Se acerca la Semana Santa y, tal y como sucede en otras fechas señaladas del calendario, millones de cocinas en todo el mundo empiezan a trabajar a toda máquina para preparar las recetas más tradicionales. En muchos de los hornos con más sabor británico estos Hot Cross Buns («bollos o panecillos cruzados calientes») son ahora mismo los protagonistas indiscutibles del momento. También se los conoce, aunque en menor medida, como Good Friday Buns (panecillos de Viernes Santo).

Hot Cross Buns {Panecillos de Pascua}

Aun así, esta práctica repostera cargada de tradición es habitual en muchos otros países y culturas en torno a estas fiestas. Algunos ejemplos de recetas relacionadas con estas celebraciones son también nuestra «mona de Pascua», el «colomba» italiano, el «kulich» ruso, el «pinca» en Croacia, las «koulourakia» griegas, la «capirotada» mejicana, la «paçoca» brasileña… entre otros muchos.

Hot Cross Buns {Panecillos de Pascua}

Una de las razones por las que en la actualidad se preparan estos bollos tradicionalmente por estas fechas se remonta a la época de los Tudor, cuando la venta de panecillos especiados no estaba permitida salvo en Viernes Santo, Navidad y en funerales. Sin embargo, y pese a que se suele dar por sentado que la cruz que los adorna es una referencia a la cruz en la que Jesús fue crucificado, los panecillos especiados adornados con cruces ya se consumían desde la era pre-cristiana como símbolo de adoración a ?ostre u Ostara, la antigua diosa pagana de la primavera y de la luz de origen germánico (de donde realmente procede el término «Easter«, Pascua en español).

Hot Cross Buns {Panecillos de Pascua}

También me parece interesante, aunque no se pueda asegurar con certeza, el hecho de que algunos etimólogos sostienen que el término inglés «bun» probablemente proceda del griego «????» [boun] («buey» en español), debido al símbolo de las astas de este animal grabado en una especie de dulce redondeado hecho de harina y miel y ofrecido antiguamente a Artemisa, la diosa de la caza o señora de las bestias.

Hot Cross Buns {Panecillos de Pascua}

Después de haber aclarado (más o menos) el tema de la cruz («cross«), aún queda un detallito pendiente. ¿Hot? ¿Por qué hot? ¡Si normalmente se toman fríos! Originalmente se llamaban tan sólo «cross buns«, pero es posible que el hecho de que en su día se vendieran calientes puede haber dado pie a que a principios del siglo XIX se incorporara este término como identificativo en el mismo nombre del bollo, aunque no queda del todo claro. También queda hoy constancia de una cantinela tradicional en la que, ya desde siglo XVIII, se podía escuchar:

Hot cross buns, hot cross buns!
One ha’penny, two ha’penny, hot cross buns!
If you have no daughters, give them to your sons,
One ha’penny, two ha’penny, hot cross buns!

Tal y como suele suceder en estos casos, alrededor de toda comida tradicional ligada celebraciones ceremoniosas como éstas giran generalmente creencias populares y supersticiones varias. Particularmente en Inglaterra, la creencia de que el pan horneado el mismo día de Viernes Santo podía ser endurecido en el horno y conservado todo el año para proteger el hogar del fuego durante todo ese tiempo se remonta a tiempos ancestrales. Estaban, además, los marineros, que solían llevar raciones de este pan en sus viajes para evitar naufragios. También se creía que si se enterraba uno de estos panes hecho en Viernes Santo bajo un montón de maíz se protegía la cosecha de las ratas, ratones y gorgojos. Desmigajado y mezclado con agua, solía emplearse como medicina. Otra de las creencias más extendidas consiste en que si el día de Viernes Santo se cuelga uno de estos panecillos en la casa, ésta estará protegida de la mala suerte hasta el año siguiente. Hay incluso quien piensa que si los ingredientes se mezclan, amasan y hornean el mismo día de Viernes Santo, estos panecillos nunca enmohecen. Sea como sea, hoy por hoy, los hot cross buns se siguen sirviendo como desayuno la mañana de Viernes Santo en muchos de sus hogares.

Fuentes: The Food Timeline & British Food History

Hot Cross Buns {Panecillos de Pascua}

Con todo, no me parece nada bien eso de privarnos de las cosas buenas durante tanto tiempo si puede evitarse, así que, con o sin cruz, creo que este tipo de panecillos pueden hacer las delicias de nuestra mesa en cualquier momento del año. Eso sí, aunque no implica una gran dificultad, esta receta requiere su tiempo, pues, además de la preparación, la masa ha de levar hasta 3 veces, pero estaréis de acuerdo conmigo en que será un tiempo muy gratamente invertido en el momento en que saboreéis el primer bocado.

Hot Cross Buns {Panecillos de Pascua}

Hot Cross Buns {Panecillos de Pascua}
 
Tiempo de Prep (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Raciones: 15 panecillos
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)
Para los panecillos:
  • 300 ml (1 ¼ cup) de leche entera
  • 55 g (¼ cup) de mantequilla sin sal
  • 520 g (4 cups) de harina de trigo de fuerza (+ harina extra para amasar)
  • 75 g (¼ cup + 2 cucharadas) de azúcar superfino (caster sugar)
  • 1 huevo (L), batido
  • 7 g (1 ½ cucharadita) de levadura seca de panadería
  • 1 cucharadita de sal
  • Aceite de girasol (para engrasar)
  • 75 g (½ cup) de uvas pasas (tipo sultanas)
  • Ralladura de 1 limón (sólo la parte amarilla)
  • 1 cucharadita de canela de Ceilán molida
  • ¼ cucharadita de nuez moscada molida
  • ¼ cucharadita de jengibre molido
  • ¼ cucharadita de clavo molido
  • ¼ cucharadita de allspice (pimienta de Jamaica) molida
Para las cruces:
  • 75 g (¼ cup + 1 cucharada) de harina de trigo floja
  • 2-3 cucharadas (30-45 ml) de agua fría
Para pincelar:
Elaboración
De los panecillos:
  1. Damos un hervor a la leche y, una vez apartada del fuego, añadimos la mantequilla. Mezclamos hasta que esta última se derrita y dejamos templar sin que llegue a enfriarse por completo (la temperatura idónea es la que se asemeja a la del tacto de nuestras manos).
  2. En un cuenco grande, añadimos la harina de fuerza, el azúcar superfino, la levadura y la sal. Combinamos bien con unas varillas y hacemos un hueco en el centro.
  3. Vertemos la leche con mantequilla en el hueco formado en los ingredientes secos (punto 2) y añadimos el huevo, ligeramente batido. Mezclamos bien con una cuchara de madera hasta que el líquido se haya absorbido.
  4. Ahora ya con las manos, previamente enharinadas, seguimos mezclando hasta combinar bien todos los ingredientes. Obtendremos una masa algo pegajosa.
  5. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo, ligeramente enharinada, y continuamos amasando con las manos de la siguiente manera: con una mano sujetamos la masa y con la palma de la otra la extendemos y la volvemos a plegar sobre sí misma. Repetimos esta operación durante unos 5 minutos hasta conseguir una masa suave y elástica que no se pegue a las manos. Este paso también se puede realizar en la amasadora eléctrica, equipada con el gancho de amasar, a baja velocidad hasta que la masa se despegue sin problema de las paredes del cuenco.
  6. Seguidamente, formamos una bola con la masa y la colocamos en un cuenco grande engrasado previamente con aceite de girasol. Cubrimos en film transparente, también engrasado por la cara interna, y la dejamos levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes durante al menos 1 hora o hasta que haya doblado su volumen.
  7. Pasado este tiempo, incorporamos las pasas (sultanas), la ralladura de limón y la mezcla de especias y amasamos con suavidad durante otros 3-5 minutos más hasta que quede todo bien distribuido (en este punto no buscamos conseguir una masa perfectamente uniforme; sólo hemos de procurar que estos últimos ingredientes se repartan lo máximo posible por toda la masa).
  8. Volvemos a cubrir el cuenco con film transparente y dejamos levar 1 hora más o hasta que doble su volumen en las mismas condiciones que anteriormente (punto 6).
  9. Una vez levada nuestra masa por segunda vez, la volcamos sobre la superficie de trabajo, de nuevo ligeramente enharinada, y con suavidad la vamos desgasificando presionando 4 o 5 veces con los nudillos. La dividimos en 15 porciones iguales (es aconsejable utilizar una báscula de cocina para asegurarnos de que todas tienen el mismo tamaño; los míos, llegados a este punto, pesaban alrededor de 65 g cada uno) y las redondeamos con las manos haciéndolos rodar contra la superficie hasta que queden suaves y perfectamente lisos (si quedaran marcas de masa sin unir, se abrirán durante el levado y el horneado posteriores, perdiendo su forma redondeada).
  10. Colocamos los panecillos sobre una bandeja de horno (yo he necesitado además una bandeja auxiliar) cubierta con papel vegetal de hornear dejando unos 5 cm de separación entre uno y otro. Los cubrimos de nuevo con film transparente engrasado (ha de quedar holgado, sin presionar los bollos) o con un paño limpio y dejamos levar de nuevo 1 hora más.
  11. Poco antes de que termine el último levado, precalentamos el horno (eléctrico) a 220ºC y colocamos la rejilla a media altura.
De las cruces:
  1. En un cuenco pequeño, colocamos la harina de trigo y la vamos mezclando con el agua fría, añadiéndola cucharadita a cucharadita hasta obtener una pasta de consistencia espesa (similar a la de la pasta de dientes). Rellenamos una manga pastelera, equipada con una boquilla redonda pequeña, y hacemos las cruces sobre cada uno de nuestros panecillos una vez levados.
Horneado y presentación:
  1. Horneamos durante 15-20 minutos o hasta que hayan adquirido un bonito tono dorado.
  2. Mientras tanto, calentamos el golden syrup con el que acabaremos pincelando nuestros buns nada más sacarlos del horno con ayuda de un pincel de repostería.
  3. Dejamos enfriar por completo sobre una rejilla antes de consumir.

    Se han de conservar en un recipiente hermético. A pesar de que se consumen fríos, si apetece un bocado más calentito, se pueden recalentar en el horno (eléctrico) a 150ºC durante unos 10 minutos.
    Firma Rosa M Lillo
Notas
- No es nada recomendable saltarse ninguno de los 3 levados y añadir los ingredientes antes de tiempo; algunas especias, y en particular la canela, contrarrestan la acción de la levadura empleada en este tipo de masas.
- Si quieres desayunar tus hot cross buns recién hechos, prepáralos por la tarde y refrigéralos antes del tercer levado (una vez formados los panecillos) cubiertos con film trasparente. Por la mañana, sólo has de sacarlos del frigorífico y dejarlos hasta que queden a temperatura ambiente. A partir de aquí, hornear tal y como se indica en receta (punto 11).
- Puedes adaptar o ajustar el uso de las especias según tus propias preferencias, aunque la canela es algo así como imprescindible.
- Prueba a sustituir la mitad de la harina por harina integral (también de fuerza).
- Para fans de la fruta escarchada, añade 50 g de tu fruta preferida o una mezcla de varias (junto con las pasas).
- Una alternativa al golden syrup para glasear estos panecillos es la mermelada de albaricoque (sin grumos), también templada.
- Puedes simplificarte aún más la vida marcando la cruz con un cuchillo sobre cada panecillo antes de hornearlo en lugar de mezclar y aplicar la masa para darle esta forma.

Receta adaptada de los Hot Cross Buns del magazine BBC Good Food

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