Kugelhopf {el bundt cake primigenio}

El kugelhopf es una especie de brioche que tradicionalmente se horneaba en un molde estriado de tubo con forma de turbante (algunos sostienen que para conmemorar la victoria de los vieneses sobre el imperio otomano en 1643). Como buen pariente de la familia de los brioches, se trata de una masa levada ligeramente dulce, enriquecida con huevos y mantequilla, aunque en este caso se añaden además un buen puñado de pasas a la ecuación, preferiblemente maceradas en algún tipo de licor o aguardiente. Una vez horneado se espolvorea con una generosa dosis de azúcar glas sobre su hipnótico diseño en espiral.

Kugelhopf (el primer bundt cake)

Sin embargo, los orígenes de este emblemático pan dulce de pintoresco nombre se enmarcan en una vasta zona de Europa Central, abarcando distintos países como Austria, la zona meridional de Alemania, algunas regiones de Hungría y sobre todo la Alsacia francesa, donde tiene una reputación excepcional.

Kugelhopf (el primer bundt cake)

La textura de un buen kugelhopf es tierna y aireada, muy similar al tradicional panettone italiano. Según nos situemos, cada región tiene su particular forma de dar buena cuenta de su kugelhopf. En la versión alsaciana es costumbre colocar una almendra en la base de cada surco del molde. Al desmoldarlo las almendras crean un diseño muy característico, coronando todo el diámetro superior. Suele tomarse principalmente en el desayuno, aunque su devoción por este dulce es tal que incluso el pequeño pueblo de Ribeauville celebra cada verano un festival dedicado a él. En Austria, sin embargo, es muy frecuente hornear un buen kugelhopf durante las Pascuas. Ya sea para hacer tus mañanas más llevaderas, motivo de celebración durante fiestas y festividades o a media tarde acompañado de una copita de vino dulce, un café o un buen chocolate caliente, es una auténtica delicia lo mires como lo mires.

Kugelhopf (el primer bundt cake)

El significado de su nombre, también conocido como kouglof, gugelhupf o gouglouf entre otros, no termina de quedar claro. Parece ser que la parte “kugel” o “gugel” podría hacer referencia a un tipo de sombrero medieval, mientras que “hopf” o “hupf” hace referencia a la acción de la levadura que hace que la masa sobresalga del molde durante su horneado, como si fuera a saltar de su interior.

Kugelhopf (el primer bundt cake)

Tradicionalmente, se horneaba moldes redondos de terracota esmaltada, elaborados con un bonito diseño estriado en espiral y una abertura central para que el aire circulara mejor durante el horneado y la cocción resultara más homogénea. Con el paso de tiempo, kugelhopf tras kugelhopf, la mantequilla habría ido penetrando entre las pequeñas grietas producidas por el uso en el esmalte exterior de los moldes, confiriéndoles un ligero aunque agradable matiz “enranciado” —lo que podríamos denominar también como “cierta solera”—, uno de los atractivos esenciales y característicos de su encanto.

Kugelhopf (el primer bundt cake)

Hoy en día no es tan común utilizar este tipo de moldes, especialmente desde que se popularizaron los emblemáticos moldes de aluminio con ese mismo fin, mucho más fáciles de adquirir y de conservar. Este nuevo tipo de moldes fue ideado en Minneapolis (EEUU) allá por 1950 por un tal H. David Dalquist, fundador de Nordic Ware, cuando un grupo de mujeres pertenecientes a la comunidad hebrea local se puso en contacto con el fabricante para dar con el modo de seguir horneando sus Gugelhupfe en sus nuevos hogares a ese otro lado del Atlántico. Y así fue cómo nació el primer molde para bundt cakes. ¡No me digáis que no os parece fascinante la historia! Pues el resultado no lo es menos; sólo tenéis que hacer la prueba…

El icónico molde Kugelhopf para bundt cakes de Nordic Ware , así como la tabla rectangular de madera de acacia de Kitchen Craft los encuentras en la tienda online Claudia & Julia

Fuentes: The New York Times, Chicago Tribune & Saveur

Kugelhopf {el bundt cake primigenio}
 
Tiempo de Prep (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Tipo de receta: Bundt Cakes
Tipo de cocina: Central European
Raciones: 12
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

  • 75 g (½ cup) de pasas sultanas o de Corinto
  • 30 ml (2 cucharadas) de Kirsch o ron
  • 30 ml (2 cucharadas) de agua muy caliente
  • 85 g (⅔ cup) + 360 g (2 ¾ cups) de harina de fuerza
  • 240 ml (1 cup) de leche entera, templada (entre 43-46ºC / 110-115ºF)
  • 15 g de levadura fresca de panadería
  • 30 g (2 cucharadas) de azúcar superfino
  • 1 cucharadita de sal
  • Ralladura de 1 limón grande (sólo la parte amarilla; ¡la membrana blanca amarga!)
  • 1 huevo + 1 yema de huevo (L), ligeramente batidos
  • 180 g (⅔ cup + 2 cucharadas) de mantequilla sin sal
  • 12 almendras enteras crudas (peladas o con piel, al gusto)
  • Azúcar glas, para decorar
Elaboración
  1. Empezamos colondo las pasas en un cuenco pequeño, añadimos el kirsch y el agua caliente y dejamos macerar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, escurrimos y desechamos el líquido. Reservamos.
  2. En el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el gancho de amasar (o en un cuenco grande) vertemos la leche templada, desleímos la levadura y añadimos 85 g (⅔ cup) de la harina. Combinamos con unas varillas y dejamos reposar durante 15 minutos.
  3. Pasado este tiempo, añadimos los 360 g (2 ¾ cups) de la harina restante, el azúcar y la sal y mezclamos hasta combinar.
  4. A continuación, añadimos el huevo y la yema de huevo y seguimos combinando hasta que queden perfectamente combinados. En el caso de que vayamos a amasar a mano, transferimos la masa a una superficie de trabajo, ligeramente enharinada, y seguimos con el proceso.
  5. Seguidamente, empezaremos a agregar la mantequilla en varias tandas, integrándola por completo entre tanda y tanda, hasta incorporarla por completo trabajando con suavidad. Una vez hayamos añadido toda la mantequilla, seguimos amasando hasta conseguir una masa homogénea y lisa durante unos 7-8 minutos (algo más si amasamos a mano). Sabremos que la masa está correctamente amasada cuando haya adquirido una textura muy suave y elástica y se despegue sin dificultad del cuenco (o superficie de trabajo) y una consistencia blandita y muy maleable.
  6. Finalmente, añadimos las pasas y la ralladura de limón y amasamos durante un par de minutos más hasta que queden bien repartidas por toda la masa.
  7. Damos forma de bola a la masa, la colocamos en un cuenco amplio que habremos engrasado ligeramente con unas gotas de aceite de girasol, cubrimos con film transparente (ligeramente engrasado también) y dejamos levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire durante unas 1 ½ hours o hasta que la masa haya doblado su volumen.
  8. Transcurrido este tiempo, desgasificamos la masa presionándola con el puño hasta el fondo del cuenco, volvemos a cubrir con el film transparente y dejamos que vuelva a crecer durante unos 45 minutos más.
  9. Mientras tanto, colocamos las almendras en un cuenco pequeño, las cubrimos con agua caliente, dejamos reposar durante 1 minuto y escurrimos bien.
  10. Engrasamos un molde para bundt cakes y colocamos una almendra en cada hendidura del diseño de la base. Reservamos.
  11. Una vez la masa haya vuelto a crecer, la sujetamos entre ambas manos y abrimos un agujero en el centro desde abajo, la colocamos en el molde alrededor del tubo central, cubrimos con film transparente y dejamos levar de nuevo durante otros 45 minutos hasta que sobresalga por encima del borde.
  12. Precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 200ºC (400°F) unos 15 minutos antes de que finalice este último levado y colocamos la rejilla en el tercio inferior del horno.
  13. Reducimos la temperatura del horno a 175ºC (350°F) y horneamos durante unos 45-50 minutos o hasta que al insertar una brocheta o cake tester en el centro salga limpia de migas.
  14. Retiramos entonces del horno, desmoldamos de inmediato sobre una rejilla y dejamos enfriar por completo.
  15. Una vez frío, espolvoreamos generosamente nuestro Kugelhopfcon azúcar glas y servimos.

    No hay nada como un Kugelhopf recién hecho, aunque conservado bien envuelto y resguardado del aire a temperatura ambiente se mantiene delicioso durante un par de días.
    Firma Rosa M Lillo
Notas
- Yo he optado por el modelo Kugelhopf de los moldes para bundt cakes de Nodic Ware, pero puedes elegir cualquier modelo de tu elección siempre que tenga la misma capacidad y disponga de tubo central.
- En lugar de ralladura de limón puedes utilizar ralladura de naranja, según prefieras.
- Una vez haya perdido su ternura inicial, unos instantes en la tostadora y disfruta de él como el primer día.

Receta adaptada del Kugelhopf Cake de Christine Ferber para Saveur.

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2 Comentarios

  • Maria jesus / tetus
    1 mes ago

    Rosa: no se si recibiste un mensaje que te mande (bastante largo) pero resulta que cada vez que leo tus recetas ademas de que se me hace la boca agua , no te puedes imaginar lo que disfruto
    Me gustaria que estuvieras en Madrid para seguirte personalmente
    Disfruto tanto de de leer recetas y aprender de ellas o retirarlas de “”mis recetas”” que son Muchisimas. He dado clases en Alambique ( de donde soy profesora) y he recibido tambien clases de muchos buenisimos profesores y por eso puedo decirte cuanto disfruto de tu buen saber y buenisima manera de explicarlo y de contar du leyenda ó historia
    Cada vez que abro tus correos disfruto muchisimo
    Muchas gracias👏🏻👏🏻👏🏻👌👌🎾🥞🥐🍰🎂🍪🍮

    • Ooohhh… Tetus, me encanta leerte! Mil gracias por tus siempre amables y cariñosas palabras. Creo que he leído y contestado a todos tus correos/comentarios y los he disfrutado mucho. No sé si te refieres a algún correo nuevo que no me ha llegado (reenvíamelo por si acaso) o al último (que lei y respondí gustosa 🙂 ).
      En cualquier caso, te agradezco enormemente tu apoyo y espero que me sigas contando todas tus aventuras en la cocina 😉
      Un beso

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