Panettone de chocolate tradicional {porque lo bueno se hace esperar}

Confieso que llevaba varios años dándole vueltas a la idea de hacer (o más bien, intentar hacer) mi propio panettone casero. Llegadas estas fechas, en casa siempre hemos sido más de roscón, pero no por eso hemos pasado por alto la oportunidad de disfrutar de un buen panettone cuando se ha presentado la ocasión. Y su sabor y textura me intrigaban no sabéis cómo. Me parecía que lograr reproducir tan sólo de lejos aquella exquisitez no estaba dentro de las posibilidades de una modesta habilidad como la mía en cuanto a las masas complejas se refiere. Y me equivocaba. Pero eso sí, hay que leer concienzudamente y firmar todas y cada una de las partes del acuerdo.

Panettone de chocolate tradicional

Como la entrada de hoy promete extenderse algo más de lo habitual, no os haré esperar más de lo estrictamente necesario. Ni que decir tiene que cuando compartí mis cavilaciones en casa, la respuesta no pudo ser más unánime y rotunda: que se haga el panettone. ¡Y el panettone se hizo! Y ya que me lanzaba y no sabía si tal hazaña volvería a suceder en un futuro próximo, el primero tendría que ser a gusto de todos, es decir, un más que pecaminoso panettone de chocolate (para la versión clásica, ver la sección Notas abajo, a continuación de la receta).

Panettone de chocolate tradicional

Lo primero y primordial era dar con la receta perfecta. Después de mucho indagar y navegar y preguntar aquí y allá, de ver fórmulas rápidas y sencillas, otras totalmente lo contrario, la duda no hacía más que crecer. Aunque en el fondo sabía muy bien cuál iba a ser la conclusión: acabaría por hacerlo y no me conformaría con la versión más cómoda. Y cómo no, me dejé seducir sin oponer resistencia alguna por el respeto reverencial hacia este tipo de masas —casi místicas— de los dos pares de manos que más me fascinan en este aspecto: las de Pamela Rodríguez (del blog Uno de dos), y las de Miriam García (El invitado de invierno). No encuentro palabras para agradeceros que compartáis tanta sabiduría.

Panettone de chocolate tradicional

Y esto es lo que finalmente ha pasado. Si me ponía, me ponía con todas las letras, con toda pompa y boato. A fin de cuentas, sólo es Navidad una vez al año, ¿no? Y, sin desmerecer otros métodos y recetas más fáciles y asequibles, no puedo más que celebrar que el resultado ha sido cuando menos espectacular, difícilmente comparable a la mayoría de las versiones comerciales hasta ahora probadas. Toda la paciencia y empeño invertidos se han traducido en una miga fragante, densa y tierna que se iba grabando en la memoria de nuestros paladares me temo que para los restos. En buena me he metido…

Es cierto que después de todo el proceso, de despejar por completo la agenda durante dos días, las esperas, la incertidumbre, los varios pasos y los muchos nervios, el resultado ha sido sencillamente glorioso, aunque el fruto de mis cavilaciones (y agujetas) ha durado menos de lo que ha costado, no así la satisfacción personal y colectiva. Pero ¿no acaba pasando esto mismo con casi todo lo que merece la pena?

Panettone de Chocolate Tradicional
 
Tiempo de Prep (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Tipo de receta: Bread & Yeast Doughs
Tipo de cocina: Italian
Raciones: 2 Panettones (x 1 kg c/u)
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)
  • Para el prefermento:
115 g½ cupharina de fuerza
115 ml≈½ cupleche entera, templada
15 g≈½ ozlevadura fresca de panadería
  • Para la 1ª masa:
  • 550 g4 ¼ cupsharina de fuerza
    130 g⅔ cupazúcar blanco
    4huevos (M)
    2yemas (M)
    30 ml2 cucharadasron añejo
    el prefermento
    140 g1 ¼ stick (⅝ cup)mantequilla sin sal
  • Para la 2ª masa:
  • 210 g1 ⅔ cupsharina de fuerza
    60 g⅔ cupcacao puro en polvo (yo he usado éste de Valor)
    75 g¼ cup + 2 cucharadasazúcar blanco
    ralladura de 1 naranja grande (sólo la parte naranja)
    ¼ cucharaditasal
    3huevos (M)
    2yemas (M)
    10 g½ cucharadamiel suave (azahar, acacia...)
    las semillas de 1 vaina de vainilla
    la 1ª masa
    140 g1 ¼ stick (⅝ cup)mantequilla sin sal
    200 g7 ozchocolate negro de buena calidad, troceado (yo he usado éste de Valor)
  • Para terminar:
  • Mantequilla
    Azúcar glass
    Elaboración
    Del prefermento:
    1. En un cuenco mediano, desleímos la levadura en la leche apenas templada (¡ojo, nunca caliente!) y dejamos reposar un par de minutos.
    2. Seguidamente, añadimos la harina y mezclamos con suavidad con una espátula de silicona hasta conseguir una mezcla homogénea y densa.
    3. Cubrimos con film transparente y dejamos levar toda la noche (unas 8 hrs) en un sitio fresco y alejado de las corrientes de aire (si el clima es cálido, puede ser perfectamente el frigorífico).
    4. Una vez levado nuestro prefermento, habrá crecido y esponjado visiblemente. Retiramos del frigorífico y dejamos que se aclimate a temperatura ambiente durante 1½ -2 hrs.
    De la 1ª masa:
    1. En un cuenco grande, o en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de gancho, colocamos la harina y el azúcar y mezclamos a mano con unas varillas hasta combinar.
    2. A continuación, añadimos los huevos, las yemas y el ron y mezclamos lentamente hasta conseguir una masa uniforme.
    3. Seguidamente, añadimos el prefermento y empezamos a amasar lentamente durante un par de minutos. Dejamos reposar otros 10 minutos y repetimos el proceso de amasado-reposo un par de veces más (para amasado a mano, ver abajo sección Notas).
    4. Finalmente, sin dejar de amasar, vamos agregando la mantequilla en varias tandas, hasta incorporarla por completo; no añadiremos más mantequilla hasta que la anterior no se haya integrado por completo. Una vez incorporada toda la mantequilla, seguimos amasando con algo más de energía hasta obtener una masa lisa y elástica, aunque algo pegajosa, que se despegue sin dificultad del cuenco.
    5. Una vez lista, damos forma de boleamos a la masa, y la colocamos en un cuenco amplio, previamente engrasado con una fina película de aceite de girasol (o cualquier otro de sabor neutro), cubrimos bien con film transparente y dejamos levar en sitio cálido y alejado de las corrientes de aire el tiempo necesario hasta que más o menos duplique su volumen (a mí me ha llevado unas 2 horas con una temperatura ambiente de unos 23ºC).
    De la 2ª masa:
    1. Una vez concluido el levado de la 1ª masa, pasamos a preparar la 2ª y definitiva masa. Empezaremos mezclando en un cuenco pequeño la ralladura de naranja con el azúcar, friccionando bien con la yema de los dedos para que se liberen los aceites contenidos en la piel de la fruta hasta combinar por completo. Reservamos.
    2. Seguidamente, en un cuenco amplio o en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de gancho, colocamos todos los ingredientes de la segunda masa, excepto la mantequilla y el chocolate, es decir: harina de fuerza, cacao en polvo, azúcar aromatizado, sal, huevos, yemas, miel y vainilla y mezclamos con suavidad hasta combinar por completo. Obtendremos una mezcla muy densa y pegajosa (para amasado a mano, ver abajo sección Notas).
    3. A continuación, añadimos la primera masa, previamente desgasificada, y empezamos a amasar de nuevo de la misma forma que con la 1ª masa, esto es, amasamos suavemente durante un par de minutos y dejamos reposar otros 10, repitiendo esta operación unas tres veces hasta conseguir una masa de aspecto uniforme y bien cohesionada.
    4. De nuevo, agregamos la mantequilla en varias tandas, integrándola por completo entre tanda y tanda, hasta incorporarla por completo. Una vez hayamos añadido toda la mantequilla, seguimos amasando hasta conseguir una masa homogénea y lisa. Este paso resultará algo más largo de lo habitual con otro tipo de masas debido a la gran cantidad de materia grasa que hemos incorporado. Con amasadora puede llevar hasta 20 minutos; a mano algo más (ver abajo sección Notas). Sabremos que nuestra masa está bien amasada cuando haya adquirido una textura muy suave y elástica y se despegue sin dificultad del cuenco (o superficie de trabajo) y una consistencia blandita y muy maleable. Para reconocer si el gluten se ha desarrollado correctamente, cogeremos una pizca de masa entre los dedos pulgar e índice de ambas manos, estiramos con suavidad y comprobamos si se forma una membrana traslúcida y lisa. Si es así, ya está lista.
    5. Finalmente, añadimos el chocolate, previamente troceado en pedacitos más o menos pequeños, para lo cual, estiraremos la masa sobre una superficie de trabajo bien limpia y esparciremos los trocitos de chocolate por toda la superficie. Plegaremos la masa sobre sí misma una y otra vez las veces que sea necesario hasta asegurarnos de haber repartido el chocolate de manera uniforme por toda la masa.
    6. A continuación, dividimos la masa en porciones para formar cada panettone, siempre con ayuda de un cuchillo bien afilado o una rasqueta de panadero, nunca rompiéndola con las manos. En este punto es imprescindible contar con una báscula de cocina, pues es importante respetar la capacidad indicada para cada molde elegido (con estas cantidades, salen unos 2 kg de masa; es decir, 2 panettones de de 1 kg ó 4 panettones de 500 g).
    7. Boleamos bien cada porción, procurando crear una buena tensión en la superficie de la masa, y las colocamos en sus moldes para panettone. Cubrimos sin ajustar con film transparente y dejamos levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire hasta que cuadrupliquen su volumen y la parte superior de la masa asome por el borde del molde. Esta parte del proceso lleva varias horas (en mi caso han sido 6 - 6½ hrs, así que paciencia)*.
    8. Una vez levados nuestros panettones, precalentamos entonces el horno (eléctrico) a 180ºC (350ºF) con calor arriba y abajo y colocamos la bandeja en el tercio inferior del horno.
    9. A continuación, con ayuda de un cuchillo muy bien afilado hacemos un corte en forma de cruz en el centro de la superficie de la masa y dejamos caer una pequeña nuez de mantequilla en la intersección.
    10. Finalmente, horneamos nuestros panettones 30-40 minutos (según tamaño). Para comprobar que están bien hechos, introducimos una brocheta de madera en el centro; si sale limpia de masa, ya están listos (es posible que salga algo manchada de chocolate si hemos dado con algún trocito). Si se doraran en exceso, podemos cubrirlos con papel de aluminio sin ajustar durante los últimos 10 minutos.
    11. Una vez correctamente horneados, los retiramos del horno, los colocamos tumbados sobre una rejilla y los atravesamos de lado a lado sin desmoldar con un par de brochetas de madera (o tres, según peso) a unos 2 cm de la base (existen también unos tenedores especiales para enfriar panettones). Los colgamos suspendidos boca abajo (por ejemplo, entre dos ollas o tarros altos) y los dejamos enfriar por completo en esa posición para evitar que la masa baje una vez horneados y conseguir así esa textura sublime que los caracteriza (yo los dejé toda la noche y no, no se caen, duerme tranquilo).
    12. A la mañana siguiente, retira las brochetas y espolvorea con un poco de azúcar glass y ya estarán listos para disfrutar de uno de los bocados más exquisitos de la historia.

      Se conservan tiernos a temperatura ambiente bien cubiertos y resguardados del aire unos 3-4 días.
      Firma Rosa M Lillo
    Notas
    - Para organizarte bien, PLANIFICA TU TIEMPO DE ANTEMANO:

    • Día 1 (noche):

    - Preparación del prefermento (5-10 minutos) + levado (toda la noche en el frigorífico).

    • Día 2 (todo el día):

    - Aclimatación del prefermento a temperatura ambiente (unas 1½ - 2 hrs).

    - Preparación de la 1ª masa (30 minutos) + levado hasta duplicar tamaño (a mí me ha llevado unas 2 horas aprox. a una temperatura ambiente de unos 23ºC de media).

    - Preparación de la 2ª masa (40 minutos) + levado hasta cuadruplicar tamaño (a mí me ha llevado unas 6 - 6½ hrs).

    - Horneado (30-40m) y reposo (toda la noche).

    • Día 3 (en adelante):

    - Empieza a disfrutar ¡nada más levantarte! Y no te detengas hasta que no quede ni una sola miga.


    - *Si durante el levado de la 2ª masa ves que se ha hecho tarde, puedes introducir los panettones en el frigorífico durante toda la noche. A la mañana siguiente, retíralos de la nevera y déjalos que sigan con el proceso a temperatura ambiente; llevará algo más de tiempo, pero al final volverán en sí y seguirán fermentando hasta lograrlo.
    - Si vas a amasar a mano, nada como el tradicional amasado francés Bertinet para este tipo de masas con gran proporción de materia grasa. A pesar de resultar algo engorroso al principio, es muy importante no añadir más harina, si acaso, puedes engrasarte las manos con unas gotas de aceite de girasol o un poco de mantequilla ablandada; la masa empieza siendo bastante pegajosa, pero irá adquiriendo una textura suave conforme avances con el amasado.
    - Si lo que quieres es hacer un panettone clásico, sin chocolate ni inventos, en la 2ª masa tan sólo habrás de sustituir el cacao por esa misma cantidad de harina (de fuerza siempre), añadir una yema de huevo y cambiar el chocolate troceado por pasas y/o frutas confitadas (los cítricos van genial) también troceadas. Y ya está, el resto es exactamente la misma historia.
    - Si no supieras qué hacer con tanto panettone, puedes regalar alguno (serás recordado hasta el fin de los días), pero también has de saber que se congelan sin problema hasta 2 meses bien envueltos en film transparente y papel de aluminio.
    - Si resulta que no has podido dar abasto y has acabado con algún resto algo seco, no olvides que siempre puedes usar los restos para hacer un delicioso Bread and Butter Pudding. ¡Brutal!

    Receta adaptada de la Receta clásica de Panetonne de chocolate y naranja de Uno de dos

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    23 Comentarios

    • alicia
      1 año ago

      Hoy no he podido ni leer la receta a la primera… Solo mirar las imágenes y suspirar cuando he visto la de ese corte súper esponjoso jajajaj
      El panettone me trae muchos recuerdos de mi experiencia por aquellas tierras londinenses, hace ya taaanto tiempo… donde lo probé por primera vez y ya se convirtió en mi favorito… El tuyo no podía ser más ‘vero’ 😉 y seguro que lo habéis disfrutado como se merece!

      • Jeje… Ay, Alicia, cómo me alegran el ratito tus comentarios! 😉 Qué chulo es revivir los buenos momentos, verdad? Pero que te parezca ‘vero’ mi panettone no tiene precio! 😀
        Un beso, preciosa!

    • Eva
      1 año ago

      Madre mía, que ricoooooooo!

    • 1 año ago

      Que buena pinta y las fotos! Este pan me parece perfecto! Xo

    • Cris Unpedacitodecielo
      1 año ago

      Me has conquistado! Pero yo te digo una cosa me salen dos Pantettones y el segundo se congela con el trabajo que cuesta hacerlos bien….ni por todo el oro del mundo…jajja.
      Todavía no me he puesto a hacerlo y no por falta de ganas sino por falta de tiempo. Pero lo haré aunque sea en Febrero!!
      Me ha encantado, te han quedado estupendísimos!!

      • Qué bien sienta eso de conquistar! 😉 Mil gracias, Cris, guapa! Me encanta que te haya picado el gusanillo; verás qué gozada! Mi casa ha olido a panettone durante toda la semana, imagínate…
        Yo hice 3, uno más grande y otros 2 más pequeños; 2 han caído ya y el 3º está esperando su momento en el congelador. Just saying…
        Un besazo

    • pepa vives aragones
      1 año ago

      La receta me ha encantado…Después de un día agitado no hay nada como leerte y parar el reloj. El tiempo se mide en minutos de cocción y a mi ritmo no le queda más remedio que adaptarse a los pasos de la receta.

    • Valeria
      1 año ago

      Dos palabras… La perfección!

    • 1 año ago

      Rosa, no puedo mas que aplaudirte por este pedazo de Panettone y por las excelentes explicaciones. Vaya 3 días de curro que te has pegado. Bueno, tal vez el último, no tanto ;). Pero está claro que el esfuerzo ha merecido la pena solo con ver esas preciosidades. Te hago la
      Ola, my friend. 😘😘

      • Jejeje… muchas gracias, Maite! Qué gustito leerte. Fueron unos días muy intensos, todos pendientes del proceso y de poder hincarle el diente 😉 Parece ser que la expectación no terminó en decepción, así que bien invertidos están 😀
        Un beso, preciosa!

    • 1 año ago

      My God….seriously…you can made a Panettone?? I’m just speechless…you did it beautifully! It must be a difficult preparation 🙂

      • I finally managed to work up the courage to make it and there you are! It wasn’t a titanic task but honestly it’s been one of the most challenging recipes I’ve made so far. Anyway, the outcome was well worth the trouble 😀
        Thanks a lot for your warm words; it means a world to me coming from you, Cristina.
        Best regards,

    • 1 año ago

      Chapó Rosa, no dejas de sorprendernos a todos. Y eso de que tu modesta habilidad lo dejo yo en entredicho. ¡¡¡¡¡Qué cualquiera no hace un panettone!!!!!
      Me flipan, pero me da a mi que voy a seguir comprándolos porque no tengo tanta paciencia!!

      Un beso guapisima y enhorabuenisima por el post de hoy!!

      • Ufff, me queda muuuucho por aprender aún, pero eso sí, le pongo muchas ganas porque me lo paso en grande ^_^
        Pero qué emoción me hace que te haya gustado, un millón de gracias, Patri!
        Un besazo, reguapa!

    • candela
      1 año ago

      Umm!!!!
      Qué pintaza! Me dan ganas de comerme la pantalla.
      Te has currado mucho las fotos, qué chulada.
      Estoy esperando la próxima receta.

    • 1 año ago

      Rosa, lo tuyo es pasión y lo demás son tonterías.
      Mira que despejar la agenda durante dos días, si seguro que no pegaste ojo… 😉
      Eres une fenómeno! Ese panetone tuyo se come con los ojos, además lo prefiero mil veces al “pandoro” que mis amigos italianos solían traer a las comidas del trabajo en París.
      Yo le meto menos pasión que tú 🙁 pues siempre he tenido costumbre de comprarlo para los aperitivos dulces y “cafés gourmands” navideños. Looking forward…

      • Jejeje… Lo reconozco, es pasión verdadera y por eso no me supone ningún contratiempo dedicarle todo el tiempo y mimo (y algún desvelo) que sean precisos 😉 Nunca he probado el pandoro (pero lo apunto 😉 ).
        Así que mil gracias, Sonia, y feliz café gourmand! <3

    ¿Quieres contarme qué te ha parecido? ¡Me encantaría conocer tu opinión! :)