Pemberley Cup & Cakes by Rosa ¿Alguna vez os han o habéis traído de Escocia (o de algún aeropuerto) una de esas cajitas con el típico diseño de cuadros escoceses llenas de unas pastas irresistibles? Si es así, entonces ya conocéis qué es el shortbread. De todas formas, por poco que me conozcáis, ya sospecharéis que no va a quedar la cosa aquí.
Pero empecemos por el principio. A este tipo de pastas se les conoce como shortbread dado que, en este contexto, la palabra «short» significa «quebradizo, que se rompe fácilmente» (tal y como este tipo de masas han de quedar, al igual que ocurre con la masa quebrada). Proviene del término culinario inglés «shortening«, que se aplica a las grasas (anteriormente de origen animal) comestibles empleadas para elaborar masas en repostería (no tiene traducción al español), ingrediente fundamental de esta receta y causante, precisamente, de su característica textura hojaldrada y fundente al mismo tiempo.
El shortbread era un tipo de dulce muy popular en Escocia ya desde el siglo XII, aunque se le atribuye a Mary, Reina de los Scots durante el siglo XVI, el perfeccionamiento de la receta tal y como la conocemos hoy en día. También parece ser ella misma la responsable de haber bautizado esta particular forma triangular, una de las más populares y tradicionales por la que se conoce a esta pasta, como petticoat tails («colas de enaguas», si lo traducimos literalmente). ¿Y ese nombre? Pues se debe, al parecer, al diseño triangular que tenía el tipo de miriñaque que Elizabeth I (1533-1603) habría llevado bajo las enaguas en su época. Aun así, el shortbread también puede encontrarse con forma redondeada o en barritas (llamadas «fingers«; «dedos» en español). La técnica de perforar la superficie de la masa se aplica sea cual sea la forma elegida.
Originalmente conocida como «biscuit bread» (pan de galleta, más o menos) se elaboraba a partir de masa sobrante de pan a la que se le añadía azúcar y se horneaba para resecarla y conseguir así una especie de biscote endurecido y crujiente. Con el tiempo, se pasó de emplear agentes leudantes a incluir el uso de la mantequilla, convirtiéndolo así en un dulce más selecto y, desde luego, más caro, por lo que se reservaba para fiestas señaladas, como Navidad, Hogmanay (nombre que recibe la última noche del año en Escocia) y bodas.
Aunque el shortbread es originario de Escocia, es un tipo de pasta muy apreciada también fuera de sus fronteras, como en Irlanda, en todo el Reino Unido (donde además también existen dulces similares, como los «Shrewsbury cakes» y las «Goosnargh cakes»), en Dinamarca y en Suecia, donde se denomina drömmar. A modo de anécdota, en las Islas Shetland, en el Atlántico Norte, existe una tradición que consiste en romper una pasta decorada de este mismo dulce sobre la cabeza de la recién casada antes de entrar en su nuevo hogar.
Hoy por hoy, el shortbread se elabora a partir de tres ingredientes básicos en repostería: harina (tradicionalmente de avena, aunque en la actualidad puede ser de trigo, arroz, maíz…), azúcar y mantequilla. La proporción tradicional es una parte de azúcar, dos de mantequilla y tres de harina. El azúcar suele ser superfino y la mantequilla ligeramente salada. No me negaréis que es genial en su sencillez.
Sin embargo, en ocasiones también se han encontrado versiones en las que se incluyen ingredientes adicionales, tales como almendras o cítricos, o incluso algún tipo de aroma o extracto. Las semillas de alcaravea (o comino de prado) eran tremendamente populares; Mary, Reina de los Scots, era particularmente aficionada a ellas. Así, en la receta del libro The practice of cookery, pastry, pickling, preserving, &c… de Mrs Frazer (1791), conocida directora de una escuela de cocina para señoritas en el Edimburgo de la época, se puede leer:
Take a peck of flour… beat and sift a pound of sugar; take orange-peel, citron, and blanched almonds, of each half a pound, cut in pretty long thin pieces: mix these well in the flour; then make a hole in the middle of the flour, put in three table-spoons of good yeast; then work it up, but not too much…roll out; prickle them on top, pinch them neat round the edges, and strew sugar, carraways, peel, and citron, on the top. Fire it…in a moderate oven.
«Añadir una pizca de harina… batir y tamizar una libra de azúcar; cortar en finas tiras piel de naranja, de pomelo y almendras peladas, media libra de cada: mezclarlo todo bien junto con la harina; hacer un hueco en el centro de la harina, añadir 3 cucharadas de levadura fresca; a continuación, trabajar la masa, pero no en exceso… extender con un rodillo; perforar la superficie, moldear alrededor de los bordes y espolvorear con azúcar, semillas de alcaravea, piel de naranja y de pomelo confitada por encima. Hornear… a temperatura baja.» [N. del T.: disculpad la traducción; tengo el inglés dieciochesco un poco oxidado 😉 ]
Fuente: British Food: A History
- 175 g (1⅓ cups) de harina de trigo floja
- 55 g (¼ cup) de azúcar superfino (caster sugar)
- ¼ cucharadita de sal
- 115 g (½ cup - 1 stick) de mantequilla con sal, muy fría
- 2 cucharaditas de azúcar moreno (light brown sugar a ser posible) para espolvorear
- Precalentamos el horno (eléctrico) a 150ºC y colocamos la rejilla a media altura.
- Engrasamos un molde redondo para tartas (mejor con los bordes rizados y base desmontable) de unos 20 cm Ø y reservamos.
- En un cuenco mediano tamizamos la harina, el azúcar superfino y la sal.
- Añadimos la mantequilla, cortada en dados pequeños, y mezclamos con ayuda del pastry blender (o dos cuchillos, en su defecto) hasta integrar la harina por completo. Hemos de obtener una consistencia similar a la de unas migas de pan sueltas y arenosas.
- Seguidamente, trabajamos la masa con las manos sólo lo justo hasta que se ablande ligeramente y se pueda compactar en una bola, pero sin que la mantequilla llegue a calentarse demasiado con el calor de nuestras manos. Es importante no manipularla en exceso en este punto pues, en lugar de acabar con un shortbread crujiente y hojaldrado como es lo suyo, se nos quedará duro y seco.
- Transferimos la masa al molde y, al tiempo que presionamos ligeramente con los dedos, extendemos hasta cubrir el fondo por completo.
- Con el reverso de una cuchara, alisamos la superficie lo máximo posible y marcamos con un cuchillo las 8 porciones sin llegar a cortarlas por completo (si el molde es cuadrado, lo más apropiado es cortarlas alargadas, como en barritas). Con las púas de un tenedor perforamos toda la superficie sin llegar a atravesar la masa.
- Si pensamos que la masa se ha podido calentar en exceso (si la hemos manipulado demasiado, hace mucho calor o hemos tardado un buen rato en dejarla lista en el molde), refrigeramos antes de hornear al menos durante unos 20 minutos.
- Horneamos durante 40-45 minutos o hasta que esté firme y haya adquirido un tono ligeramente dorado (pero no tostado, estas pastas tienen un color más bien pálido).
- Sacamos del horno y espolvoreamos con el azúcar moreno.
- Dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, terminamos de cortar las porciones que habíamos marcado, desmoldamos con cuidado (en caliente estas pastas son algo frágiles aún) y dejamos enfriar por completo sobre la rejilla.
Se han de conservar en un recipiente hermético en un lugar alejado de fuentes de calor.
- Si utilizas un molde que no tenga los bordes rizados, puedes darle tu esa típica forma acanalada a la masa con los dedos o con el reverso de la punta de una cucharita. Si optas por un molde cuadrado (con estas cantidades va bien uno de 20 x 20 cm), entonces has de cortar las porciones como en barritas, por lo que reciben el nombre de "Shortbread Fingers".
- Puedes experimentar con distintas texturas reemplazando una o dos cucharadas de la harina de trigo por otras tantas de harina de arroz, de maíz, etc.
![AVISO: Cuando estas pequeñas preciosidades azules 🫐 aparecen en escena, no respondo de mis actos... 🤦🏻♀️💙
[ENG] WARNING. It’s official. I got into full blueberry frenzy mode 🫐. Again.🤦🏻♀️💙
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