Salted Brown Butter Chocolate Chip Cookies
 
Tiempo de Prep. (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Tipo de receta: Cookies
Origen: American
Raciones: 24-36
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)
  • 170 g (¾ cup) de mantequilla sin sal de buena calidad
  • 165 g (¾ cup, packed) de azúcar moreno
  • 100 g (½ cup) de azúcar blanco
  • 1 cucharadita de melaza
  • 1 huevo (L) + 1 yema de huevo (L)
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
  • 290 g (2 ¼ cups) de harina de trigo floja
  • 1 cucharadita de harina fina de maíz (tipo Maizena)
  • 1 cucharadita de bicarbonato sódico
  • 1 cucharadita de sal
  • 60 g (½ cup) de nueces, troceadas (de California o pecanas)
  • 170 g (1 cup) de chips de chocolate negro o con leche
  • Sal marina en escamas para decorar
Elaboración
  1. Para hacer brown butter: Colocamos unos 115 g (1 stick o ½ cup) de la mantequilla en una sartén o cazo (preferiblemente de color claro) y la derretimos a fuego medio moviendo la sartén con frecuencia para evitar que se queme. Una vez fundida, tendrá una textura cremosa ligera y empezará a formase una capa espumosa en la superficie (no es necesario eliminarla). A partir de aquí, reducimos a fuego lento para evitar que se queme; hemos de seguir muy de cerca la evolución de nuestra brown butter, pues el paso de tostar a quemar la mantequilla es increíblemente rápido. Removeremos la sartén o cazo con frecuencia (incluso la podemos ir retirando y devolviendo inmediatamente al fuego si vemos que coge demasiado calor). En cuanto la mantequilla se vuelva más líquida y dorada y empiece a oler como a tostada, empezarán a aparecer pequeños restos sólidos en el fondo. Justo en el momento en que esos pequeños restos sólidos adquieran un color ámbar más intenso, retiramos inmediatamente la mantequilla de fuego y la vertemos en un cuenco pequeño aparte, restos sólidos incluidos, para evitar que siga tostándose y acabe quemándose. Dejamos enfriar a temperatura ambiente unos 20 minutos antes de utilizarla*.Brown Butter
  2. Mientras tanto, cubrimos la bandeja del horno con papel vegetal de hornear o un tapete de cocción de silicona (si disponemos de dos bandejas, mejor que mejor, pues iremos mucho más rápido). Reservamos.
  3. En un cuenco mediano mezclamos bien la harina, la harina fina de maíz, el bicarbonato sódico y la sal con unas varillas hasta combinar por completo. Reservamos.
  4. En el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de pala, (o en un cuenco grande con ayuda de una cuchara de madera) batimos el resto de la mantequilla (55 g / ¼ cup) junto con los azúcares y la melaza durante unos 4-5 minutos a velocidad media-alta o hasta que la mezcla adquiera una consistencia esponjosa y ligera y haya aclarado su color inicial.
  5. A continuación, añadimos nuestra brown butter, ya enfriada, y seguimos batiendo hasta combinar totalmente.
  6. Reducimos la velocidad, agregamos el huevo entero, la yema y el extracto de vainilla, batiendo bien tras cada adición, hasta incorporar por completo.
  7. Seguidamente, incorporamos los ingredientes secos que teníamos reservados (punto 3) en dos tandas y mezclamos ahora ya a velocidad baja justo hasta que no queden trazas de harina en la masa.
  8. Finalmente, añadimos los chips de chocolate y las nueces troceadas -seguiremos ya a mano (si hemos estado utilizando la amasadora) con ayuda de una espátula de silicona- y mezclamos hasta repartirlos bien por toda la masa.
  9. Cubrimos el cuenco con film transparente y refrigeramos la masa durante al menos 2 horas.
  10. Tras sacarla del frigorífico y antes de ponernos a hacer las galletas, la dejaremos a temperatura ambiente unos 10 minutos (según el clima) para que pierda un poco el frío y sea más fácil trabajar con ella. Mientras, precalentamos el horno (eléctrico) a 175ºC (350ºF).
  11. Con la ayuda de una cuchara de helado pequeña o con nuestras propias manos formamos las bolas de masa que más tarde serán nuestras galletas (unas 2 cucharadas de masa por galleta serán suficientes para unas galletas de tamaño medio, pero podemos hacerlas algo más grandes si queremos). Al principio puede que la masa se desmigaje un poco debido al frío, pero con el propio calor de nuestras manos, conseguiremos darle forma sin problema tras unos segundos.
  12. Colocamos las bolas de masa sobre la(s) bandeja(s) dejando unos 5 cm de distancia entre una y otra, dejamos caer unas cuantas escamas de sal marina sobre cada bola de masa e introducimos la(s) bandeja(s) en la parte central del horno (y en la inmediatamente superior, en caso de utilizar 2 bandejas). Si el ambiente fuera muy cálido y/o hubiéramos manipulado la masa durante mucho tiempo y ésta hubiera perdido frío, volveríamos a refrigerarla, introduciendo la(s) bandeja(s) con las bola de masa en la nevera durante unos 10 minutos más. Si siguiera fría, pasamos al punto siguiente directamente.
  13. Horneamos durante unos 12-15 minutos (dependiendo del tamaño del que hayamos hecho nuestras galletas) o hasta que los bordes comiencen a dorarse ligeramente, pero el centro siga tierno.
  14. Retiramos del horno y dejamos nuestras brown butter chocolate chip cookies en su bandeja unos 5 minutos antes de traspasarlas con mucho cuidado a una rejilla con la ayuda de una espátula ancha para que se enfríen por completo (calientes, estas galletas son muy blanditas y frágiles, pero una vez se enfríen adquirirán la consistencia perfecta: tiernas en el centro y crujientes por los bordes).Conservar a temperatura ambiente en un recipiente con cierre hermético durante 5-6 días.Firma Rosa M Lillo
Notas
-*Hay quien prefiere desechar los restos sólidos que se forman durante el proceso (yo lo he hecho esta vez), para lo cual, sólo hay que filtrar la mantequilla, aún en estado líquido, por un colador de malla fina, una gasa o un filtro de café. Sin embargo, generalmente estos restos se conservan y se incluyen en la receta elegida, pues acentúan considerablemente los matices de sabor que aporta la mantequilla tostada.
- La brown butter se puede conservar refrigerada en un recipiente con cierre hermético durante semanas (aunque conviene hacer la cantidad justa que se vaya a utilizar); sólo habrá que volver a fundirla, pero sin que llegue a tostarse (o quemarse) de nuevo. Siempre deberemos emplearla a temperatura ambiente.
- Además de brown butter, al fundir mantequilla y separar los sólidos lácteos, la grasa y el agua que contiene, también podemos obtener mantequilla clarificada y ghee; la diferencia entre ellas reside en la cantidad de agua que se llega a evaporar en cada caso y los residuos lácteos y grasas que permanecen.
- Aunque no siempre se puede sustituir la mantequilla común por brown butter, en ocasiones algunas recetas casi la piden a gritos, como en el caso del banana bread, la carrot cake, los blondies, buttercream... incluso en la preparación de salsas pensadas para otro tipo de platos, como huevos, verduras, pescado, pasta, etc. es un verdadero as en la manga. Dependiendo de la ocasión, se puede, además, aromatizar con un poco de zumo de limón, hierbas aromáticas, sal y pimienta.
- Si sólo disponemos de una bandeja, necesitaremos hacer varias tandas para acabar con toda la masa. Mantendremos la masa restante refrigerada mientras no la usemos y esperaremos a que nuestra bandeja se enfríe antes de colocar la siguiente tanda.
- Estas galletas admiten muy bien la congelación; eso sí, envuélvelas bien en film transparente primero y papel de aluminio después para evitar que se dañen con el frío.
Recipe by Pemberley Cup & Cakes at https://pemberleycupandcakes.com/2015/06/30/salted-brown-butter-chocolate-chip-cookies/