Homemade Marshmallows {malvaviscos o nubes de azúcar caseros}
 
Tiempo de Prep (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Tipo de receta: Treats & Candies
Origen: American
Raciones: 40-80 aprox. (según tamaño)
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)
Para los marshmallows:
Para la cobertura de azúcar:
  • 170 g (1½ cups) de azúcar glass
  • 55 g ( ½ cup ) de harina fina de maíz (tipo Maizena)
  • 1 cucharadita de colorante alimentario en polvo (opcional)
Elaboración
  1. Con ayuda de unas varillas, empezamos combinando el azúcar glass, la harina fina de maíz y el colorante en polvo (en caso de usarlo) en un cuenco mediano. Reservamos.
  2. Engrasamos ligeramente un recipiente rectangular de unos 20x30 cm / 8x12-inch (o uno cuadrado de unos 23 cm / 9-inch). A continuación, espolvoreamos generosamente con unas cuantas cucharadas de la mezcla de azúcar glass y maizena, procurando que quede bien adherida en el fondo, laterales y, en especial, los rincones. Suavemente damos unos golpecitos a la base del recipiente, devolvemos el excedente de azúcar al cuenco con el resto de la mezcla y lo cubrimos con film transparente. Reservamos ambos recipientes.
  3. En el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de varillas (o en un cuenco grande con ayuda de unas varillas eléctricas potentes), combinamos la gelatina con 120 ml ( ½ cup ) del agua fría y dejamos reposar durante unos 20 minutos.
  4. Mientras tanto, ponemos un cazo mediano (con cierta profundidad) a fuego lento y añadimos el azúcar blanco, el sirope de maíz, la sal y los otros 120 ml ( ½ cup ) de agua. Con ayuda de unas varillas, combinamos todos los ingredientes hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
  5. Con un pincel de repostería, bien empapado en agua, vamos limpiamos el interior del cazo de los restos de azúcar que hayan podido adherirse al cazo, así evitamos que el azúcar cristalice durante la ebullición.
  6. Acoplamos al cazo un termómetro de cocina, apto para trabajar con azúcar a altas temperaturas, subimos el fuego al máximo y, SIN REMOVER a partir de este punto, llevamos a ebullición hasta que el termómetro alcance los 115ºC (240 degrees F), lo que se conoce como "punto de bolita blanda" (soft-ball stage), unos 8-9 minutos aproximadamente. Tan pronto como alce esta temperatura, retiramos del fuego y apagamos. ATENCIÓN: A la hora de manipular el azúcar fundido, es muy importante trabajar con sumo cuidado y prestar especial atención para evitar quemarnos; debido a su gran adherencia, las quemaduras provocadas por el azúcar fundido pueden llegar a ser bastante serias.
  7. Con la amasadora (o las varillas) funcionando a velocidad baja, vamos añadiendo gradualmente en un hilo continuo el sirope caliente a la gelatina hidratada.
  8. Una vez hayamos añadido todo el sirope, aumentamos la velocidad hasta casi al máximo y seguimos batiendo durante unos 12-15 minutos hasta que la mezcla se vuelva muy densa, blanca y prácticamente haya triplicado su volumen.
  9. Finalmente, añadimos el extracto de vainilla y mezclamos hasta combinar por completo. Tendremos una especie de pasta muy pegajosa, suave y esponjosa, que seguirá aún algo templada.
  10. Rápidamente, vertemos la mezcla de nuestros futuros marshmallows en el recipiente que teníamos preparado con ayuda de una espátula de silicona. Según se vaya enfriando, la mezcla será más difícil de manipular, pues irá solidificándose, por lo que en este punto hemos de trabajar sin perder tiempo. Alisamos la superficie con una pequeña espátula angulada, previamente engrasada con un poco de aceite vegetal, o simplemente con las mismas manos, ligeramente humedecidas.
  11. Con ayuda de un pequeño colador (o tamizador) espolvoreamos toda la superficie con la mezcla reservada de azúcar glass y maizena hasta cubrirla ligera pero totalmente.
  12. Dejamos que se seque sin cubrir durante unas 12 horas. Mientras, lo que sí mantendremos bien cubierto será el recipiente con la mezcla de azúcar glass y maizena.
  13. Una vez seca nuestra masa, desmoldamos. Para conseguir realizar este paso sin riesgo de que se nos rompa, pasaremos primero un cuchillo pequeño y afilado, previamente recubierto en la mezcla de azúcar glass, por los laterales para despegarla del recipiente. A continuación, invertimos el recipiente sobre una superficie amplia y limpia, sobre la que trabajaremos en adelante. Es posible que necesitemos ayudarnos de una espátula de silicona (o con las mismas manos) para despegar toda la pieza de la base del recipiente (la mezcla será bastante pegajosa por dentro).
  14. Al igual que anteriormente, espolvoreamos generosamente la nueva superficie con más mezcla de azúcar glass y maizena, ayudándonos de un colador o tamizador.
  15. A continuación, con un cuchillo largo y bien afilado (o incluso un cortapizzas), previamente recubiertos con nuestra mezcla de azúcar glass, cortamos en tiras paralelas, primero longitudinalmente y después transversalmente, según el tamaño del que queramos nuestros marshmallows. Alternativamente, también podemos usar un cortapastas, también recubierto previamente con nuestra mezcla de azúcar glass, en caso de que prefiramos darles alguna forma a nuestros marshmallows caseros. [Yo he usado 2 modelos redondos de distinto tamaño; uno de 3,5 cm (1½-inch) de Ø y otro de 4,5 cm (1¾-inch) de Ø].
  16. Finalmente, recubrimos los marshmallows (o malvaviscos), de uno en uno, con nuestra famosa mezcla de azúcar glass, retirando a continuación el exceso de azúcar con ayuda de un pincel de repostería.Se conservan en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, durante unas 4 semanas (menos si hemos utilizado algún ingrediente extra o los hemos recubierto de chocolate; en este último caso, será necesario colocar papel encerado entre uno y otro para evitar que se peguen).Firma Rosa M Lillo
Notas
- Para dar distintos sabores: Sustituye el extracto de vainilla por otro extracto de diferente sabor (peppermint, almendra (1/2 cucharadita), fresa, menta, limón, etc.).

- Para darles color (por dentro): Después de añadir el extracto de nuestra elección, añade ¼ cucharadita (o más, si quieres un color más intenso) de colorante alimentario en gel o en pasta y mezcla hasta conseguir un color uniforme.

- Para cortarlos en distintas formas: Preferiblemente, utiliza un recipiente algo más amplio para que los marshmallows queden menos gruesos y sean así más fáciles de cortar. Lo más sencillo es utilizar un cortapastas de formas básicas (redondo, por ejemplo) y bien recubierto de azúcar glass para evitar que se pegue. Así quedan fenomenal, pero he de decir de que de esta forma se desperdicia bastante masa.

- Para hacer mini marshmallows: Podemos incluso rellenar una manga pastelera, con una boquilla redonda acoplada (de unos 1,5 cm), con la masa de marshmallows recién mezclada. Trazaremos tiras de masa sobre una bandeja, recubierta con papel vegetal, dejando una distancia de unos 2 cm entre una y otra. Espolvoreamos con la mezcla de azúcar glass hasta cubrirlas por completo y dejamos secar durante unas 6 horas. A continuación, cortamos en pedazos de unos 1,5-2 cm con ayuda de un cuchillo o unas tijeras (o incluso, un cortapizzas), recubierto(s) de más azúcar glass, y los rebozamos individualmente en la misma mezcla de azúcar glass.

- Para recubrirlos de chocolate: En un cuenco mediano resistente al calor derretimos unos 225 g (8 oz aprox.) de chocolate negro con leche y sumergimos nuestros marshmallows de uno en uno total o parcialmente. Dejamos escurrir el exceso de chocolate y los colocamos sobre una rejilla bien rectos hasta que se solidifique la cobertura de chocolate.

- Para decorarlos: Nonpareils, cristales o perlas de azúcar y otras decoraciones (coco rallado, caco en polvo o incluso frutos secos tostados y triturados) son perfectos para decorar nuestros marshmallows; no sólo les darán un aspecto más festivo, sino que además les aportarán nuevas texturas. Elige el tipo de decoración que prefieras y colócalo en un cuenco. Con un pincel de repostería, humedecemos ligeramente la superficie de nuestro marshmallow que queramos decorar y presionamos ligeramente en el cuenco para que se adhiera bien la decoración elegida. Si los hemos recubierto de chocolate y queremos rematarlos además con algunos sprinkles, dejaremos caer estos sobre el chocolate aún templado y esperaremos a que se solidifique.

- *Si preferimos evitar el sirope de maíz, siempre podemos hacer nuestro propio sirope casero o azúcar invertido (que es lo que realmente evita que el azúcar vuelva a cristalizarse en helados, dulces y numerosos productos de panadería). Para ½ l. (2 cups) necesitaremos:
240 ml (1 cup) de agua,
500 g (2½ cups) de azúcar de caña,
½ cucharadita de cremor tártaro y
una pizca de sal.
1. En un cazo bien amplio (y con cierta profundidad) combinamos todos los ingredientes con ayuda de unas varillas a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Mientras esperamos a que hierva, iremos disolviendo también los restos de azúcar que puedan haberse quedado adheridos a los laterales del cazo con un pincel de repostería humedecido en agua.
2. Subimos a fuego fuerte y dejamos de remover. Colocamos un termómetro de cocina dentro del cazo y llevamos a ebullición (una vez hierva, ya no es necesario que disolvamos los restos de azúcar del cazo). Retiramos del fuego tan pronto como la mezcla alcance los 115ºC (240 degrees F), lo que se conoce como "punto de bolita blanda".
3. Dejamos enfriar sin tocarlo durante al menos 1 hora. Una vez frío, su consistencia será bastante más densa que la del sirope de maíz. Así que a la hora de utilizarlo, lo recalentaremos siguiendo cualquiera de los métodos que prefiramos: o en el microondas (a potencia máxima en intervalos de 30 segundos hasta que se vuelva más o menos semi líquido; lo que suele llevar alrededor de 1-1.5 minutos en total) o al baño María.
Para conservarlo, lo introduciremos en tarros de cristal bien cerrados y lo colocaremos en un lugar alejado de la luz directa del sol. Se conserva unos 2-3 meses (no conviene moverlo demasiado mientas no se use).
IMPORTANTE: Al recalentar nuestro azúcar invertido es posible que el azúcar empiece a cristalizarse de nuevo, así que es conveniente conservarlo en cantidades más o menos pequeñas (como 240 ml/1 cup), que es lo que se precisa en la mayoría de las recetas. Receta adaptada del Cane Syrup de "The Kitchn".
Recipe by Pemberley Cup & Cakes at https://pemberleycupandcakes.com/2015/01/21/homemade-marshmallows-malvaviscos-o-nubes-de-azucar-caseros/