaya reduciendo la salsa, que acabará espesando ligeramente.
Finalmente, añadimos los guisantes (si fueran congelados, habrán de estar descongelados con antelación), damos un hervor fuerte y retiramos del fuego.
Repartimos la mezcla entre 6-8 ramequines individuales (o en una única fuente más amplia, apta para horno) hasta unos ¾ de su capacidad, asegurándonos de que llega a cada rincón y no quedan huecos. Alisamos la superficie y reservamos.
Mientras tanto, precalentamos el horno (eléctrico) a 200ºC (400º F).

Para el puré de patatas:

Lavamos las patatas y las ponemos a cocer con su piel en agua fría a fuego medio-alto en una cazuela lo suficientemente amplia como para que queden cubiertas con el agua por completo.
Una vez el agua haya empezado a hervir, reducimos a fuego medio hasta que el hervor del agua sea ligeramente perceptible y dejamos cocer durante unos 15-20 minutos sin cubrir hasta que queden tiernas.
Mientras tanto, en un cazo pequeño (o incluso en el microondas) calentamos a fuego medio-bajo la leche junto con la mantequilla hasta que ésta última se derrita. Cubrimos y reservamos, pero hemos de mantener caliente hasta el momento de utilizarlo.
Una vez cocidas las patatas, escurrimos el agua y, mientras aún están calientes, retiramos la piel con los dedos. Presta especial atención a las altas temperaturas; para evitar quemarte los dedos, puedes realizar este paso bajo el grifo de agua fría.
Colocamos las patatas en un recipiente amplio y las machacamos con un prensa patatas o un tenedor hasta que no queden apenas grumos.
Añadimos la mezcla de leche y mantequilla (aún bien caliente) poco a poco hasta conseguir la consistencia deseada y removemos hasta combinar (es posible que sobre algo de leche).
Sazonamos con sal, pimienta negra molida y nuez moscada y seguimos removiendo hasta obtener una mezcla homogénea y suave (no es necesario empeñarse en que quede perfecto; si quedara aún algún pequeño resto de patata por triturar, nuestro cottage pie tendría un carácter un poco más "rústico", como cabe esperar en este tipo de platos). Probamos y corregimos de sal o especias si fuera necesario.
Finalmente, añadimos la yema de huevo y removemos hasta combinar por completo.

Montaje y horneado:

Cubrimos los ramequines (o fuente), ya rellenos con la mezcla de carne, con una generosa capa del puré de patata y alisamos con una espátula de silicona o el reverso de una cuchara, asegurándonos de que llega perfectamente a cada rincón, de forma que quede bien sellado y no se salga el relleno en el horno. Cuidado de no sobrepasar el borde del recipiente, pues el puré sube ligeramente durante el horneado y podría desbordarse.
Como toque final, podemos enriquecer nuestro cottage pie dejando caer un poco de mantequilla extra, cortada en pequeños dados, por toda la superficie del puré de patata.
Colocamos sobre una bandeja de horno, recubierta con papel vegetal de hornear, la colocamos a media altura y horneamos durante unos 25 minutos con calor arriba y abajo y un par de minutos con el grill, hasta que el puré empiece a adquirir un bonito tono dorado.
Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla durante al menos 15 minutos antes de servir.

Se conserva refrigerado en un recipiente hermético durante 2-3 días, pero no conviene congelarlo, en especial, el puré de patata.

Notas

- Asegúrate de trabajar con un cuchillo bien afilado, especialmente si vas a picar la carne a mano.
- Es común usar queso rallado sobre el puré de patatas para que adquiera un tono dorado más pronunciado y aporte más sabor. Sin embargo, esta práctica es algo, aunque popular, totalmente reciente, omitiéndose por completo en la receta tradicional. Puedes probar a hacerlo con y sin y así tú decides.

Fuentes: The Guardian, Food Timeline et al.