Éclairs de Crema {Petisús, Susos, Relámpagos, Palos, Pepitos…}

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Qué ganas tenía ya de volver por aquí. En realidad, pese a que en ese otro lado no me vierais, no me he ido en ningún momento; he estado preparando la mudanza del blog. ¡Claro, por eso parece diferente! Estaréis pensando algunos. He procurado que, a pesar de algunos cambios estéticos, sigáis reconociendo vuestro Pemberley Cup & Cakes de siempre. Sin embargo, el desafío más emocionante ha sido más técnico, el cambio de alojamiento del blog. Y es que, puesto que desde su creación ha ido madurando poco a poco, parecía lógico que le tocara empezar a independizarse. Espero que os siga gustando pasaros por aquí como hasta ahora (¡o incluso más!), pero sobre todo, que no le quitéis la vista de encima a estos éclairs de crema, receta elegida para estrenar esta nueva etapa del blog.

Éclairs rosas y de chocolate

Seguro que muchos os habréis topado en numerosas ocasiones con este ya clásico pastelillo, de forma alargada, elaborado a base de pasta choux, generalmente relleno de crema y recubierto con algún tipo de glaseado. Las opciones a la hora de “vestir” nuestros éclairs terminan allí donde residan los límites de nuestra imaginación. Entre los rellenos más apreciados se encuentran la sempiterna y agradecida crema pastelera (la elegida en esta receta), chantilly, crema de chocolate, de café, nata montada o crema chiboust. En cuanto a la cobertura, el abanico de posibilidades abarca desde un sencillo glaseado de azúcar, ganache de chocolate, fondant (preferiblemente líquido), etc., a los que, además, podremos aplicar el color o diseño que más nos guste. Cuando se opta por recubrirlos con caramelo, suelen recibir el nombre de bâton de Jacob.

El éclair tiene su origen en algún momento del siglo XIX en Francia (algunos historiadores gastronómicos barajan la posibilidad de que los primeros éclairs surgieran de las manos del famoso chef francés Marie-Antoine Carême (1784–1833)) donde, por aquel entonces, recibía los nombres de pain à la duchesse o petite duchesse. La palabra ‘éclair‘ fue acuñada tanto en inglés como en francés ya en la década de los años 1860. La primera receta conocida de este pastelillo publicada en inglés aparece en el Boston Cooking School Cook Book de Mrs. D.A. Lincoln en 1884.

La pasta choux es un tipo de masa muy ligera, un clásico de la repostería francesa que sigue haciendo las delicias de nuestros momentos más especiales. Además de éclairs, es muy empleada también en la elaboración de profiteroles, churros, croquembouches, crullers, beignets, tarta Saint-Honoré, gougères, Marillenknödel (Austria), kue sus (Indonesia)… Los ingredientes que la componen son muy básicos —harina, mantequilla, leche y huevos fundamentalmente—, y aunque no se emplean agentes leudantes, consigue crecer gracias a un alto índice de hidratación inicial con la que se crea el vapor que le proporcionará su característico volumen final. No se trata de una masa complicada en exceso, pero es necesario comprender mínimamente el comportamiento de los ingredientes a lo largo del proceso para conseguir manejarla con éxito, es decir, una textura más bien seca y hueca en el interior, algo más crujiente en el exterior, suave y muy, muy ligera.

Éclairs glaze

AVISO: Como nunca se tiene la certeza absoluta de que todo vaya a funcionar como en principio una alegre y concienzudamente prevé, es posible que a lo largo de estos primeros pasos surjan algunos fallos y/o respuestas inesperadas (espero que los mínimos!). Os pido un poco de paciencia y, si detectáis que algo no funciona correctamente, no dudéis en hacérmelo saber. Os lo agradeceré enormemente. Y no os entretengo más, os dejo ya con la receta y espero que disfrutéis por aquí y por dondequiera que andéis por estas fechas.

Fuente: Wikipedia

Éclairs de Crema
 
Tiempo de Prep (esperas incl.)
Tiempo de Cocción
Tiempo Total
 
Autor:
Tipo de receta: Pastries
Tipo de cocina: French
Raciones: 8-10
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)
Para la crema pastelera:
  • 250 ml (1 cup + 2 cucharaditas) de leche entera
  • 1 vaina de vainilla
  • 65 g (¼ cup + 1 cucharada) de azúcar blanco
  • 20 g (3 cucharadas) de harina fina de maíz (tipo Maizena)
  • 2 yemas de huevo (L)
Para la pasta choux:
  • 55 g (4 cucharadas) de mantequilla sin sal, cortada en dados pequeños
  • 80 ml (⅓ cup) de leche entera
  • 80 ml (⅓ cup) de agua
  • 1 cucharadita de azúcar blanco
  • ½ cucharadita de sal
  • 80 g (½ cup + 2 cucharadas) de harina de trigo floja
  • 2-3 huevos (M)
Para el glaseado (de azúcar y chocolate):
  • 85 g (¾ cup) de azúcar glass
  • 2-3 cucharaditas de agua
  • Colorante en pasta rosa
  • 75 g (2 ⅔ oz) de chocolate negro
  • 75 ml (¼ cup + 1 cucharada) de nata líquida para montar (mín. 35% MG)
  • 15 g (1 cucharada) de mantequilla sin sal
Elaboración
De la crema pastelera:
  1. Empezamos aromatizando la leche, colocándola en un cazo junto con la vaina de vainilla, abierta longitudinalmente con anterioridad. Llevamos a ebullición a fuego medio, retiramos, removemos y reservamos.
  2. En un cuenco mediano aparte batimos bien las yemas junto con el azúcar hasta que la mezcla palidezca y se vuelva más densa y esponjosa.
  3. A continuación, añadimos la harina fina de maíz y seguimos mezclando hasta que quede todo perfectamente ligado.
  4. Seguidamente, sobre la mezcla anterior vertemos poco a poco la mitad de la leche aromatizada sin dejar de remover.
  5. Una vez todo bien combinado lo volvemos a poner a fuego lento junto con el resto de la leche, removiendo constantemente par que no se formen grumos ni se pegue al cazo hasta que espese (hay que tener en cuenta que conforme se vaya enfriando, espesará aún más).
  6. Retiramos y dejamos enfriar cubriéndola con film transparente bien pegado a la superficie de la crema para evitar la formación de una película reseca en la capa superior así como la condensación de gotas de agua debido al calor. Reservamos.
De la pasta choux:
  1. Precalentamos el horno (eléctrico) a 220ºC. Si vamos a utilizar un molde específico para éclairs, colocamos la rejilla a media altura; en caso contrario, preparamos la bandeja del horno con papel vegetal de hornear y reservamos.
  2. En un cazo mediano a fuego medio llevamos a ebullición la mantequilla, la leche, el agua, el azúcar y la sal removiendo con frecuencia.
  3. Tan pronto como empiece a hervir, añadimos la harina toda de una vez y seguimos removiendo, ahora constantemente, hasta obtener una masa más o menos compacta y homogénea que se despegue con facilidad del cazo (es normal que se forme como una película en el fondo). Reducimos el fuego y seguimos removiendo durante un par de minutos más hasta que la masa tenga un aspecto más seco.
  4. A continuación, colocamos la mezcla en el cuenco de nuestra amasadora equipada con el accesorio de pala (o en un cuenco grande) y batimos a velocidad media durante unos 3 minutos o hasta que se enfríe un poco y deje de salir vapor. La masa compacta se habrá transformado en un puñado de bolitas irregulares de masa.
  5. Reducimos la velocidad y añadimos los huevos de uno en uno, asegurándonos de que el primero se ha integrado completamente antes de añadir el siguiente. Antes de añadir el último huevo comprobamos la textura de la masa: ha de quedar más bien densa para que los éclairs no pierdan la forma más tarde en el horno y con un aspecto suave y homogéneo: si al coger una pequeña cantidad de masa con la espátula ésta se queda pegada y cae poco a poco o nada, ya no añadimos más huevo; si aún fuera demasiado densa (costara trabajarla o no se quedara bien ligada), continuaríamos añadiendo el tercer huevo.
  6. Seguidamente, rellenamos la manga pastelera equipada con una boquilla redonda y lisa (entre 1,2 y 1,8 cm de Ø aprox.) con la masa, procurando que no queden burbujas de aire en su interior. Ejerciendo la misma presión durante todo el proceso y con la boquilla inclinada unos 45º con respecto a la superficie de la bandeja del horno recubierta con papel vegetal (o directamente en el molde para éclairs), vamos trazando líneas de masa de unos 10 cm de longitud, dejando una separación entre una y otra de unos 5 cm. Si quedara alguna irregularidad, podemos alisarla con los dedos humedecidos con un poco de agua, pues durante el horneado no desaparecerían, sino que al crecer la masa, éstas se acentuarían. La masa cruda ha de tener una consistencia que permita conservar la forma dada perfectamente; de lo contrario, nuestros éclairs acabarían por deformarse durante el horneado.
  7. Horneamos inicialmente durante 15 minutos hasta que hayan subido y hayan adquirido un tono dorado intenso. Una vez transcurrido este tiempo, reducimos la temperatura del horno (eléctrico) a 175ºC y, sin abrir la puerta en ningún momento, seguimos horneado hasta que tengan un aspecto más seco durante 15-20 minutos más. Es muy normal que aparezcan algunas grietas. Apagamos el horno y dejamos nuestros éclairs dentro otros 10 minutos más la puerta cerrada.
  8. Retiramos del horno y dejamos enfriar por completo dentro del molde/bandeja.
  9. Una vez fríos, abriremos un pequeño hueco en ambos extremos de cada éclair con una brocheta, rotando con suavidad en su interior para dejar suficiente espacio para el relleno. Hemos de prestar especial atención en este paso y procurar no perforarlos o la crema pastelera rebosará a la hora de rellenarlos.
  10. O bien volvemos con la manga pastelera, esta vez equipada con una boquilla de relleno, o bien utilizamos un biberón de repostería, que rellenaremos con la crema pastelera para rellenar a su vez nuestros éclairs por ambos extremos, con cuidado de no excedernos o acabarían reventando
Del glaseado (de azúcar y de chocolate):
  1. Azúcar rosa: En un cuenco mediano, mezclamos el azúcar glass con 2 cucharaditas de agua hasta conseguir una mezcla homogénea de consistencia más bien densa (similar a la de la pasta de dientes). Si fuera necesario, añadiríamos la tercera cucharadita de agua. Añadimos el colorante (empezando por unas gotas hasta obtener el color deseado) y mezclamos hasta obtener un color uniforme.
  2. Chocolate: Troceamos el chocolate y lo colocamos en un cuenco mediano resistente al calor. En un cazo pequeño, llevamos la nata a ebullición. Una vez hierva, la vertemos inmediatamente sobre el chocolate troceado y dejamos reposar durante 1 minuto. Removemos hasta combinar por completo y añadimos la mantequilla. Removemos de nuevo hasta integrar. Dejamos enfriar y reservamos.
  3. Con ayuda de una cuchara, extendemos el glaseado elegido sobre nuestros éclairs ya rellenos.

    Es preferible consumir los éclairs el mismo día de su elaboración, es cuando más frescos y tiernos están. Si alguno sobreviviera a las primeras 24 hrs, lo conservaríamos refrigerado.

    Firma Rosa M Lillo

Notas
- Si vas a hornear tus éclairs sin utilizar un molde especial, antes de recubrir la bandeja del horno con el papel vegetal es de gran ayuda dibujar a lápiz por la cara inferior del papel unas líneas que se ajusten a las medidas de los éclairs y que servirán de guía a la hora de trazarlos posteriormente con la manga pastelera. Así, no tendremos que estar pendientes de si nos quedamos cortos o nos pasamos o de haber dejado la separación correcta entre uno y otro.
- Día nacional (EEUU) del éclair de chocolate: 22 de junio.

Receta adaptada de los Éclairs del libro Tartine, EM Prueitt & C Roberton

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22 Comentarios

  • 3 años ago

    Hola Rosa! Como ya te comenté ayer la nueva casa para tu blog es super bonito 🙂
    Ahhhhh, eres mi heroe de reposteria como siempre. Ahora eclairs! He tenido una super obsession con los eclairs de café en Francia este año. Cuando vuelvo a España tengo que aprender a haceros yo misma. Besitos

    • Mi casa es tu casa, Sofía, así que ven cuando quieras 😉
      Me emocionan tus palabras; eres un encanto <3 Ya me contarás si te animas con los éclairs, es empezar y no parar…
      Un besito, guapa!

  • 3 años ago

    Rooosa esta es mi debilidad, qué ricos unos ecleairs y estos tuyos hacen que se me derritan las papilas ayyy qué riiicos. Un abrazo y me encanta tu nuevo rinconcito.

  • 3 años ago

    OMG que rico! Debes abrir una panaderia de verdad. Me encanta los postres franceses, especialmente eclaires. Muy bien hecho. Como siempre las fotos son increibles. Brava!

    • Jajaja… No sé si vendería mucho antes de comerme el género 😉
      Muchas gracias, Amanda, me alegro de que te gusten mis éclairs!
      Un beso

  • 3 años ago

    Oooh me he enamorado de la nueva imagen del blog!!<3 Te deseo lo mejor 🙂

  • 3 años ago

    Rosa, you take such wonderful photographs. I like the way you match the cups with the contents and the final photos are just awesome. Thanks for sharing and wish you a fabulous week!

    • Awww, thanks a lot, Liz! You’re always so kind. I’m really happy you like my post 😀
      Watching how summer draws to a close slowly yet unstoppably…

  • 3 años ago

    Te ha quedado fenomenal!!!!! Qué cambio tan chulo! Y qué ricos eclairs… se me hace la boca agua… yummy yummy

    • Es un placer saber que te ha gustado tanto lo uno como lo otro, Rosanna 😀
      Muchísimas gracias por esta visita con tanto encanto 😉
      Un beso

  • 3 años ago

    Me encanta este re estreno, Rosa. El blog está chulísimo, muy visual.
    Y qué te digo de los éclairs, se ven irresistibles. Con tu permiso me llevo los de chocolate. Jajaja, ya sabes que la cabra siempre tira 😉
    Un besazo y enhorabuena por el cambio.

    • Qué bien que te haya gustado, Olga. Me alegro un montón!
      Gracias mil por este ratito tan bueno.
      Un beso, guapa!
      PD No necesitas mi permiso; son todo tuyos 😉

  • I don’t have a great relationship with this kind of dough, but I love it very much… let me tell you that your éclairs look perfect, very professional!

    • I must admit I tried up to 4 times before I was satisfied with the outcome (and even a fifth because I didn’t like the photos afterwards but we had already eaten all of them 😉 ).
      I really appreciate your warm words and your visit; so glad you like it!
      Un beso

  • 3 años ago

    ¡Ay, Rosa, qué bonito el nuevo look del blog, y qué maravillosa esta receta! Te diré que son los pasteles favoritos de mi “Robespierre”, ¡desde la infancia! Imagínate su felicidad al enterarse de que has publicado esta receta. Muchas gracias, y enhorabuena otra vez por tu maravilloso trabajo.

    • Sí, te gusta? Qué mejor recompensa que comentarios como el tuyo después de todo el trabajo, las pruebas infinitas y demás.
      Espero que tu Robespierre los pruebe pronto; igual se lanza y te sorprende él a ti 😉
      Muchas gracias, preciosa <3

  • Beautiful recipe Rosa! Cream-filled eclairs have to be my ultimate comfort food! Homemade are always better than what you can buy! Love the icing- so pretty and vibrant! 🙂

    • Dear Jess, I really appreciate your warm words. Thank you very much for your comment; I’m so glad you like it!
      Have a lovely week and enjoy these last days of summer 😉
      Cheers,

  • Mariana_FG
    6 meses ago

    Hola, mi ahora gurú de la repostería. Justo hace unos días que buscaba una receta de Eclairs y me encontré con tu blog, desde ese día no he parado de ver unas receta tras otra. Tienen un toque tan encantador cada una de tus recetas, que me tienen enamorada, desde la introducción hasta las notas tan practicas que pones. Gracias por iluminarnos y dejarnos llevar con la imaginación de cada post que haces. Me encanta ❤

    • Wow, nunca me habían llamado “gurú de la repostería”, pero me encanta como suena 😀 !
      Así que muchas gracias a ti, Mariana, por tus amables palabras y tu interés en mis recetas. Espero que te sigan iluminando y acompañando por mucho tiempo.
      Un beso

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