Cheesecake de Chocolate {irresistible a más no poder...}

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Los que me conocéis bien (y también algunos de los que me seguís y leéis detenidamente) sabéis sobradamente de mi inclinación natural por los cheesecakes. Y aunque soy una de las mayores fans de la clásica New York-style cheesecake, no existe aún variedad de esta suculenta tarta que no probaría sin pestañear si se presentara la ocasión. Tal es el caso de esta formidable y casi obscena cheesecake de chocolate.

Así que todo aquel ‘chocoadicto’ que se precie está hoy de enhorabuena, pues esta tarta de queso rezuma chocolate por los cuatro costados; hay chocolate en la base, toneladas de chocolate (¡y hasta un poquito de cacao!) en el relleno y, por si todo eso fuera poco, más chocolate en la cobertura para rematar. ¿Quién podría resistirse a semejante tentación y festín para nuestro paladar? No es que yo lo haya intentado demasiado; ya de entrada me parecía toda una hazaña contenerme…

Pero antes de salir corriendo a hacer acopio de todo el chocolate disponible en el mercado, os recomiendo encarecidamente, además de leer la receta de pe a pa, que no os saltéis la sección de ‘Notas’ que encontraréis al final; hacer una tarta de queso no es precisamente lo que se dice una tarea difícil, pero es necesario tener en cuenta ciertos aspectos si queremos salir airosos. Y tiempo. Organizarnos con antelación es prácticamente obligatorio, así que es posible que tengáis que despejar vuestra agenda la tarde anterior. Pero todo esfuerzo se verá instantáneamente recompensado en el momento en que hinquéis el diente a este prodigio de tarta.

Y dicho esto, no me queda más que añadir, salvo que no me hago responsable del frenesí que puede apoderarse de cada uno de vosotros a partir de aquí 😉

Cheesecake de Chocolate

Imprime

Tiempo de Prep. (esperas incl.)

45 mins

Tiempo de Cocción

1 hr 15 mins

Tiempo Total

2 hrs

Autor: Pemberley Cup & Cakes by Rosa

Tipo de receta: Cheesecakes

Origen: American

Raciones: 12-14

Ingredientes

(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

Para la base:

250 g (2 ½ cups) de galletas de chocolate (tipo Oreo), finamente trituradas
75 g (⅓ cup) de mantequilla sin sal, derretida
½ cucharadita de canela de Ceilán molida

Para el relleno:

340 g (12 oz) de chocolate negro de buena calidad (yo uso Valor Puro)
25 g (4 cucharadas) de cacao puro en polvo (yo uso Valor sin azúcar)
200 g (1 cup) de azúcar blanco
½ cucharadita de sal
700 g (24 ½ oz) de queso crema (tipo Philadelphia)
3 huevos (L)
1 ½ cucharaditas de extracto puro de vainilla
240 ml (1 cup) de nata líquida (mín. 35% MG) para un toque más suave o 230 g (1 cup) de sour cream para un matiz más acidulado

Para la cobertura:

130 g (4 ½ oz) de chocolate negro (yo uso Valor Cobertura Negra)
120 ml (½ cup) de nata líquida (mín. 35% MG)
14 g (1 cucharada) de mantequilla sin sal

Para decorar:

Un puñadito de frutos rojos (opcional)

Elaboración

De la base:

Engrasamos a conciencia el interior de un molde redondo (preferiblemente con base desmontable y cierre lateral) de unos 24 cm / 9½" de Ø y 7 cm / 2¾" de altura, tanto el fondo como, en especial, los lados (si el relleno se llegara a pegar a las paredes del molde podría ocasionar que salieran grietas en la superficie de nuestro cheesecake).
Además, forramos bien la base por fuera con doble capa de papel de aluminio para que no entre ni gota de agua durante el horneado posterior de la tarta.
En un cuenco mediano, mezclamos las galletas trituradas (en caso de usar galletas tipo Oreo, hemos de eliminar previamente el relleno) junto con la canela y la mantequilla derretida (templada) hasta lograr una mezcla uniforme.
Colocamos la mezcla anterior sobre el fondo del molde y repartimos bien de manera uniforme presionando ligeramente con la ayuda de una cuchara hasta que quede una capa compacta y lisa en la base y suba también unos centímetros por los laterales. Cubrimos con film transparente e introducimos en el frigorífico.
Mientras tanto, precalentamos el horno (eléctrico) a 175ºC / 350º F y colocamos la rejilla a media altura.
Colocamos el molde con la base sobre la bandeja del horno y horneamos durante 10 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla mientras preparamos el relleno.

Del relleno:

ES MUY IMPORTANTE REALIZAR TODO EL MEZCLADO A VELOCIDAD BAJA Y CON SUAVIDAD PARA EVITAR INCORPORAR AIRE AL RELLENO, LO QUE PROVOCARÍA LA APARICIÓN DE GRIETAS DURANTE EL HORNEADO.

Reducimos la temperatura del horno (eléctrico) a 165ºC / 330º F y colocamos la bandeja a media altura.
Ponemos a hervir 1 - 1½ litros (1 - 1½ quarts) de agua (según la capacidad de la bandeja del horno; ha de llegar más o menos a la mitad de la altura del molde).
Troceamos y derretimos el chocolate. Dejamos templar a temperatura ambiente.
En un cuenco mediano, tamizamos el cacao en polvo y lo mezclamos bien con el azúcar y la sal con la ayuda de unas varillas hasta que quede todo bien combinado. Reservamos.
Colocamos el queso crema en el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de pala (o en un cuenco grande más una espátula de silicona) y batimos hasta obtener una textura uniforme y sin grumos durante unos 4 minutos. Despegamos los restos de masa que se vayan quedando tanto en la pala como en los laterales y fondo del cuenco con ayuda de una espátula de silicona, operación que repetiremos siempre que sea necesario tras la adición de nuevos ingredientes.
Sin dejar de batir, añadimos gradualmente los ingredientes secos que teníamos reservados (cacao, azúcar y sal) y seguimos mezclando durante otros 4 minutos.
Agregamos el extracto de vainilla y mezclamos hasta incorporar por completo.
Cambiamos ahora al accesorio de las varillas e incorporamos los huevos, ligeramente batidos y de uno en uno; sólo añadiremos el siguiente después de que el anterior haya quedado perfectamente incorporado. Despegamos los restos de masa de los laterales y fondo del cuenco y mezclamos un par de veces más.
Incorporamos el chocolate fundido (aún templado para evitar grumos) y mezclamos hasta combinar por completo.
Finalmente, agregamos la nata líquida (o el sour cream, según las preferencias personales de cada cual) y mezclamos sólo lo justo hasta obtener una mezcla homogénea y suave. Si fuera necesario, terminaremos dando los últimos movimientos ya a mano con la ayuda de una espátula de silicona.
Vertemos la mezcla sobre el molde que teníamos reservado con la base de galleta y damos unos golpecitos suaves contra la encimera de la cocina hasta que dejen de aparecer las pequeñas burbujas de aire que se hayan podido formar durante la preparación (conviene colocar un paño para evitar desperfectos no deseados). Esperamos unos segundos por si aparecen nuevas burbujas en la superficie; en tal caso, las desharemos con la punta de un palillo y alisamos con una espátula pequeña si fuera necesario.
Colocamos el molde sobre la bandeja del horno y la llenamos con el agua hirviendo hasta que llegue casi a la mitad de la altura del molde, con cuidado que de quemarnos y de que no salpique agua sobre la mezcla.
Horneamos durante 1 - 1¼ horas aprox. o hasta que la mayor parte del relleno haya adquirido una consistencia firme por los bordes y sólo el centro quede aún algo húmedo y tembloroso. Apagamos el horno y dejamos nuestra cheesecake otra hora más con la puerta cerrada (para una textura más firme) o entreabierta (para una textura más cremosa).
Pasado este tiempo, la retiramos del horno, quitamos el papel de aluminio (de nuevo, cuidado con el agua caliente), pasamos un cuchillo largo y fino alrededor de la tarta para despegarla del molde (así evitamos posibles grietas).
La dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente dentro del molde sobre una rejilla.
Cubrimos nuestra cheesecake con film transparente y la introducimos en el frigorífico al menos durante 4 horas (mejor si es toda la noche) antes de aplicar la cobertura de chocolate.

De la cobertura de chocolate:

Troceamos el chocolate y lo colocamos en un cuenco mediano resistente al calor. Reservamos.
En un cazo, llevamos la nata líquida y la mantequilla justo hasta el punto de ebullición.
Inmediatamente, vertemos la mezcla anterior sobre el chocolate troceado y dejamos reposar un minuto sin remover.
Pasado este tiempo, removemos bien con una espátula hasta que el chocolate se haya fundido y tengamos una mezcla homogénea y suave. Dejamos templar durante unos minutos.
Extendemos la cobertura de chocolate uniformemente sobre toda la superficie de nuestro cheesecake con ayuda de una espátula pequeña y dejamos que se asiente durante unos minutos.
Desmoldamos quitando el anillo lateral (dejaremos la tarta en su base) y servimos acompañada de un puñadito de frutos rojos (opcional).

La mejor manera de cortar esta tarta es con un cuchillo largo, que habremos dejado bajo el grifo de agua caliente durante unos segundos y secado ligeramente antes de utilizarlo. Lo idóneo es repetir esta operación con cada corte. La tarta se conserva siempre en el frigorífico bien cubierta durante 4-5 días.

Notas

– El enemigo nº 1 de todo cheesecake son las grietas. Para prevenirlas podemos tener en cuenta algunas cuestiones fundamentales:
    ? Asegúrate de que todos los ingredientes están, efectivamente, a temperatura ambiente, en especial el queso crema, los huevos y la nata líquida.
    ? No batas en exceso la mezcla, sobre todo a la hora de agregar el azúcar al queso crema.
    ? No excedas el tiempo de horneado; es un tanto delicado, porque todo depende de cómo vayamos interpretando lo que observamos: ni todos los hornos calientan igual, ni todos los ingredientes reaccionan de la misma manera. Nuestro cheesecake estará hecho justo cuando se haya cuajado la mayor parte del relleno, pero el centro siga algo húmedo y tierno (temblará un poco al moverlo ligeramente).
    ? Utiliza siempre el molde adecuado (preferiblemente, de base extraíble y cierre lateral) y asegúrate de que está perfectamente engrasado; si el relleno se quedara pegado al molde, provocaría grietas al enfriarse.
    ? No desmoldes tu cheesecake hasta que no esté bien refrigerado. Cuando lo hagas, retira el anillo lateral del molde con cuidado (si estuviera pegado, pasa un cuchillo fino y previamente calentado bajo el grifo de agua caliente, alrededor de la tarta para separarla del molde), pero sírvelo sobre la misma base.
– Hay quien prefiere saltarse todo el tema del agua caliente añadida durante el horneado. Yo considero que es una práctica, aunque algo engorrosa, infalible para conseguir una cocción más uniforme y relajada, lo que previene, además, la formación de grietas. En caso de omitir el baño de agua caliente, hay que ir jugando con las temperaturas del horno; empezar con unos 240ºC / 465º F iniciales (los primeros 10 minutos) y reducirlos, sin abrir el horno, a 100ºC / 215º F durante 1 – 1 ¼ horas más hasta acabar con el tiempo de horneado.
– Los cheesecakes se pueden congelar perfectamente (sin el acompañamiento) durante un par de meses. Han de envolverse en film transparente y después en papel de aluminio para evitar que el frío los dañe.
– Día nacional del cheesecake: 30 de julio.