Pemberley Cup & Cakes by Rosa Puesto que me he llegado a la conclusión de que he perdido la cuenta de las veces que he tenido que escribir la receta de la salsa de caramelo o toffee —tanto la versión clásica como la por muchos adorada salsa de caramelo salado (ver abajo notas)—, como acompañamiento de una u otra receta, creo que ha llegado el momento de dedicarle una entrada propia por derecho, su lugar destacado como receta por sí misma en el blog. Como veis, una vez se empieza no es raro hacerla con cierta frecuencia, así que nada de dejarnos intimidar ante la idea de tener que preparar nuestra salsa de caramelo casera.
Reconozco que ponerse a fundir azúcar hasta caramelizarlo puede llegar a imponer cierto respeto inicialmente; son varias las imágenes que se apoderan de nuestra capacidad de decisión llegado el momento; a nadie le apetece ponerse a resolver el estropicio que ocasiona el azúcar quemado en la cocina, ni quemarnos nosotros (las quemaduras causadas por azúcar fundido son algo muy serio), ni tener que empezar de nuevo después de haber reunido el valor inicial hasta por fin conseguirlo. Pero nada de eso tiene por qué pasar.
Para empezar os diré que no hay una única forma de hacer esta venerada salsa. Yo suelo emplear el llamado «método seco», es decir, sin añadir agua al azúcar, pero hay quienes prefieren el «método húmedo» (por ende, el que implica añadir una pequeña cantidad de agua). Cada uno tiene sus pros y sus contras. Reducir la lista de ingredientes a lo estrictamente necesario para mí ya supone un gran «pro». Y, aunque se ha de prestar mayor atención para que no se queme el azúcar —lo que puede suceder en cuestión de segundos si nos despistamos—, en cuanto lo hemos preparado un par de veces y aprendemos a detectar las señales inequívocas que nos envía el azúcar, comprobamos que el proceso es mucho más rápido y sencillo. Un gran, gran «pro», ¿no creéis?
Por otro lado, está el tema del color y la textura. Personalmente no me gusta la salsa de caramelo demasiado intensa, así que no dejo que el azúcar se dore más allá de lo estrictamente necesario, pues a mayor intensidad de color, mayor intensidad de sabor. Pero es todo cuestión de gustos. Y aunque no es imprescindible contar con un termómetro de cocina, sí es aconsejable, especialmente en el caso de no haber hecho salsa de caramelo con anterioridad. Si empleamos el método seco, desde los 160ºC (320ºF) —con los que conseguimos una salsa ligera incluso recién sacada del frigorífico—, hasta los 180ºC (350ºF) —con los que disfrutaremos de toda la intensidad del caramelo y una textura mucho más densa, hasta untable—, hay toda una gama de tonos ámbar que nos indicará hacia qué extremo del espectro nos movemos.
Pese a todo, si queremos contar con un final feliz para nuestra salsa de caramelo salado, además de decantarnos por uno u otro método o el punto en el que nos gusta nuestra salsa, no podemos pasar por alto unas cuantas consideraciones muy, muy, pero que muy importantes, sea esta la primera o la enésima vez que la hagamos (sobre todo si ya tenemos cierta confianza, que a veces no es la mejor consejera…):
- Todos los ingredientes han de estar listos antes de empezar, pesados/medidos y a la temperatura indicada. Una vez comencemos con el proceso, no hay vuelta atrás, así que hemos de poder disponer de los ingredientes conforme los vayamos necesitando.
- Aunque no tiene por qué pasar si seguimos todas las precauciones, conviene tener a mano un cuenco con agua fría en caso de que se produzca alguna salpicadura de azúcar o contacto demasiado directo con el vapor.
- Siempre utilizaremos un recipiente suficientemente amplio como para que quepa el triple o cuádruple de la cantidad que vamos a manejar (el azúcar burbujeará y crecerá notablemente en algunos puntos del proceso) y que difunda el calor de manera uniforme en la base. En mi opinión, los que mejor resultado dan son los de acero inoxidable con una base reforzada de cierto grosor.
- Para remover la mezcla emplearemos utensilios con un mango largo y resistentes a las altas temperaturas. Yo suelo emplear unas varillas grandes, pero sirve igualmente una espátula de silicona de calidad o una cuchara de madera.
- Como os decía, un termómetro de cocina especial (apto para azúcar) no es imprescindible, pero sí aconsejable para empezar.
- Por supuesto, unas manoplas de cocina son siempre un buen aliado.
- Una vez fundido el azúcar no debemos removerlo más para evitar la cristalización hasta que no añadamos el resto de ingredientes; bastará con hacer girar el recipiente ocasionalmente.
- Ya hemos visto que a mayor tiempo de cocción, mayor intensidad y densidad (hasta un límite, claro está), pero hemos de tener en cuenta que la salsa de caramelo siempre será más fluida y oscura en caliente que en frío, así que hemos de prever este incremento en su densidad y cambio de color conforme se enfríe. Una vez refrigerada, es posible que necesitemos darle un golpe de calor para recuperar su consistencia cuando queramos utilizarla (unos segundos en el microondas a potencia media o al baño María bastarán).
Y sin más, os dejo ya con la receta. Espero que seáis aplicados y acabéis relamiéndoos los bigotes a base de bien 😉
- 200 g (1 cup) de azúcar blanco
- 75 g ( ⅓ cup ) de mantequilla sin sal, cortada en dados
- 120 ml (½ cup) de nata líquida para montar (mín. 35% MG), templada
- ¼ cucharadita de sal*
- 1 cucharadita de extracto puro de vainilla (opcional)
- Colocamos el azúcar en un cazo amplio a fuego medio-suave y vamos removiendo con unas varillas de mango largo hasta que el azúcar se funda. Pasará de un estado sólido a líquido pasando por varias etapas intermedias, de un tono ligeramente dorado a ámbar intenso y una consistencia más densa según avance la cocción. Una vez se haya fundido el azúcar, dejamos de remover para evitar que el azúcar cristalice; haremos girar el cazo ocasionalmente para asegurarnos de que se reparta el calor de manera uniforme (no conviene superar los 180ºC - 350ºF o dejar que adquiera un tono demasiado oscuro; el azúcar se quema en cuestión de segundos). ATENCIÓN: Trabajar con azúcar caliente es muy delicado, así que ojo con las quemaduras; toda precaución es poca.
- En el momento en que tengamos el azúcar fundido por completo y el tono deseado, añadimos de inmediato la mantequilla con cuidado de que no nos salpique; el azúcar burbujeará tan pronto como entre en contacto con la materia grasa. Removemos de nuevo hasta que queden ambos ingredientes perfectamente combinados y entonces retiramos del fuego.
- A continuación, agregamos la nata líquida templada, progresivamente y sin dejar de remover hasta obtener una textura homogénea y suave. El azúcar reaccionará borboteando de nuevo, así que cuidado extremo, pues el vapor que generará puede producir quemaduras igualmente.
- Finalmente, añadimos la sal (y el extracto de vainilla, en caso de usarlo) y removemos hasta disolver. Dejamos reposar unos 10-15 minutos.
- Transferimos a un tarro de cristal y dejamos que se temple a temperatura ambiente.
- Mientras no la vayamos a usar, la mantendremos refrigerada y en el tarro de cristal siempre bien cerrado, donde se puede conservar hasta 1 mes.
- No olvides, bajo ningún concepto, poner a remojo con agua caliente todos los utensilios utilizados nada más terminar. Ya sabes a qué me refiero, ¿verdad?.
- Además de vainilla, podemos enriquecer nuestra salsa de caramelo con algún licor, como ron, brandy o bourbon.
![AVISO: Cuando estas pequeñas preciosidades azules 🫐 aparecen en escena, no respondo de mis actos... 🤦🏻♀️💙
[ENG] WARNING. It’s official. I got into full blueberry frenzy mode 🫐. Again.🤦🏻♀️💙
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