Mantecados Caseros de Navidad {también llamados Polvorones de Manteca}

Desde que descubrí que para hacer estos dulces navideños en casa no había que pertenecer necesariamente a la Orden Secreta del Mantecao Sagrao, es decir, que cualquiera puede hacer una docena en un periquete, está escrito en alguna parte que, en cuanto llegan estas fechas (y este año se me ha hecho un poco tarde), comienza la temporada. Se suben las mangas, se colocan los delantales y se saca brillo a la encimera de la cocina. Es una experiencia muy emocionante, no sólo por el hecho de comerte tus propias creaciones, que, dicho sea de paso, están sublimes, sino que toda la casa adquiere un olor y un sabor irresistibles. Pero este año la duda me ha asaltado y eso que hasta ahora, que sólo los comía, creía tenerlo claro (o es que, mientras hubiera a qué hincarle el diente, daba un poco igual el nombre). ¿Mantecados o polvorones? ¡Pero cómo va a dar igual el nombre! Eso no era propio de mí…

Después de mucho investigar, pues la polémica se extiende más allá de los límites de la imaginación, parece que lo que sí está claro es que ambos dulces se elaboran partiendo de los mismos ingredientes básicos: harina, manteca y azúcar; lo que varía es, en realidad, la cantidad de los dos primeros. El mantecado, como su nombre indica, tiene una mayor proporción de manteca, mientras que en el caso del polvorón, la harina es la protagonista, por lo que normalmente son menos compactos y se deshacen con mayor facilidad con el simple contacto. Los mantecados, por su parte, pueden llevar, además, clara de huevo, lo cual los hace más consistentes. El polvorón se considera una variedad del mantecado; la principal diferencia residiría en que el primero siempre incluye almendra en distintas proporciones, según su categoría (extra, suprema, etc.). Se habla también de que su forma y decoración tienden a ser distintas; el mantecado se suele encontrar con forma redondeada o cuadrada y recubierto de semillas de sésamo o ajonjolí mientras que el polvorón, más ovalado, se suele espolvorear con azúcar glass, aunque, a la hora de la verdad, cada uno los hace y decora según sus preferencias personales.

Tanto si estamos haciendo una cosa o la otra, la calidad de las materias primas es fundamental a la hora de obtener un resultado final u otro:
– Harina. Es aconsejable emplear una harina rica en almidón y baja en gluten. Antes ponernos a elaborar nuestros mantecados, debemos eliminar la humedad original de la harina sometiéndola a una temperatura media y constante.
– Manteca de cerdo. La mejor es la de cerdo ibérico, pues le aporta una mayor consistencia y sabor a nuestros mantecados.
– Azúcar. Preferentemente azúcar blanco, aunque debido a la brevedad de tiempo de horneado, es recomendable que el rano sea lo más fino posible para que se disuelva sin dificultad.
– Almendras. La variedad más popular es la Marcona, que proviene de Alicante (mi tierra), pero está extendidísima por todo el país.
– Canela. De Sri Lanka o de Ceilán y siempre molida. Yo creo que les da a los mantecados un toque muy característico, imprescindible también en tantos otros dulces navideños.
– Y según las preferencias personales de cada casa, podemos añadir un buen número de ingredientes adicionales, como el sésamo (o ajonjolí), el cacao, ralladura de limón o naranja, avellanas, coco, anís, matalauva…

El origen del mantecado se remonta al siglo XVI debido, como suele suceder, a un excedente de trigo y manteca de cerdo en Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros que en Antequera… Todo apunta a que fue en esta última localidad donde se originó la receta del mantecado. Incluso, mucho antes de que empezaran a adquirir fama los mantecados de cercanas tierras sevillanas, las fábricas de mantecados de Antequera eran proveedoras de la Casa Real. Sin embargo, en 1870 ocurrirá un hecho que cambiaría la historia. El inicio de la comercialización del mantecado se produjo cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez se los dio a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba. El éxito de Micaela consistió en un sencillo pero ingenioso truco: secarlos. Gracias a este detalle, el mantecado resiste mejor el transporte y el almacenaje y también se conserva durante más tiempo como recién hecho. La fórmula tuvo tal éxito que los hornos comenzaron a darle ese punto por el cuál el mantecado siempre está tierno por dentro y prieto por fuera. En 1889 había alrededor de quince casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo a mercados cada vez más lejanos. En 2011, fue nombrado denominación de origen protegida.

Fuente: Mantecados de Estepa

En casa siempre hemos hecho los mantecados teniendo en cuenta la siguiente proporción: una parte de harina y dos medias partes (teniendo en cuenta el peso) de manteca de cerdo y de azúcar, es decir, que si la harina pesa 10, añadiremos 5 de manteca y 5 de azúcar. A nosotros nos encanta con almendra, así que siempre se la añadimos, así como el sabor a canela y a cítricos, que nunca faltan.

Puede que a simple vista, si nunca os habéis lanzado a hacerlos en casa, os parezca que la elaboración de estos dulces es un tanto especial y complicadilla, pero realmente no lo es. Salvo por el paso previo de secar la harina, con el que podemos no estar tan familiarizados, el resto es bien sencillo y rápido de hacer sin necesidad de conocimientos específicos en la cocina. Yo confieso que la primera vez me costó un par de tandas hacerme con ellos, pero cuando ya sabes lo que haces, la segunda y sucesivas veces es, prácticamente, coser y cantar (aunque, en verdad, coser y cantar no me parecen tareas tan fáciles como asegura el dicho popular).

Y si encima los envolvéis con un pequeño toque festivo (recomendación más que acertada de Rachel del blog Raquel, hazme un pastel!), que, como veis, no cuesta nada de nada, seguro que dejáis al personal impresionado. ¿Qué, os atrevéis? ¡Felices Fiestas a todos!

Mantecados Caseros de Navidad {también llamados Polvorones de Manteca}

Imprime

Tiempo de Prep. (esperas incl.)

30 mins

Tiempo de Cocción

15 mins

Tiempo Total

45 mins

Autor: Pemberley Cup & Cakes by Rosa

Tipo de receta: Pastas Navideñas

Origen: Española

Raciones: 24-30

Ingredientes

(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

Ingredientes básicos:

500 g harina de repostería (+ harina extra para amasar)
(se ha de pesar después de haberla secado; ver punto 1 de la elaboración)
250 g de manteca de cerdo ibérico
250 g de azúcar blanco (a ser posible, superfino)

Ingredientes opcionales:

100 g de almendras crudas finamente molidas (yo he usado de la variedad "marcona")
1-2 cucharaditas de canela molida (según preferencia personal)
Ralladura de una naranja (sólo la piel, no la parte blanca)
Azúcar glass para espolvorear

Elaboración

Comenzamos eliminando la humedad de la harina, para lo cual la colocaremos en una sartén grande a fuego medio (también puede hacerse en el horno (eléctrico) a unos 100ºC , bien extendida sobre la bandeja durante unos 30 minutos y removiendo de vez en cuando, pero de esta forma es más práctico y tenemos un mayor control). No dejaremos de remover con una cuchara de madera justo hasta empiece a coger un ligero color dorado y a oler a tostada; se trata de secarla, no de tostarla, así que hemos de retirarla inmediatamente antes de que eso pase. Tendremos así una harina mucho más suelta y sin humedad. Dejamos enfriar en un cuenco grande.
Hacemos exactamente lo mismo con la almendra que en el punto anterior (al tener menos cantidad, tardará menos en secar) y la añadimos al cuenco con la harina. Reservamos.
En un cuenco pequeño, mezclamos el azúcar y la ralladura de naranja a conciencia, friccionando bien con la yema de los dedos, de forma que la piel de la naranja libere bien todos sus aceites y queden impregnados en el azúcar. Reservamos.
Una vez frías la harina y la almendra, añadimos la canela y mezclamos bien con unas varillas hasta combinar completamente. Reservamos.
En el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de pala (o en otro cuenco grande), mezclamos la manteca con el azúcar y la ralladura de naranja a velocidad media durante un par de minutos hasta obtener una pasta de textura suave y cremosa.
Añadimos ahora los ingredientes secos que teníamos reservados (punto 4) y amasamos bien hasta combinar por completo. Acabaremos con un montón de migas densas y sueltas, que volcaremos sobre la superficie sobre la que vayamos a trabajar más adelante y con las manos trataremos de reagruparlas hasta conseguir una pasta homogénea y compacta.
Formamos una bola, la envolvemos en film transparente y refrigeramos al menos durante unos 30 minutos.
Precalentamos el horno (eléctrico) a 180ºC y reservamos la bandeja del horno cubierta con papel vegetal para hornear.
Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y extendemos la masa de nuestros mantecados con ayuda de un rodillo de amasar (también enharinado) hasta conseguir un grosor aproximado de unos dos centímetros (es muy posible que te resulte más fácil manejar esta masa por partes; yo suelo dividirla por la mitad y trabajar en dos tandas. La que no estoy usando, la dejo en el frigorífico envuelta en el film transparente). ATENCIÓN: Hemos de trabajarla con cuidado de que no se nos rompa demasiado, pues no es una masa muy elástica y tiende a desmigajarse. Si estuviera demasiado fría y se quebrara con facilidad, la dejaremos 5 minutos a temperatura ambiente; cuando volvamos a manipularla, el calor de nuestras manos ayudará a que se mantenga de una pieza.
Una vez extendida la masa, damos forma a nuestros mantecados con un cortapastas (también enharinado). Hemos de tratarlos con sumo cuidado, ya que es una masa bastante suelta y se pueden romper con facilidad. Reagrupamos los recortes de masa que sobren y volvemos a cortar hasta que no nos quede masa. (Yo he usado dos tipos distintos de cortapastas, uno redondo con los bordes ondulados de 5 cm Ø, y otro con forma de estrella un poco más grande, y me han salido 30 mantecados).
Alineamos nuestros mantecados sin que se toquen entre sí sobre la bandeja del horno, previamente cubierta con papel vegetal para hornear, y volvemos a refrigerar (cubriéndolos con film transparente) unos 10 minutos más; de esta manera, los mantecados conservan mejor su forma durante el horneado.
Retiramos la bandeja del frigorífico y la introducimos en el horno a media altura. Hornearemos durante unos 10-15 minutos, justo hasta que comprobemos que empiezan a dorarse; si sobrepasamos el tiempo de horneado, acabaremos con unos mantecados secos y duros.
Sacamos la bandeja del horno y, con ayuda de una espátula plana, transferimos nuestros mantecados con muchísimo cuidado (calientes son muy frágiles) a una rejilla, donde los dejaremos enfriar por completo.
Una vez fríos, espolvoreamos con azúcar glass.

Han de conservarse en un recipiente hermético. Se mantienen perfectos durante todas las fiestas (y aun después de guardar el árbol, pero a ver quién se resiste a comprobarlo 😉 ).

Notas

- Puedes no secar la harina (ni la almendra, en caso de haberla añadido), pero de esa manera tendrás unos mantecados con una textura menos fina.
- Yo no los he incluido esta vez, pero como ingredientes opcionales, también puedes añadir 1 cucharadita de licor de anís (antes de añadir la harina) o semillas de sésamo para decorar (en este caso, cubrir los mantecados con las semillas antes de introducirlos en el horno).

NOTA de la autora: Receta editada el 12 de mayo, 2014