Lemon Meringue Cake {Tarta de Limón con Merengue}
 
Tiempo de Prep. (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Tipo de receta: Layer Cakes
Origen: American
Raciones: 16
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)
Para el bizcocho (lemon chiffon cake):
  • 300 g (2 ¼ cups) de harina de trigo floja
  • 2 cucharaditas de levadura química (tipo Royal)
  • 300 g (1 ½ cups) de azúcar blanco
  • ¾ cucharaditas de sal
  • 120 ml (½ cup) de aceite de girasol
  • 6 yemas de huevo (L) (100 g - ½ cup aprox.)
  • 120 ml (½ cup) de agua
  • 60 ml (¼ cup) de zumo de limón recién exprimido
  • 1 ½ cucharaditas de ralladura de limón (½ limón mediano aprox.)
  • 10 claras de huevo (L) (300-320 g / 1 ¼ cups aprox.)
  • ¼ cucharadita de cremor tártaro
Para la crema de limón (lemon curd casero):
  • 150 ml (½ cup + 2 cucharadas) de zumo de limón recién exprimido
  • 3 huevos (L)
  • 1 yema de huevo (L)
  • 150 g (¾ cup) de azúcar blanco
  • ¼ cucharadita de sal
  • 225 g (1 cup) de mantequilla sin sal, fría
Para la salsa de caramelo:
  • 160 ml (2/3 cup) de nata líquida (mín. 35% MG)
  • 1 vaina de vainilla
  • 250 g (1 ¼ cups) de azúcar blanco
  • 60 ml (¼ cup) de agua
  • ¼ cucharadita de sal
  • 30 ml (2 cucharadas) de sirope de maíz claro
  • ¾ cucharadita de zumo de limón
  • 55 g (¼ cup) de mantequilla sin sal
Para el almíbar de limón:
  • 80 ml (1/3 cup) de agua
  • 65 g (1/3 cup) de azúcar blanco
  • 80 ml (1/3 cup) de zumo de limón recién exprimido
Para el merengue:
  • 7 claras de huevo (L) (210-225 g / 1 cup aprox.)
  • 350 g (1 ¾ cups) de azúcar blanco
  • ¼ cucharadita de sal
Elaboración
Del bizcocho (lemon chiffon cake):
  1. Precalentamos el horno (eléctrico) a 165ºC (325ºF) y colocamos la rejilla del horno a media altura.
  2. Engrasamos y recubrimos con papel vegetal de hornear la base de dos moldes redondos con base desmontable (y, preferiblemente, con cierre lateral) de 20 cm (8-inch) de Ø y al menos 7,5 cm (3-inch) de altura. Dejamos los laterales sin engrasar.
  3. En un cuenco grande, tamizamos juntas la harina y la levadura química. Seguidamente, añadimos 250 g (1 ¼ cups) del azúcar y la sal y removemos con unas varillas hasta combinar bien todos los ingredientes secos. Hacemos un hueco en el centro y reservamos.
  4. En un cuenco mediano aparte, mezclamos las yemas de huevo, el aceite, el agua y el zumo y ralladura de limón hasta conseguir una mezcla homogénea.
  5. A continuación, vertemos la mezcla anterior de ingredientes líquidos (punto 4) en el hueco formado en la mezcla de ingredientes secos que teníamos reservada (punto 3) y mezclamos con unas varillas lo justo hasta conseguir una textura homogénea y suave. Reservamos.
  6. En el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de varillas, comenzamos a batir las claras de huevo a velocidad media hasta que adquieran un aspecto espumoso.
  7. Añadimos entonces el cremor tártaro a las claras y seguimos batiendo, ahora a velocidad media-alta, hasta que se formen picos suaves al levantar las varillas de la mezcla.
  8. Seguidamente, empezamos a incorporar el azúcar restante (50 g / ¼ cup) progresivamente y sin dejar de batir hasta que las claras adquieran una consistencia más firme y un aspecto brillante.
  9. A continuación, añadimos ⅓ de las claras montadas a la mezcla anterior (punto 5) y, con ayuda de una espátula de silicona empezamos a integrarlas con suavidad para ir aligerando la masa, empleando siempre movimientos envolventes para que las claras no pierdan volumen en exceso.
  10. Añadimos ahora el resto de las claras y, siguiendo el mismo procedimiento que en el punto anterior, mezclamos hasta combinar por completo.
  11. Seguidamente, dividimos la masa entre los dos moldes que teníamos preparados, procurando que ambos contengan la misma cantidad de masa, y alisamos la superficie con ayuda de una pequeña espátula angulada.
  12. Finalmente, horneamos durante unos 45-55 minutos o hasta que al insertar un cake tester o una brocheta en el centro de los bizcochos salga limpia de migas.
  13. Retiramos entonces del horno y dejamos enfriar los bizcochos de nuestra tarta de limón dentro de los moldes sobre una rejilla.
  14. Una vez fríos, y antes de desmoldar nuestros bizcochos, los despegaremos de los laterales pasando un cuchillo fino y bien afilado alrededor del molde empleando una sola pasada. Abrimos el cierre lateral y desmoldamos, sin retirar aún la base del molde. Damos la vuelta a los bizcochos y depositamos sobre la rejilla bocabajo. Retiramos entonces la base y el papel vegetal. Y ya están los bizcochos listos para montar nuestra tarta de limón, aunque antes de seguir, hemos de tener preparados el resto de componentes (excepto el merengue, que lo prepararemos en el último momento). Si no vamos a montar la tarta de inmediato, envolvemos los bizcochos individualmente en film transparente y los mantenemos refrigerados hasta su uso (se conservan hasta 4 días en el frigorífico y hasta 1 mes en el congelador).
De la crema de limón (lemon curd casero):
  1. Empezamos preparando un baño María en un cazo mediano a fuego medio hasta que el agua empiece a hervir con suavidad.
  2. En el cuenco (de acero inoxidable) de nuestra amasadora mezclamos el zumo de limón, los huevos, la yema de huevo, el azúcar y la sal con ayuda de unas varillas y lo colocamos sobre el cazo con agua hirviendo asegurándonos de que ésta no llega a tocar la base del cuenco.
  3. Seguimos removiendo con las varillas constantemente y con suavidad (si dejáramos de remover, las yemas acabarían por adquirir una textura granulada, lo que estropearía la crema) mientras la mezcla va cogiendo temperatura y espesando hasta que alcance los 80-82ºC (180ºF) en un termómetro de azúcar, lo que llevará fácilmente 12-15 minutos.
  4. Retiramos el cuenco del baño María y dejamos que se enfríe ligeramente hasta los 60ºC (140ºF), removiendo de vez en cuando para acelerar un poco este enfriamiento.
  5. Mientras tanto, retiramos la mantequilla del frigorífico y cortamos en porciones de unos 15 g (1 cucharada). Reservamos.
  6. Una vez esté lista la mezcla anterior, colocamos el cuenco en la amasadora, equipada con el accesorio de pala, y, sin dejar de mezclar a velocidad media-baja, vamos incorporando las porciones de mantequilla de una en una; no añadiremos la siguiente hasta que la anterior no se haya integrado por completo. La crema final tendrá una textura densa y un tono amarillo pálido mate.
  7. Si no vamos a usarla de inmediato, mantendremos la crema de limón refrigerada (hasta 5 días) en un recipiente hermético (preferiblemente de cristal) hasta su uso. Es importante que no quede aire entre la superficie de la crema y el cierre, por lo que, si no llegara hasta el borde del recipiente, hemos de colocar un poco de film transparente directamente en contacto con la crema para que no se forme una capa reseca en la superficie. En caso de haberla refrigerado (se habrá solidificado), le devolveremos su textura cremosa colocándola de nuevo sobre un baño María (siempre utilizando un recipiente de acero inoxidable) hasta que recupere una consistencia densa pero fácil de extender.
De la salsa de caramelo:
  1. En un cazo pequeño colocamos la nata y las semillas de la vaina de vainilla, que extraeremos abriéndola longitudinalmente por la mitad y raspando el interior con el canto sin filo de un cuchillo.
  2. Calentamos a fuego medio-ato hasta que rompa a hervir, removiendo de vez en cuando con unas varillas. Reducimos entonces el fuego al mínimo y mantenemos caliente hasta su uso.
  3. En otro cazo mediano y con cierta profundidad, colocamos el azúcar, el agua, el sirope de maíz y la sal y llevamos a ebullición a fuego medio mientras removemos con unas varillas para que el azúcar se vaya disolviendo.
  4. Una vez hierva, dejamos de remover y seguimos cocinando la mezcla durante unos 8 minutos hasta que adquiera un ligero tono ámbar. Retiramos entonces rápidamente del fuego.
  5. Seguidamente, incorporamos la mezcla de nata y vainilla caliente poco a poco sobre la mezcla anterior (si lo preferimos, podemos utilizar un colador para descartar posibles restos de la vaina de vainilla). Es importante prestar especial atención a este paso; la mezcla con el azúcar estará muy caliente y reaccionará bastante dramáticamente al contacto con la nata, formándose una gran cantidad de burbujas que alcanzarán una altura considerable dentro del cazo, de ahí que sea necesario que éste tenga suficiente profundidad.
  6. Esperamos a que la mezcla se relaje un poco y removemos con unas varillas hasta combinar por completo.
  7. Finalmente, añadimos el zumo de limón, removemos de nuevo y dejamos que se temple durante unos 10 minutos.
  8. Mientras tanto, cortamos la mantequilla en varios trozos de unos 2,5 cm (1-inch) y, una vez templada la mezcla anterior, los vamos incorporando, uno a uno, mezclando bien después de cada adición, hasta acabar con toda la mantequilla.
  9. Seguiremos removiendo la salsa de caramelo de tanto en tanto mientras se enfría de modo que todos los ingredientes queden bien emulsionados.
  10. Una vez fría por completo, ya está lista para aplicar sobre nuestra tarta. Si no la vamos a utilizar de inmediato, la mantendremos refrigerada hasta su uso (se conserva hasta 1 mes en el frigorífico) en un recipiente hermético. La salsa de caramelo se endurece bastante a bajas temperaturas, por lo que necesitaremos darle un breve golpe de calor a la hora de usarla (no ha de llegar a calentarse totalmente de nuevo, sólo ha de fundirse lo justo hasta adquirir una consistencia fácil de untar).
Del almíbar de limón:
  1. Colocamos el azúcar y el agua en un cazo pequeño y lo llevamos a ebullición, removiendo con una cuchara de madera o una espátula de silicona hasta que el azúcar se disuelva.
  2. Retiramos entonces del fuego y dejamos enfriar durante unos minutos.
  3. Seguidamente, refrigeramos durante unos 30 minutos hasta que esté frío al tacto.
  4. Finalmente, añadimos el zumo de limón y removemos con las varillas hasta combinar.
Montaje de la tarta de limón con merengue:
  1. Como comentaba arriba, antes de comenzar a montar nuestra tarta de limón con merengue y caramelo, hemos de tener todos los anteriores componentes listos para ser utilizados.
  2. Empezaremos cortando los dos bizcochos transversalmente por la mitad, obteniendo así 4 bizcochos de menor grosor. Para que el corte sea lo más limpio y preciso posible, podemos utilizar una lira o bien un cuchillo de sierra bien afilado y una regla; en este último caso, marcaremos la altura del corte con la regla (justo a la mitad) y procuraremos mantener siempre el cuchillo en paralelo con la superficie del bizcocho.
  3. A continuación, recubrimos el interior de un molde redondo con base desmontable (y, preferiblemente, con cierre lateral) de 20 cm (8-inch) de Ø y al menos 7,5 cm (3-inch) de altura con film transparente de modo que sobresalga el suficiente como para que nos permita más tarde cubrir la tarta completa una vez montada, dejando la base sin recubrir.
  4. Seguidamente, colocamos el primer bizcocho dentro del molde y aplicamos un ¼ del almíbar de limón de manera uniforme por toda la superficie con ayuda de un pincel de repostería.
  5. A continuación, extendemos un ⅓ de la salsa de caramelo sobre el bizcocho con ayuda de una pequeña espátula angulada hasta cubrirlo por completo.
  6. De la misma manera, repartimos ahora un ⅓ de la crema de limón sobre la anterior capa de caramelo.
  7. Repetimos los 3 pasos anteriores hasta acabar con el 4º bizcocho, que también terminaremos por empapar con el almíbar de limón.
  8. Finalmente, cubrimos la tarta con el film transparente y refrigeramos durante al menos 4 horas (o incluso, toda la noche).
  9. Una vez tengamos nuestra tarta de limón ya montada y refrigerada, pasamos a recubrirla por completo generosamente con el merengue (ver siguiente punto) con la ayuda de una espátula al tiempo que vamos dibujando toda una serie de ondas amplias e irregulares con la punta de la espátula sobre toda la superficie del merengue.
  10. Finalmente, con ayuda de un soplete de cocina, doramos el merengue hasta conseguir el tono deseado y ya tenemos lista nuestra tarta para servir y sorprender al personal.
Del merengue:
  1. Una vez lista la tarta (ver punto anterior), hacemos el merengue, que hemos de utilizar de inmediato. Empezamos preparando un baño María en un cazo mediano a fuego medio hasta que el agua empiece a hervir con suavidad.
  2. Mientras tanto, con unas varillas mezclamos las claras de huevo, el azúcar y la sal en el cuenco (de acero inoxidable) de nuestra amasadora, que apoyaremos sobre el cazo con el agua asegurándonos de que ésta no llegue a tocar la base del cuenco.
  3. Seguiremos removiendo con las varillas durante unos 5 minutos hasta que la mezcla esté caliente al tacto o alcance los 50ºC (120ºF). Aunque no es imprescindible, es más que aconsejable contar aquí con un termómetro para azúcar.
  4. Retiramos entonces el cuenco del baño María, lo colocamos en la amasadora, equipada con el accesorio de varillas y batimos a velocidad alta hasta conseguir una mezcla densa y brillante y se formen picos firmes cuando levantemos las varillas del merengue.Servimos de inmediato (si no, mantendremos nuestra tarta de limón refrigerada hasta el momento de servir. Se conserva hasta 1 semana en el frigorífico.Firma Rosa M Lillo
Notas
- Es muy importante evitar el uso de utensilios de aluminio a la hora de preparar cualquier receta que contenga limón u otros cítricos, pues los ácidos de la fruta, al entrar en contacto con el metal, hacen que éste transfiera un sabor metalizado a la mezcla. Por lo tanto, los utensilios de cristal o acero inoxidable son los más recomendables en este caso.
- A la hora de elaborar caramelo, hemos de extremar toda precaución; el azúcar fundido a esas temperaturas tan elevadas puede ocasionar serias quemaduras. Es conveniente, tener preparado a mano un cuenco con agua helada por si recibiéramos alguna salpicadura accidentalmente.
- Recordad: siempre que vayamos a montar claras, los utensilios que utilicemos (varillas, cuenco) han que estar perfectamente limpios y libres de cualquier resto de grasa. Las claras, a su vez, no pueden contener ni la más mínima traza de la yema de huevo. Si se diera cualquiera de estos casos, las claras no llegarán a montarse. Para asegurarnos de que nuestros utensilios reúnen estas condiciones, podemos pasar un trozo de papel de cocina humedecido con zumo de limón por todas las superficies que vayan a estar en contacto con las claras a montar.
Recipe by Pemberley Cup & Cakes at https://pemberleycupandcakes.com/2016/04/14/lemon-meringue-cake-tarta-de-limon-con-merengue/