New York Style Cheesecake with Cherry Topping & Salted Caramel Sauce {Tarta de Queso New York con Cerezas & Caramelo Salado}
 
Tiempo de Prep. (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Tipo de receta: Cheesecakes
Origen: American
Raciones: 12-14
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)
Para la base:
  • 200 g (2 cups) de galletas (tipo Digestive o Graham Crackers), finamente trituradas
  • 55 g (4 cucharadas) de mantequilla sin sal, derretida
  • 40 g (3 cucharadas) de azúcar blanco
  • ¼ cucharadita de sal
Para el relleno:
  • 25 g (3 cucharadas) de harina normal de trigo
  • 265 g (1⅓ cup) de azúcar blanco
  • Ralladura fina de un limón (sólo la parte amarilla)
  • ½ cucharadita de sal
  • 900 g (32 oz) de queso crema (tipo Philadelphia)
  • 4 huevos (L)
  • 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla
  • 320 ml (1⅓ cup) de sour cream o nata líquida para montar (mín. 35% MG) o una combinación de ambos
Para la salsa de cerezas (opcional):
  • 280 g (10 oz) de cerezas (ya deshuesadas)
  • 30 ml (2 cucharadas) de zumo de limón
  • 50 - 100 g (¼ - ½ cup) de azúcar blanco (dependiendo del dulzor de las cerezas)
  • 1 cucharada de harina fina de maíz (tipo Maizena)
  • 120 ml (½ cup) de agua
Para la salsa de caramelo salada (opcional):
  • 200 g (1 cup) de azúcar blanco
  • 85g (6 cucharadas) de mantequilla sin sal, cortada en dados
  • 120 ml (½ cup) de nata líquida para montar (mín. 35% MG)
  • 1 ½ cucharadita de sal gorda, en escamas o flor de sal (fleur de sel)
  • Sal en escamas para decorar
Elaboración
De la base:
  1. Engrasamos a conciencia el interior (fondo y laterales; si el relleno se llegara a pegar a las paredes del molde, podría ocasionar que aparecieran grietas en la superficie de nuestra cheesecake) de un molde redondo de unos 24 cm de Ø y 7 cm de altura, preferiblemente con la base desmontable y cierre lateral.
  2. Por otra parte, forramos bien el molde por fuera con varias capas de papel de aluminio hasta asegurarnos de que no penetre ni una gota de agua (ver punto 2 del siguiente apartado) durante el horneado de la tarta. Reservamos.
  3. En un cuenco mediano, mezclamos las galletas trituradas con el azúcar blanco, la sal y la mantequilla derretida (aún templada) hasta lograr una mezcla uniforme.
  4. A continuación, vertemos la mezcla de galleta sobre el fondo del molde y repartimos presionando ligeramente con la ayuda de un vaso o una cuchara hasta que quede una capa compacta y lisa en la base y suba también unos centímetros por los laterales. Cubrimos con film transparente e introducimos en el frigorífico.
  5. Mientras tanto, precalentamos el horno (eléctrico) a 175ºC y colocamos la bandeja a media altura.
  6. Horneamos durante 10 minutos, retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla mientras preparamos el relleno.
Del relleno:ES MUY IMPORTANTE REALIZAR TODO EL MEZCLADO A VELOCIDAD BAJA Y CON SUAVIDAD PARA EVITAR INCORPORAR AIRE AL RELLENO, DE LO CONTRARIO PODRÍAMOS FAVORECER LA APARICIÓN DE GRIETAS DURANTE EL HORNEADO.
  1. Empezamos reduciendo la temperatura del horno (eléctrico) a 165ºC.
  2. Ponemos a hervir 1½ - 2 litros de agua. (Este agua irá a parar a la bandeja del horno sobre la que colocaremos el molde con la tarta; también podemos utilizar una fuente apta para el horno lo suficientemente amplia como para que aloje el molde con holgura. El agua ha de cubrir sobradamente la base, pero no conviene que sobrepase la mitad de la altura del molde).
  3. En un cuenco mediano, mezclamos la harina, el azúcar, la ralladura de limón y la sal con la ayuda de unas varillas hasta que quede todo bien combinado. Reservamos.
  4. Colocamos el queso crema en el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de pala (o en un cuenco grande más una espátula de silicona) y batimos hasta obtener una textura uniforme y sin grumos durante unos 4 minutos. Con ayuda de una espátula de silicona, despegamos los restos de masa que se vayan quedando tanto en la pala como en los laterales y fondo del cuenco, operación que repetiremos siempre que sea necesario tras la adición de nuevos ingredientes.
  5. Sin dejar de batir, añadimos gradualmente los ingredientes secos que teníamos reservados (harina, azúcar, ralladura de limón y sal) y seguimos batiendo durante otros 4 minutos hasta conseguir una mezcla suave y homogénea.
  6. Agregamos ahora el extracto de vainilla y mezclamos hasta incorporar por completo.
  7. Cambiamos el accesorio de pala por el de varillas e incorporamos los huevos, ligeramente batidos y de uno en uno; sólo añadiremos el siguiente después de que el anterior haya quedado perfectamente incorporado. Despegamos los restos de masa de los laterales y fondo del cuenco y batimos un par de veces más.
  8. Añadimos a continuación el sour cream (o la nata líquida) y mezclamos sólo lo justo hasta obtener una mezcla homogénea y suave. Si fuera necesario, terminaremos dando los últimos movimientos ya a mano con la ayuda de una espátula de silicona.
  9. Seguidamente, y sin perder tiempo, vertemos la mezcla sobre el molde que teníamos reservado con la base de galleta. El relleno llegará prácticamente al borde, pero no hay riesgo de que se salga; durante el horneado subirá ligeramente, pero conforme se vaya enfriando, perderá el volumen extra que haya ganado.
  10. Damos unos golpecitos muy suaves contra la encimera de la cocina hasta que dejen de aparecer las pequeñas burbujas de aire que se hayan podido formar durante la preparación (conviene colocar un paño para evitar desperfectos no deseados). Esperamos unos segundos por si aparecen nuevas burbujas en la superficie; en tal caso, las desharemos con la punta de un palillo y alisamos con una espátula pequeña si fuera necesario.
  11. Colocamos el molde sobre la bandeja del horno (o fuente amplia) y la llenamos con el agua hirviendo hasta que llegue casi a la mitad de la altura del molde, con cuidado de no quemarnos y de que no salpique agua sobre la mezcla.
  12. Horneamos durante 1½ horas aprox. o hasta que la mayor parte del relleno haya adquirido una consistencia firme y sólo el centro quede aún algo húmedo y tembloroso.
  13. Apagamos el horno y dejamos que nuestra cheesecake termine de cuajarse dentro del horno durante 1 hora más con la puerta entreabierta (como la puerta de mi horno se abre de arriba a abajo, yo he utilizado una cuchara de madera a modo de tope para mantener esa pequeña abertura).
  14. Pasado este tiempo, sacamos del horno y retiramos todo el papel de aluminio (cuidado con el agua caliente que se haya podido colar dentro del papel). Dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  15. Una vez fría, cubrimos con film transparente (sin llegar a tocar la superficie) y refrigeramos durante al menos 4 horas (mejor si es toda la noche).
  16. Hay quien prefiere su cheesecake bien fría, pero también podemos dejarla fuera de la nevera unos 10 minutos antes de consumir para que se aclimate un poco.
  17. Servimos aderezada con una salsa de nuestra elección o acompañada de fruta, mermelada, etc.
De la salsa de cerezas:
  1. Colocamos la cerezas, previamente lavadas y deshuesadas, junto con el resto de ingredientes en un cazo mediano y llevamos a ebullición mientras vamos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
  2. Una vez hierva, dejamos que siga cociéndose durante unos 5 minutos más.
  3. Retiramos del fuego y dejamos enfriar por completo antes de servir sobre nuestra cheesecake.
De la salsa de caramelo salada:
  1. Calentamos el azúcar en un cazo mediano, preferiblemente hondo, a fuego medio removiendo constantemente con unas varillas de mango largo. Inicialmente, se formarán grumos en el azúcar, pero conforme se vaya fundiendo empezarán a disolverse hasta adquirir un tono dorado y una consistencia más densa. ATENCIÓN: Trabajar con azúcar caliente es muy delicado, así que ojo con las quemaduras; toda precaución es poca.
  2. En el momento en que tengamos el azúcar fundido por completo, añadimos de inmediato la mantequilla con cuidado de que no nos salpique; el azúcar burbujeará tan pronto como entre en contacto con la materia grasa (de ahí que el cazo deba ser algo profundo). Removemos hasta que queden ambos perfectamente combinados.
  3. A continuación, agregamos la nata líquida, progresivamente y sin dejar de remover hasta obtener una textura homogénea y suave. Debido a la diferencia de temperaturas, el azúcar reaccionará borboteando de nuevo, así que cuidado extremo.
  4. Finalmente, retiramos del fuego, añadimos la sal y removemos hasta disolver. Dejamos reposar unos 10-15 minutos.
  5. Transferimos a un tarro de cristal y dejamos que se temple a temperatura ambiente. La conservaremos bien cerrada en el frigorífico (puede durar desde 2 semanas hasta un mes).
  6. Esta salsa, una vez fría, se solidifica bastante, así que antes de servir, tendremos que darle un golpe de calor durante unos segundos en el microondas o al baño María.La mejor manera de cortar esta tarta es con un cuchillo largo, que habremos dejado bajo el grifo de agua caliente durante unos segundos y secado ligeramente antes de utilizarlo. Lo idóneo es repetir esta operación con cada corte. La tarta se conserva siempre en el frigorífico bien cubierta durante 1 semana.Firma Rosa M Lillo
Notas
- El enemigo nº 1 de todo cheesecake son las grietas. Para prevenirlas, podemos tener en cuenta algunas cuestiones fundamentales:
    * Asegúrate de que todos los ingredientes están, efectivamente, a temperatura ambiente, en especial el queso crema, los huevos y el sour cream.
    * No batas en exceso la mezcla, sobre todo a la hora de agregar el azúcar al queso crema.
    * No excedas el tiempo de horneado; es un tanto delicado, porque todo depende de cómo vayamos interpretando lo que observamos: ni todos los hornos calientan igual, ni todos los ingredientes reaccionan de la misma manera. Nuestra cheesecake estará hecha justo cuando se haya cuajado la mayor parte del relleno, pero el centro siga algo húmedo y tierno (temblará un poco al moverla ligeramente).
    * Utiliza siempre el molde adecuado (de base extraíble y cierre lateral) y asegúrate de que está perfectamente engrasado; si el relleno se quedara pegado al molde, provocaría grietas al enfriarse.
    * No desmoldes tu cheesecake hasta que no esté bien refrigerada. Cuando lo hagas, retira el anillo lateral del molde con cuidado (si estuviera pegada, pasa un cuchillo fino y previamente calentado bajo el grifo de agua caliente, alrededor de la tarta para separarla del molde), pero sírvela sobre la misma base.
- (1) Si quieres lanzarte y probar a elaborar la cobertura de sour cream, mezcla 240 ml (1 cup) de este lácteo a temperatura ambiente con 25 g (2 cucharadas) de azúcar blanco y ½ cucharadita de extracto puro de vainilla. Cuando haya transcurrido la primera hora y cuarto, retira con cuidado el molde del horno, extiéndela con una espátula procurando que quede lo más lisa posible y vuelve a introducirla en el horno durante los últimos 15 minutos. Procedemos de la misma manera a partir del punto 13 de la elaboración del relleno.
- Hay quien prefiere saltarse todo el tema del agua caliente añadida durante el horneado. Yo considero que es una práctica, aunque algo engorrosa, infalible para conseguir una cocción más uniforme y relajada, lo que previene, además, la formación de grietas. En caso de omitir el baño de agua caliente, hay que ir jugando con las temperaturas del horno; empezar con unos 240ºC iniciales (los primeros 10 minutos) y reducirlos, sin abrir el horno, a 120ºC durante 1 ¼ - 1 ½ horas más hasta que quede bien cuajada por los bordes y aún algo tierna en el centro. Procedemos de la misma manera a partir del punto 13 de la elaboración del relleno.
- La salsa de caramelo, además, puedes utilizarla como acompañamiento de toda una variedad de platos: helado, fruta, crêpes, yogures, bizcochos... No me digas de que te da pereza prepararla sólo para esta tarta; te la acabarás comiendo a cucharadas! ;)
- Esta tarta se puede congelar (sin el acompañamiento) durante un par de meses. Ha de envolverse en film transparente y después en papel de aluminio para evitar que el frío la dañe.
- Día nacional del cheesecake: 30 de julio.
Recipe by Pemberley Cup & Cakes at https://pemberleycupandcakes.com/2014/06/16/new-york-style-cheesecake-with-cherry-topping-salted-caramel-sauce-tarta-de-queso-estilo-nueva-york-con-cerezas-caramelo-salado/